花椒的植物學史及文化

花椒一名，最早有文字記載是在《詩經》里。《詩經》是收載西周時期的民間詩歌，說明中國人民于二千多至三千年前已經利用花椒了。《詩經》里就描寫了2500多年前陳國郊野的一段故事：南邊城外的歌舞會上，姑娘舞姿裊裊、蕩人心魂。她送給男子一把芬芳的花椒作為信物。“視爾如荍，貽我握椒”，男子接受了花椒，也表示接受了姑娘的愛情。

作為如今廚房必備神器的花椒，在先秦那可是珍貴無比。“凡種樹千枚，只有一根生”。《楚辭章旬》云：“椒，香物，所以降神”。之所以用花椒敬神，大概是古人相信花椒的香味有助于神靈的胃口吧。

《詩經·周頌》描述周成王時期墾荒、耕種、收獲、祭祖祈福的情景時說道：“有飶香，邦家之光。有椒其馨，胡考之寧”。意思是放了花椒的飯菜香噴噴的，神靈吃得爽了，就能幫助我們國家光大，保佑人民平安長壽。同時，古人還將花椒制成花椒酒，稱作椒漿，用來祭祀祖先與神靈。

連神仙們都愛不釋手的花椒，咱普通人類必須得愛到極致，用到極致。于是，除了愛的鑒證之外，花椒那簡直就是美好生活的代名詞。

椒之香如此珍貴，因此它被列為頂級香草。在《楚辭》里，屈原也不忘把“椒”的美好形象放至其中：“筑室兮水中，葺之兮荷蓋。蓀壁兮紫壇，掬芳椒兮成堂。”意思是說：在水中修筑一座宮室，用荷葉來覆蓋裝潢。用紫貝做壇香蓀涂墻，還要捧一把花椒來撒滿廳堂。

皇后妃子們也難以抗拒椒香的誘惑。椒房，始于西漢，是西漢未央宮皇后所居殿名，用椒和泥涂壁，取溫暖、芳香、多子之義，故名為“椒房”。《漢書·車千秋傳》顏師古注：“椒房殿名，皇后所居也，以椒和泥涂壁，取其溫而芳也。”歷史上享有椒房貴寵的皇后有西漢皇后竇漪房、東漢皇后陰麗華、唐武曌皇后等。后來就以椒房比喻宮女后妃《曹操文集》“假為獻策收伏后”篇及《紅樓夢》第十六回中有“每月逢二、六日期，準椒房眷層入宮請候”之句足以佐證。魏晉之后，花椒作為香物的功能逐漸被它的藥用和調味功能所取代。

古時候人口稀少，自然以多子多孫為第一生產力。“椒聊之實，藩衍盈升”，花椒氣味芳香，結子滿樹，是子孫繁衍的象征。因此那時候的男女用花椒來定情，以表達多子多福的美好愿望。花椒樹，結果多，《詩經》有“椒蓼之實，繁衍盈升”之句。花椒又是一種芳香防腐劑，據發掘的漢墓中常有以花椒的果填墊內棺的，很可能是利用它的高效防蟲防腐作用，同時，也帶有“繁衍盈升”，多子多孫的封建迷信思想，在中國河北省滿城縣發掘的漢代中山王劉勝墓（公元前113年）的出土文物中有保存良好的花椒。

花椒，又稱秦椒、蜀椒（本草經）、川椒或山椒，指的是蕓香科花椒屬（學名：Zanthoxylum）的灌木或喬木以及其果實。椒始載于《詩經》，《爾雅》釋木：“檓，大椒。郭璞注：今椒樹叢生實大者名為檓。”《神農本草經》中記載：“蜀菽，味辛，溫。主邪氣、咳逆，溫中，逐骨節，皮膚死肌，寒濕痹痛，下氣。久服之，頭不白、輕身、增年，生川谷。《名醫》曰：一名巴椒，一名蓎藙。生武都及巴郡。八月采實，陰干。案：《范子計然》云：蜀椒，出武都。赤色者，善。陸璣云：蜀人作荼，又見秦椒，即《爾雅》莍。陶弘景云：俗呼為樛。”

