陳皮，最早名為“橘皮”，始載于《神農本草經》，列為上品“橘柚”項下，謂：“橘柚，味辛溫……一名橘皮”。隨著陶弘景《本草經集注》載的，“此是說其皮功爾……并以陳者為良”中“陳”字提出，在“橘皮”名稱中開始出現了“陳”字，如晉葛洪《肘后備急方》多個方子中有“陳橘皮”的藥名?！瓣惼ぁ币辉~在唐以前少見，到了南宋，嚴用和的《濟生方》一書中曾有“陳皮”的藥方，但直到元代王好古的《湯液本草》才明確記載：“橘皮以色紅日久者為佳，故曰紅皮、陳皮?！薄瓣惼ぁ币辉~被廣泛取代“橘皮”。“廣陳皮”（廣東產陳皮）作為道地藥材使用和稱呼源于宋元, 確切說是宋代, 但道地名稱“廣陳皮”未廣泛使用, 有時以“真橘皮”“真陳皮”指代。元代之后“廣陳皮”的稱呼被醫家廣泛認可和使用。明清以來達到鼎盛。明清兩代宮廷御醫都認可“廣陳皮”為道地優質藥材。清代大醫師葉天士所開的中藥“二陳湯”，特別寫明“新會皮”。因不是新會所產的其藥效遠遜，且乏香味而痹口(即苦辣味)，所以新會陳皮價格較高，皮比肉貴。新會皮生產和使用大致源于元代, 亦可能出現在宋代, 但需要更多直接的證據來證明。新會皮盛于明清, 尤其在清代以后, “新會皮”道地稱呼得到廣泛認可。廣陳皮與新會皮不是獨立發展的, 兩者有共同的發展脈絡, 有時廣陳皮完全指的就是新會皮, 兩者很多時候是互用的, 特別在明清以后。廣陳皮與新會皮以其卓越的藥效成就了其嶺南道地藥材的地位, 也使得廣陳皮與新會皮美名廣播天下。也是有實驗證明確實新會茶枝柑品質為優。1991年現代研究將廣東產地陳皮品種揮發油成分進行比較見下表。與陳皮和其它廣東產陳皮比較,新會產的茶枝柑皮中揮發油的含量高,所含的化學成分多。藥典規定它作為廣陳皮的藥材來源,是有一定的物質基礎的。

陳皮是由柑橘類果實的果皮干燥而成。是中國特有的香料和傳統藥材，主要成分為檸檬烯、橙皮甙、川陳皮素等，有強烈的芳香氣。傳統中醫藥學認為，陳皮味辛、苦，性溫，具有理氣健脾、和胃止嘔、燥濕化痰等功效。從漢唐到清代，涌現出《神農本草經》、《藥性論》、《岳景全書》、《本草綱目》、《本經疏證》等多本古籍，記載陳皮藥效與應用。到了現代，陳皮也經得起科學的驗證，被收錄進《中華人民共和國藥典》，不僅在消化系統、心血管系統、呼吸系統等方面具有廣闊應用前景，今年也在抗疫工作上發揮積極作用。

中國是柑橘類物種的原產地，廣泛分布于長江以南各地區。據古籍《禹貢》記載，4000年前的夏朝，柑已列為貢稅之物。除柑和橘外，同科屬的還有柚、橙及櫞等品種，它們共同的特點是外皮含芳香脂腺、下方富含果膠，皮內呈海綿狀的白色軟皮，果肉為瓣形。而其中柑與橘的形狀、大小及味道最為接近。柑皮比橘皮稍厚顏色稍黃，紋理稍粗且味不苦。柑的果皮較厚，易剝離，因此柑最適合做陳皮。但柑類品種繁多，加之地域差異等因素，柑皮的品性有好壞差劣之別。因此并非所有“柑”皮都能成為陳皮。

