E.立體異構(gòu)體對香氣的影響

在香料分子中，化合物的立體結(jié)構(gòu)不同，對香氣也會產(chǎn)生影響。例如紫羅蘭酮和茉莉酮，它們均各有一對順反異構(gòu)體，香氣特征各不相同。

在香芹酮和薄荷醇香料中，均含有不對稱碳原子，因此它們具有對映異構(gòu)體，各個異構(gòu)體之間香氣差別很大。

異構(gòu)體的香味

碳干異構(gòu)體的香味：

位置異構(gòu)體的氣味

幾何異構(gòu)體的香味

差向異構(gòu)體的香味光學(xué)異構(gòu)體的香味

碳干異構(gòu)體的香味

一般地講，有側(cè)鏈的異構(gòu)體比無側(cè)鏈的異構(gòu)體香味強(qiáng)且悅?cè)?/p>

脂肪酯類化合物中，碳干異構(gòu)體之間的氣味無顯著差異

碳干異構(gòu)體氣味

脂肪酯碳干異構(gòu)體的氣味

位置異構(gòu)體的氣味

大多數(shù)化合物與它相應(yīng)的位置異構(gòu)體有類似的氣味（表2－4），也有少數(shù)例外

位置異構(gòu)體的香味

幾何異構(gòu)體的香味

一般地講，幾何異構(gòu)體之間的氣味在本質(zhì)上是相似的

順式異構(gòu)體比反式異構(gòu)體更雅，反式異構(gòu)體比順式更清淡些

幾何異構(gòu)體的香味

差向異構(gòu)體的香味

差向異構(gòu)體之間氣味本質(zhì)是相同的，但香氣強(qiáng)度有差異

在分子中具有豎鍵的醇類比橫鍵異構(gòu)體有更強(qiáng)的氣味，尤其在檀香和麝香類香料中表現(xiàn)更為如此

差向異構(gòu)體的氣味

光學(xué)異構(gòu)體的香味

目前光學(xué)異構(gòu)體之間的香味尚未總結(jié)出明顯的規(guī)律性，有些對映體之間呈現(xiàn)相同的香氣，但氣味強(qiáng)度上有差異，有些對映體之間呈現(xiàn)明顯不同的香氣特征

到目前為止沒有發(fā)現(xiàn)光學(xué)異構(gòu)體中一種有氣味而另一種無氣味的報道。

光學(xué)異構(gòu)體的香味

結(jié)構(gòu)與氣味

發(fā)香基團(tuán)：含氧、氮、芳香或硫，磷的雜環(huán)。

碳鏈結(jié)構(gòu)：不飽和的比飽和的香氣強(qiáng)。三鍵的增加能力更強(qiáng)。分子碳鏈的支鏈增強(qiáng)香氣。

碳原子數(shù)在10—15左右香氣強(qiáng)。

取代基相當(dāng)位置的不同對芳香族化合物香味影響大。

不同的同分異構(gòu)體對香味影響大雜環(huán)化合物的雜原子對香味影響大。

含硫化合物：雜環(huán)類，含量少，大都很臭

脂肪族醇類C2—C3氣味清香；C4—C8麻醉性氣味；C7—C10氣味芳香

許多揮發(fā)性不飽和醇有特別的花果香

脂肪族醛類隨著碳鏈加長刺鼻氣味減弱，C8—C12芳香，更長則無味。

揮發(fā)性不飽和醛有特別的花果

脂肪族酮：C7—C12是某些食品的香氣成分；C10—C15的甲基酮是油脂酸敗的氣味；低級不飽和酮刺鼻，高級氣味良好

脂肪酸：小分子有不愉快的刺激氣味；C7—C14有脂肪味C16以上無味

脂肪族酯和內(nèi)酯：揮發(fā)性的有或近似有水果味

脂肪族胺類：低分子量胺類氣味腥臭，為蛋白質(zhì)腐敗分解產(chǎn)物，有毒性

脂肪烴類取代苯：大多不好聞

酚，酚醚，酚酯：存在于天然香料的精油中，氣味強(qiáng)烈。

醇，醛，酮：若取代基不大，氣味一般良好，有花果或調(diào)料香。

酯：像脂肪族酯，更向花香過渡。

環(huán)烴族化合物在水果、蔬菜、調(diào)料及合成香料中呈現(xiàn)特殊的清香。

雜環(huán)化合物：香氣種類多樣，氣味強(qiáng)烈。