花椒形狀球形，椒皮外表紅楬色，曬干后呈黑色。有龜裂紋，頂端開裂。內含種子一粒，圓形，有光澤。花椒含有檸檬烯、香葉醇、異茴香醚、花椒油烯、水芹香烯、香草醇等等揮發性物質。具有獨特濃烈香氣。

花椒按大小分為大椒，（大椒又稱大紅袍、獅子頭），其果粒大，色艷紅或紫紅，內皮呈淡黃色。小椒（小椒又稱小黃金，色紅，粒小，味麻，香味次于大椒。），按采收季節又分為秋椒和伏椒。

花椒屬屬名Zanthoxylum由希臘語xanthos（黃色）和xylon（木）合成，指本屬植物木材黃色。

原產地和分布

花椒原產于中國，原生于喜馬拉雅山脈，后沿江河移植到中國地理第二階梯。中國分布由北起東北南部，南至五嶺北坡，東南至江蘇、浙江沿海地帶，西南至西藏東南部；臺灣、海南及廣東不產。見于平原至海拔較高的山地，在青海，見于海拔2500米的坡地，也有栽種。耐旱，喜陽光，各地多栽種。

形態特征

花椒樹屬落葉灌木，高3-7m，莖干通常有增大皮刺；枝灰色或褐灰色，有細小的皮孔及略斜向上生的皮刺；當年生小枝被短柔毛。奇數羽狀復葉，葉軸邊緣有狹翅；小葉5-11個，紙質，卵形或卵狀長圓形，無柄或近無柄，長1.5-7cm，寬1-3cm，先端尖或微凹，基部近圓形，邊緣有細鋸齒，表面中脈基部兩側常被一簇褐色長柔毛，無針刺。聚傘圓錐花序頂生，花被片4-8個；雄花雄蕊5-7個，雌花心皮3-4個，稀6-7個，子房無柄。果球形，通常2-3個，紅色或紫紅色，密生疣狀凸起的油點。花期3-5月，果期7-9月。喜光，適宜溫暖濕潤及土層深厚肥沃壤土、沙壤土，萌蘗性強，耐寒，耐旱，抗病能力強。不耐澇，短期積水可致死亡。

四川省花椒資源分布及典型花椒菜肴

中國自古很多地方都吃麻，但最會吃麻的還屬四川。

在明代中后期，辣椒才從遙遠的中美洲來到中國，而花椒卻是中國本土產物，四川漢源花椒甚至一度成為貢品。

漢源壇壇肉的制作，豬肉和花椒一同在油鍋里翻騰

中國人吃辣椒，頂多400年歷史，而吃花椒，2000年都打不住！中國很多地方菜都辣，比如湖南菜、江西菜、貴州菜，而以“麻”見長的，僅川菜一家，“麻”就是川味的頭牌。

花椒油，看一眼都覺得舌頭麻。

四川人將花椒運用到極致，鮮花椒、干花椒、花椒面、花椒油、刀口花椒……還將花椒與其他調料搭配，調制出各種各樣的復合味型，讓平平無奇的食材吃起來巴適得板。川菜為啥這么好吃？花椒當然功不可沒。

四川是種植花椒的大省，紅花椒和青花椒分布區域有些許不同

說到川菜，人們首先想到的是麻辣之味。麻和辣的精妙搭配，讓普通的食材吃出“坐過山車”的感覺，刺激？害怕？打顫？卻欲罷不能！

走在四川街上，經常被空中彌漫的味道吸引，一般來自于火鍋、麻辣燙、冒菜或串串香，勾人的主要就是那股麻辣味。

四川麻辣燙中少不了花椒來調味

麻辣菜品最經典的當屬麻婆豆腐，它燒制的靈魂在于，豆腐在起鍋時灑上的漢源花椒面，以及制作過程中加入的剁細、煉熟的郫縣豆瓣醬。

花椒的麻香、辣椒的辣香、牛肉的肉香、豆瓣和豆豉的醬香、青蒜的蒜香，各種香味混在一起，食欲大增。正宗的麻婆豆腐出鍋要特別燙，吃完必須還是熱乎乎的，如果用保溫的砂鍋裝盤，那就算是偷懶哦。