表1    不同產地陳皮對比表

圖片表2   廣陳皮與陳皮的性狀對比表

古之所述橘皮為今之所用陳皮，今之所用新會陳皮為古之所述柑皮。秦漢時期的《神農本草經》就有記載陳皮在理氣方面的功效：“橘柚，味辛，溫。主胸中瘕熱逆氣，利水谷。久服去臭，下氣通神。”魏晉南北朝時期，陳皮的功效除了理氣以外，還有止瀉和利尿等功效。據《名醫別錄》中記載：“下氣，止嘔咳，治氣沖胸中，吐逆霍亂，療脾不能消谷，止瀉，除膀胱留熱停水，五淋，利小便，去寸白蟲，久服輕身長年。”隋唐時期，陳皮的一個很重要的功效，化痰止咳，如《藥性論》：“橘皮，清痰涎，開胃。治上氣咳嗽，主氣痢，破癥瘕痃癖，洽胸膈間氣?！薄度杖A子本草》：“橘皮，暖，消痰止咳，破癥瘕痃癖。”宋朝時期《泊宅編》有“橘皮寬膈降氣，消痰逐冷，有特殊功效”，提到陳皮利肺氣、祛痰驅寒的功效。金元時期《湯液本草》中的“解酒毒”，首次提出陳皮可以解酒毒。明朝時期不僅發現了陳皮有治婦人乳癰的功效,也是第一次提到解魚腥毒等佐料方面的應用。如《本草綱目》記載,“橘皮,入脾、肺二經氣分藥,療嘔噦反胃嘈雜,時吐清水,痰痞痎瘧,大腸秘塞,婦人乳癰。入食料,解魚腥毒”。清朝時期增加了陳皮的燥濕之功,并提出了可以去郁。相關的記載有《本草分經》:“廣陳皮,辛、苦、溫。入脾、肺氣分,能散、能和、能燥、能瀉。利氣調中,消痰快膈,宣通五臟,統治百病。”

我國用柑橘外皮作中藥之用已有約2000多年之久，一直以來都有柑橘并用的習慣。唐代陸羽《茶詩》也有提到以橘皮煮茶，不過真正提到“陳皮”一詞的是宋代嚴用和在其撰寫的《濟生方》一書中，其歷史可追溯到700多年前。橘皮因陳久者良而稱為陳皮，因‘產廣中者勝’故名廣陳皮，因‘產廣東新會者優’而稱新會陳皮。明代《本草綱目》記載：“柑皮紋粗，黃而厚，內多白膜，其味辛甘，今天下以廣中采者為勝”。文中所說的“廣中”，指的就是現在的新會。新會陳皮藥用價值高、應用廣泛，是“和藥”之首，為歷代中醫所推崇?！侗静菥V目》記載："橘皮，以會縣為佳，陳三年味津，苦能瀉能燥，辛能散，溫能和。"橘皮，也就是陳皮的前身，經過專門的炮制技藝之后成為陳皮，以會縣為佳，也就是說以新會出產的陳皮為佳，陳放三年以上的陳皮就能發揮出陳皮的獨有的芳香，也能更好地發揮出藥效。因此，現在很多廣東人在煲湯的時候都喜歡放少許陳皮，不僅能調味，還能達到陳皮行氣和燥濕化痰的藥效作用。

陳皮（廣皮）即橘皮，由橘子成熟后的果皮曬干或烘干所得。陳皮放置年份越久越好，故稱為“陳皮”。陳皮是重要中藥材，亦可以用作烹飪佐料及制作零食。根據本草綱目記載，陳皮：療嘔噦反胃，時吐清水，痰痞咳瘧，大便閉塞，婦人乳癰。入食料，解魚腥毒。好古曰：“橘皮以色紅日久者為佳，故曰紅皮、陳皮。去白者曰橘紅也?！?/p>

