醇類化合物，尤其是環單萜類醇和芳香族醇化合物是調配香精的主要成分。有些醇類化合物可直接用于香精生產中，還有許多醇類化合物可以作為合成香料的中間體使用。

根據被羥基取代的數目不同，可分為單元醇、二元醇、三元醇。但在香料工業上應用的只有單元醇一種。若醇類分子中具有兩個或兩個以上的羥基會減弱化合物的香氣，甚至令香氣全部消失，在香精中毫無用處。

脂肪族醇的香氣強度隨著碳原子的增加而增強。如C6～C7的醇類具有生果。青葉。青草的香氣，增到C8～C12的醇類就能感覺到有愉快的花果香氣，當碳原子再繼續增加時，則會出現油脂的氣味，到C15以上基本上沒有香氣，所以不能直接當作香料使用。

萜烯類的醇在香精香料中占據了特別重要的地位。有許多芳香油的成分經適當加工處理可將其分離出來，如香葉醇、芳樟醇、香草醇等。雖然有些醇類已在天然植物中發現，可采用萃取、水蒸氣蒸餾或真空分餾等方法將其單離出來，但有些醇類在天然植物中含量極少，甚至不存在于大自然中，因此必須經過化學合成的方法制得醇類的各種單體香料。

在香精配方中常用的醇類化合物有以下幾種：

1.順式-3-己烯醇，可用于丁香、香葉天竺葵、薰衣草、薄荷等的花香型香精中，也可作香精的頂香劑。

2.芳樟醇，廣泛用于百合、丁香、橙花等花香型、東方型香精和水果型食用香精中，還可用做合成香料乙酸芳樟酯的原料。

3.香葉醇，可用于玫瑰、木蘭等化妝品和皂用香精中，還可用于室內清新劑和水果型食用香精中，也可作合成香料乙酸香葉酯等的原料。

4.橙花醇，可廣泛用于金合歡花、木蘭、丁香、橙花、紫羅蘭、茉莉、鈴蘭、蘭花等花香型香精中，在草莓食用香精中也有使用。

5.香茅醇，可作為玫瑰系列香精用的香基，在室內清新劑和香皂、化妝品香精中都有使用。

6.玫瑰醇，可用于玫瑰和鈴蘭系列高檔化妝品用香精中。

7.二甲基辛醇，可用于玫瑰型香精的香基和果香型的香精中。

8.羥基香茅醇，可用于花香型香精和檸檬、櫻桃等水果型食用香精中，還可作為羥基香茅醛的穩定劑使用。

9.四氫芳樟醇，可廣泛用于鈴蘭、百合、丁香、金合歡、玫瑰、茉莉、薰衣草等花香型香精中，還可用于柑橘食品香精和酒心巧克力香精中。

10.薰衣草醇，可用于薰衣草和香檸檬的人造精油中。

11.己醇，可用于香水香精和果實香精中。

12.庚醇，可用于花香型的香水用香精。

13.辛醇，可在玫瑰和百合香型的香精中使用。

14.壬醇，在調配玫瑰和檸檬型香精中使用。

15.癸醇，在橙花、玫瑰、香堇香型的香水用香精中少量使用。

16.十一醇，可用于花香型香精中。

17.十二醇，可用于月下香、香堇、百合、水仙香型的香水用香精，作定香劑使用。

18.芐醇，在花香型香精中做定香劑使用，特別是能作麝香的溶劑。

19.柏木醇，可用于皂用香精。

20.桂醇，可在花香型化妝品和皂用香精中作定香劑。

21.a-松油醇，可廣泛應用在丁香、森林型的香精中，使用在室內清新劑、肥皂、洗滌劑和水果型食香精、辛香料等方面，還能當作礦產用的浮選劑。

22.L-薄荷醇，可用于玫瑰、香葉天竺葵、薰衣草型等香精中，廣泛使用在化妝品、牙膏、香煙、口香糖、糕點、飲料方面，此外，還可用在醫藥工業中。

23.2一莰醇，可用于薰衣草、柑橘、古龍香型的香精中，主要用于沐浴液、室內清新劑、口腔制劑、墨、熏香和藥品等。

24.諾卜醇，具有良好的木香香韻，可用于化妝品和香皂用香精中。

25.金合歡醇，具有新鮮的清香香韻，除了可在多種花香型和東方型香精中使用之外，還可用在杏、香蕉、蘋果、櫻桃、甜瓜、桃子、草莓等水果型食用香精中。

26.檀香醇，能與香葉天竺葵、紫羅蘭酮、巖蘭草等配合多種高檔香精，還可作為有效的定香劑用于東方香型中。

27.雪松醇，可用于東方香精，在肥皂、室內清新劑中使用。

28.p一苯乙醇，主要用于玫瑰、茉莉、丁香和橙花型香精中，廣泛用在香皂、化妝品中，還能用于水果型多種食用香精中。

29.氫化肉桂醇，主要作調和劑和矯香劑，也可用于杏和桃子食用香精中。

30.茴香醇，可用于丁香、茉莉型香精中，除一般使用在皂用香精中外，還可用于可可、巧克力和奶油的食用香精中。

31.二甲基苯甲醇，可用于玫瑰、鈴蘭、丁香等香型的皂用香精中。

32.環香葉醇，常用于鈴蘭香精中。

33.甲基苯基代甲醇，可用于花香型香精中。

34.四氫化香葉醇，可作香水和皂用香精的賦香劑使用。

35.苯基乙基二甲基甲醇，可用于素馨香精。

36.四氫化芳樟醇，可用于鈴蘭型香精中。

37.甲基乙酰基代甲醇，作為賦香劑專用于白脫香精中。

38.苯氧基乙醇，可作為化妝品用香精的定香劑使用。

39.苯基乙二醇，可用于百合、丁香、風信子等花香型香精中。

40.對叔丁基環己醇，可用于皂用香精。