麻婆豆腐是川菜麻味的頭牌

麻辣味也經常用于涼拌和炸收，最經典的菜品莫過于夫妻肺片和燈影牛肉。夫妻肺片不算太辣，辣中帶點麻，麻里帶點香，還火到國外，有了一個英文名Mr and Mrs Smith——“史密斯夫婦”。

變廢為寶的夫妻肺片

燈影牛肉是達州的傳統名吃，特別考驗刀工，肉片需要薄呈半透明狀，燈光能夠穿透牛肉的紋理，在墻壁上顯出清晰的影子來才算合格。看似炫技，實際上這樣能讓牛肉片炸得更酥脆，也更入味。

麻辣燈影牛肉絲，絲絲晶瑩透亮

四川人特別會掌握麻度和辣度，不會太麻太辣，而是辣而不烈，麻而不燥，還要吃到原料的清香和鮮美。通過蒸騰的水汽，花椒和辣椒將自己的魅力發揮到最大，甚至帶有侵略性，在味覺上攻城掠地，很少有人能抵擋住誘惑。

但，你以為辣椒和花椒組成的只是麻辣之味嗎？不！不!還有煳辣（又稱香辣）、陳皮和怪味……麻辣味道出味靠的是水，煳辣味和陳皮味靠的是油。

川菜宮保雞丁就是糊辣味的

煳，在四川話里有“焦”的意思，最出圈的宮保雞丁其實就是煳辣味。自貢人深諳此道，人們將兔丁和花椒、干海椒、鹽巴、大料等調料進行多次翻炒，產生一種香辣味，家家戶戶都會做。自貢人喜歡用七星椒炒冷吃兔，炒出來特別辣，辣到腦仁疼。辣之余，又香麻香麻的。

據說大學宿舍里只要有自貢室友，開學后就會有一群人圍著吃冷吃兔，邊吃邊流淚，因為辣，可能再加上心疼兔兔？煳辣味廣泛用于冷菜和熱菜之中，燒拌冬筍、熗豆芽等涼菜回味略甜。

自貢名吃冷吃兔

自貢人每家炒出來的冷吃兔味道都不一樣，有人喜歡放糖，有人喜歡放陳皮。陳皮兔丁就是在冷吃兔的做法上再加一味陳皮。油燒熱之后，下干辣椒段、花椒和陳皮一起炒，陳皮可以增香提味，但是略有澀味，加點白糖、醪糟汁可以中和陳皮的苦味，吃起來有回甜。

當四川人在調味時自由發揮，佛系撒調料時，就創造了獨有的“怪味”，集齊麻、辣、甜、咸、酸、鮮、香七種味道（不知道能不能召喚神龍？），吃起來奇奇怪怪……也怪好吃的。各種味道并重而協調，如同七色煙花在口腔里爆炸，就挺和諧的，不得不佩服四川人在美食領域的創造力。

棒棒雞是四川涼菜界的扛把子

怪味大多數用在涼拌菜里，比如怪味雞絲、怪味兔、怪味三丁、棒棒雞等。雅安滎經的棒棒雞采用煮雞的原湯，加入大量紅油和芝麻，綜合平衡了七種味道，吃完后讓人久久回味，難怪會成為川西壩子的一道名菜。

現在，怪味也出現在熱菜和小吃里。怪味豬手、怪味香鍋、怪味烤魚、怪味排骨……怪味熱菜諸味協調，如同金字塔，層次分明。

怪味鯽魚

以怪味魚為例，塔尖是麻味和辣味，給人強烈的味覺沖擊力；塔中部是酸味和甜味，飽滿扎實；塔基則是咸、鮮、香，牢固厚重。正因為有了這樣的味道結構，所以入口有層次感，十分豐富。怪味花生仁、怪味胡豆、怪味手工涼粉等小吃則滿足人們的味覺好奇心，成都老街上的怪味面讓不少吃客念念不忘。

怪味胡豆是四川人很愛的一種零食

2000千多年來，四川人用得最多的是紅花椒。現在，一些廚師嘗試用青花椒來代替干紅花椒做菜，發現麻味略淡，香氣獨特，跟鮮辣青椒配合更是絕了。從此，青花椒開始“走紅”，川菜多了一股清新之風。

