B.不飽和性對香氣的影響

對于碳原子個數相同、結構也很類似的香料化合物，其香氣與分子中是否存在不飽和鍵及其位置有關。隨著不飽和性的增加，一般其香氣會增強。例如，乙烷是無味的，乙烯具有醚的氣味，而乙炔具有青香香氣。在醇類香料中，若引入雙鍵或叁鍵，則香氣增強，當不飽和鍵的位置接近—OH時，香氣顯著增強。例如：

C.官能團對香氣的影響

在香料化合物分子中，一般都有1個官能團，有的甚至具有2個或2個以上的官能團。

一般來講，當分子量比較小，官能團在整個分子中占的比例較大時，官能團對氣味的影響是主要的，氣味的表現主要由它決定

隨著碳原子數的增加，分子體積越來越大，氣味趨向由整體結構來決定

例如，苯酚、苯甲醛和苯甲酸，雖然它們均含有苯環，但因官能團不同，香味相差很遠。又如，乙醇、乙酸和乙醛，雖然其碳原子個數相同，但因官能團不同，所以香氣差別也很大。

例如：含有羥基、醚基、巰基、硫醚基、胺基、羰基、羧基、酯基等官能團的化合物分別各自有共同氣味。

分子中的各個相互獨立的官能團對氣味的影響不是簡單的相加關系。例如，由苯至苯酚到懸鉤子酮的氣味變化。

當官能團不是簡單的置換基，而是和分子的整體結構有關時，根據一定的氣味可以預測分子的官能團。

焦糖的香氣使人聯想到砂糖那樣甜的芳香，具有這種香味的化合物中具有環狀α—二酮體的烯醇結構：

具體的化合物：麥芽酚、乙基麥芽酚、異麥芽酚、甲基環戊烯醇酮、羥基呋喃酮。但是別麥芽酚無香味，這是由于α—二酮體烯醇式結構中環上氫未被取代的原因。這已被實驗所證實。

中文名：別麥芽酚   CAS號：644-46-2   英文名：5-hydroxy-2-methylpyran-4-one  分子式：C6H6O3

食品和煙草香氣成分中存在有吡嗪核、吡啶核、噻唑核化合物，它們可能是通過美拉德(Maillard)反應由糖和氨基酸轉化而來。

各種母核本身具有其特異氣味，但下列化合物卻具有相同的胡椒香氣。

這可以歸結于取代基保持在雜環上相對位置的一致性所致，并且雜芳香環上電子密度分布相似。有人把分子中易于移動的π電子分布視為共同部分結構。

下面化合物官能團各異，也無相似的共同部分結構，通過UV研究發現與有關活潑電子分布無關。

他們有相同的骨架結構，正是由于下圖所示的整體結構決定了他們具有相同的花香氣味。

ü莰烯、莰醇-2、1，8-桉葉油素三者具有相同的樟腦氣味。比較分子結構時發現官能團沒有對氣味產生影響。三者都有一個相似的牢固筐型結構。

在苯的衍生物中，有相同的類型基團存在時，有相似的氣味

例如，在苯環上引入吸電子基（－CHO,－NO2,－CN等），一般產生相似的氣味

D.取代基對香氣的影響

在香料化合物中，取代基的類型、數量及其在分子中的位置，對香氣均有影響。

α-紫羅蘭酮和α-鳶尾酮，兩者基本結構完全相同，僅α-鳶尾酮多一個甲基，但其香氣卻有很大的區別。

在吡嗪類化合物中，隨著取代基的增加，香氣的特征和強度均會有所改變。