藤椒是青花椒的優良品種之一，風味和它的顏色一樣清爽怡人

椒香乳鴿即運用了大量的青花椒、小米辣椒腌制乳鴿，再入清水鍋煮熟，刷脆皮水后炸制，成菜有一股獨特的麻香鮮辣風味。椒香甲魚以芋頭墊底，加入青椒節后顏色清爽，鮮青花椒則讓魚肉椒香味突出。雞肉和藤椒組合，就成了能和椒麻雞搶“粉絲”的藤椒雞。

備受食客歡迎的藤椒雞

花椒與辣椒的這對組合，400年的“相濡以沫”中，演繹出了麻辣、煳辣、陳皮和怪味等復合味道，讓川菜大放異彩，而沒有辣椒的時候，花椒自己也可以獨自在舌尖綻放，同樣讓川人趨之若鶩。

花椒品質的好壞能夠決定川菜的味道，好的花椒可以直接代替其他香料使用，比如著名的古藺椒麻雞、椒麻魚，川味小吃當中的椒麻餅、椒麻花生等。

椒麻和雞鴨更配

椒麻，就是將生花椒、蔥葉加少許鹽，再加點芝麻油，一起鍘細鍘茸后制成的調味品。古藺椒麻雞通常用新鮮的青花椒，以及中草藥香料鹵制而成，椒麻鴨掌、椒麻鴨片和椒麻雞做法差不多。椒麻有時候也會稍微加點辣，但花椒依舊是主角。

左圖四川安仁古鎮的名吃椒麻鯽魚；右圖樂山名吃椒麻雞

更夸張的是，四川的核桃都能椒麻！初秋時節，新鮮的桃仁撕掉外衣，拌上椒麻味，清脆又爽口，香麻味濃的同時，回味帶點甘甜。

椒鹽是個小吃江湖

花椒粉加上炒干舂細的鹽，按一定的比例調制，香香麻麻，帶明顯的咸味，這就是讓不少人狂愛的椒鹽味。最常見的椒鹽味小吃是軍屯鍋魁，其實就是在椒鹽酥鍋魁的基礎上加了牛肉末或豬肉末。

左圖成都軍屯鍋魁；右圖彭州椒鹽酥鍋魁

成都有一道傳統點心叫椒鹽酥，吃起來麻麻的、咸咸的，酥脆到邊吃邊掉渣，早上搭配一杯花茶，開啟美好的一天！吃火鍋時常說的“小酥肉”，就是椒鹽味的。四川人吃火鍋，不太喜歡點米飯，更喜歡點一份椒鹽酥肉，既是主食，又可以當菜。

川渝火鍋的小點心“小酥肉”

當花椒與五香粉結合在一起就成了五香味，熱菜中的五香味主要采用蒸和炸的做法。荷葉粉蒸肉的肉質耙軟，淡淡的荷葉香，十足的香味來自五香和椒香。五香粉腌漬過后的鴨子，與花椒、老姜等一起蒸，然后用油炸，一道十分入味的香酥鴨就完成了。

五香味香酥鴨

四川人熱天喜歡吃鹵菜，買點鹵菜回家，下飯或下酒吃，免去了下廚的悶熱。鹵菜有很多種味道，最受歡迎的就是五香鹵味。熬制五香鹵水時，四川人喜歡加點花椒去腥提味，用來鹵制豬耳、豬頭、排骨、肥腸、牛肉、豆腐干，現鹵現撈。夏天坐在門前，吹著小風，蘸點辣椒面吃五香鹵菜，安逸得很！

汁水飽滿的五香味現撈肥腸

莫法想象四川人離開了花椒咋個辦，不管做泡菜、做香腸，還是燉湯、煮面，都喜歡加點花椒，享受其中的麻味。

漢源花椒還能就水喝

生活于貢椒產地的漢源人，更是將花椒用到極致。漢源傳統的壇壇肉，將抹上鹽的豬肉與花椒同炸，放入壇子里封存時又再撒點花椒粒。這樣制作的壇壇肉易于保存，可以吃一整年，花椒的香味會完全融入肉中。

漢源壇壇肉

漢源人做涼拌菜、吃面都喜歡加入自制的花椒油，用新鮮花椒與熱菜籽油制作而成。如果美食吃太多了，漢源人會將干花椒揉碎，和水吞下，有消食的效果。

漢源不僅種植傳統的紅花椒，近些年來也開始種植青花椒。貢椒魚同時用到紅花椒和青花椒，煮出來的魚鮮嫩椒香，既有紅花椒的醇厚，又有青花椒的清香，幾口下去，嘴皮麻得跳舞，又讓人停不下來。現在，四川人烹飪河鮮時喜歡加入大量的青花椒，青花椒與魚片合烹就是青花椒魚，成菜麻香撲鼻。

藤椒的清新增添了魚肉的香氣

花椒也有新潮吃法

如今，花椒也不再是川菜獨享的食材，更走進了西餐、甜品，甚至于酒類之中。四川有些西餐廳出奇制勝，吃牛排里時蘸點藤椒醬，視覺上青翠可愛，又可以解油膩。三明治里夾著帶椒香味的香腸和青城山臘肉，別有一番風味。

創意川菜金牌低溫雞，加入了綠色椒麻汁

四川一些年輕人采用各種先進的萃取技術，提取花椒的麻味和香味，融入各種創意小吃或飲料當中。花椒冰淇淋、花椒蛋糕、花椒啤酒、花椒雞尾酒……本土的傳統香料也可以很潮。

四川人會吃“麻”，不僅僅因為四川有優質的花椒資源，還因為四川的幾次人口遷徙中，南北方菜系在四川交流融合，“北菜川烹，南菜川味”，四川人逐漸形成善于調味的川菜傳統。四川人與花椒的故事遠遠沒有結束，憑著骨子里兼容并包、與時俱進的飲食基因，四川人還將書寫新的“麻味傳奇”。

花椒向來都是中國備受珍視的香料，麻味傳奇還在繼續

功效

中醫認為花椒果性味辛、溫，有小毒，可使血管擴張，從而起到降低血壓的作用；服花椒水能去除寄生蟲；去腥、芳香健胃、溫中散寒、除濕止痛、殺蟲解毒、促進食欲的功效。可以治感冒，除寒氣。治女性月閉不通、產后惡血痢。

花椒用作中藥，有溫中行氣、逐寒、止痛、殺蟲等功效。治胃腹冷痛、嘔吐、泄瀉、血吸蟲、蛔蟲等癥。又作表皮麻醉劑。

功能主治：溫中散寒，除濕，止痛，殺蟲，解魚腥毒。治積食停飲，心腹冷痛，嘔吐，噫呃，咳嗽氣逆，風寒濕痹，泄瀉，痢疾，疝痛，齒痛，蛔蟲病，蟯蟲病，陰癢，瘡疥。

《本經》：主風邪氣，溫中，除寒痹，堅齒發，明目。主邪氣咳逆，溫中，逐骨節皮膚死肌，寒濕痹痛，下氣。

《別錄》：療喉痹，吐逆，疝瘕，去老血，產后余疾腹痛，出汗，利五臟。除六腑寒冷，傷寒，溫瘧，大風汗不出，心腹留飲，宿食，腸游下痢，泄精，女子字乳余疾，散風邪瘕結，水腫，黃疸，殺蟲魚毒。開腠理，通血脈，堅齒發，調關節，耐寒暑，可作膏藥。

《藥性論》：治惡風，遍身四肢頑痹，口齒浮腫搖動；主女人月閉不通，治產后惡血痢，多年痢，主生發，療腹中冷痛。治頭風下淚，腰腳不遂，虛損留結，破血，下諸石水，腹內冷而痛，除齒痛。

《食療本草》：滅瘢，下乳汁。

《日華子本草》：破癥結，開胃，治天行時氣溫疾，產后宿血，治心腹氣，壯陽，療陰汗，暖腰膝，縮小便。

《綱目》：散寒除濕，解郁結，消宿食，通三焦，溫脾胃，補右腎命門，殺蛔蟲，止泄瀉。

化學成分

花椒果皮中揮發油的主要成分為檸檬烯（limonene）占總油量的25.10%，1,8-桉葉素（1,8-cineole）占21.79%，月桂烯（myrcene）占11.99 %，還含a-和β-蒎烯（pinene），香檜烯（sabinene），β-水芹烯（β-phellandrene），β-羅勒烯-X（β-oximene-X），對-聚傘花素（P-cymene），α-松油烯（α-terpinene），紫蘇烯（perillene），芳樟醇（l8inalool），4-松油烯酸（ter-pinen-4-ol），愛草腦（estragole），α-松油醇（a-terpineol），反式丁香烯（trans-caryophllene），乙酸松油醉酯（terpinyl acetate）、葎草烯（humulene），乙酸橙花醇酯（neryl acetate），β-蓽澄茄烯（β-cadinene），乙酸牻牛兒醇酯（geranyl acetate），橙花叔醇異構體（neroklidol isomer）等。果皮還含香草木寧堿（kokusaginine），茵芋堿（skimmianine），單葉蕓香品堿（haplopine），2′-羥基-N-異丁基（2E,6E,8E,10E）-十二碳四烯酰胺（2’-hydroxy-N-isobutyl-（2E,6E,8E,10E）-dodecatatraenamide），青椒堿（schinifoline）就是N-甲基-2-庚基-4-喹啉酮（N-methyl-2-heptyl-4-guinoli-none），脫腸草素（herniarin），二十九烷（n-nonacosane）。

花椒果實的揮發油中含量最多的是4-松油烯醇，占13.46%，還有辣薄荷酮（piperitone）占10.64 %，芳樟醇占9.10%，香檜烯占9.7%，檸檬烯占7.30%，鄰-聚傘花素（o-cymene）占7.00%，月桂烯占3.00%以及α-和β-蒎烯，α-松油醇等。

花椒籽的揮發油中，主成分是芳樟醇占18.5%，其次是月桂烯占10.2%和叔丁基苯（tert-butylbenzene）占11.8%，還有香檜烯，a-蒎烯，檸檬烯，1,3,3-三甲基-2-氧雜雙環（2.2.2）辛烷（1,3,3-trimethyl-2-oxabicyclo（2.2.2）octane），松油醇，辣薄荷酮、（E）-3-異丙基-6-氧代-2-庚烯醛（（E）-3-isopropyl-6-oxo-2-heptenal），（E）-8-甲基-5-異丙基-6，8-壬二烯-2-酮（（E）-8-methyl-5isopropyl-6,8-nonadiene-2-one），4-（2,2-二甲基-6-亞甲基環已基）-3-丁烯-2-酮[4-（2,2-dimethyl-6-methylenecyclohexyl）-3-buten-2-one），α-羥基-4,6-二甲氧基苯乙酮（α-hydroxy-4,6-dimethoxyacetophenone），1,1-二甲基-4,4-二烯丙基-5-氧代-2-環乙烯（1,1-dimethyl-4,4-diallyl-5-oxocyclohex-2-one），β-古蕓烯（β-gurjunene），長葉烯（longifolene），α-金合歡烯（α-farnesene），γ-蓽澄茄烯（γ-cadinene），丁香三環烯（clovene）。

花椒用途

花椒用途廣泛，果皮可作為調味料，并可提取芳香精油，又可入藥，種子可食用，也能加工制作肥皂，莖可作防護刺籬。最常使用于調味與入藥。作為調味料，花椒果及種子可除各種肉類的腥氣；促進唾液分泌，增加食欲，《詩經·周頌》描述說道：“有飶其香，邦家之光。有椒其馨，胡考之寧”。花椒亦可浸制酒，李嘉佑有《夜聞江南人家賽神》詩：“雨過風清洲渚閑，椒漿醉盡迎神還”，崔寔《四民·月令》記載：“過臘一日，謂之小歲，釋賀君親，進椒酒，椒是玉衡星精，服之能老”。

中國川菜的傳統烹飪方法中，大量使用花椒。隨著川菜的流行，花椒的種植面積與產量也大幅度提高。甚至花椒的英語名稱是Sichuan Peppercorn或Sichuanese Peppercorn（即“四川椒子”）。中國北方傳統的家常調料中，花椒與大料是必備的燉肉料。

花椒的木材為典型的淡黃色，露于空氣中顏色稍變深黃，心邊材區別不明顯，木質部結構密致，均勻，縱切面有絹質光澤，木材有美術工藝價值。