冬月的新會，是芳香滿溢的。在廣東的新會，三江匯流，水土優越，最適合茶枝柑的生長。這種柑皮貴過柑肉的柑橘品種，是道地陳皮的最佳原料。每年10月-12月，是廣東新會茶枝柑陸續成熟的季節，這時候，你會看到新會家家戶戶、大街小巷都曬滿了柑皮，密密麻麻的柑皮正接受陽光的洗禮，孕育芳香！在漫漫陽光下，一片片清鮮的柑皮慢慢蒸發變干。隨著時光的流逝，年份的增長，陳香越發濃厚，愈陳愈香。這就是時間的味道……陳皮既是藥材，又是食材，是藥食同源的日常常用養生材料。陳皮為臨床最常用的中藥之一，70%以上的中藥處方都加以陳皮調和，提效增益。具有“千年人參、百年陳皮”的美稱。陳皮，性溫，味苦、辛。有理氣健脾、燥濕化痰功能，能治愈胸脘脹滿、噯氣嘔吐、食欲不振、咳嗽痰多等病癥?！侗静菥V目》記載：“（陳皮）苦能泄能燥，辛能散，溫能和，其治百病，總是取其理氣燥濕之功。同補藥則補，同瀉藥則瀉，同升藥則升，同降藥則降?！标惼け环Q為天下第一和藥?！睹t別錄》中也提到陳皮“陳久者良”。言下之意，陳皮越陳，功效越好，陳放年份不同，療效也有不同。新會陳皮的芳香油中含有二十多種物質，時間越久，隨著芳香油中物質的不斷變化，它的藥用價值也逐漸體現出來。

陳皮可采用燒、燉、炆、煨、煲、蒸、鹵、炒、炸等方法。最經典的是廣式“陳皮鴨”，把整個陳皮泡水回軟，再洗凈，刮掉白瓤碼放在腌制油炸過的整鴨表面，只需加鹽，經過蒸兩個小時的蒸制后，依附在鴨身的陳皮蹤影全無，完全溶化，而甘香的味道卻隨鴨皮的毛孔早已滲入鴨身之中，更賦予了鴨肉橘果甜香。這就是苦盡甘來的結果。陳皮也可以切絲、剁碎或制成粉入饌。如在烹飪白蟮、黃蟮、塘虱魚等無鱗魚時，只需放入幾絲陳皮，腥味全無，又有解毒之功效，妙不可言?！皬V式牛肉丸”是把陳皮茸加入剁爛的牛肉中調味后，打起膠狀，再擠丸汆水，成熟后，彈脆爽香，回味無窮。廣東人把陳皮運用的淋漓盡致，無論是“紅燒鮑魚”、“扒海參”、“燴魚肚”、“三蛇羹”等筵席山珍海味，還是家常的“陳皮鵝掌”、“陳皮絲蒸肉餅”、“陳皮腩肉燜蓮藕”、“陳皮排骨涼瓜煲”、“陳皮老火靚湯”、“陳皮紅杞蒸農家雞”、“陳皮山坑魚仔炒豆角”都適合陳皮調味。即使是白菜、豆腐、粉絲等清素食材，也會用陳皮添味，制作成“陳皮絲蒸白菜”、“陳皮百花釀豆腐”、“陳皮末炒粉絲”、“陳皮浸時蔬”、“陳皮魚松煮蘿卜”、“陳皮蒸番茄”等使菜式獨具風格。廣東人更不會忘記把陳皮運用于煲粥、糖水、甜點及休閑食品之中?！瓣惼ぶ唷?、“陳皮紅豆沙”、“陳皮綠豆沙”、“陳皮月餅”“陳皮梅”、“陳皮姜”、“九制陳皮”、“陳皮果醬”……，分外芳香。在陳皮的故鄉新會，甚至還有整席都加入陳皮的“陳皮宴”：從“陳皮冬瓜盅”、“陳皮花生炒騰鱔”、“陳皮炸大蝦”、“陳皮竹筍蒸土雞”、“嫩滑陳皮牛排”“陳皮芙蓉鴛鴦桂花魚”、“陳皮蒸菜膽”到“陳皮粥”、“陳皮糕點”。陳皮對其他菜系的影響非常大，如以“一菜一味，百菜百格”著稱的川菜，利用陳皮與辣椒、花椒相配，佐以姜、蔥、白糖、醬油、醋、紅油、麻油等調制出一種特殊的復合香味，形成獨具一格的味型——陳皮味。與粵菜不同的是，四川陳皮味型多用于冷菜，如“陳皮牛肉”、“陳皮羊肉”、“陳皮兔丁”及“陳皮牛蛙”等，陳皮芳香，麻辣味厚，略有回甜。遠在西南邊陲的云南也有一道“陳皮鴨子”，與粵菜的做法略有不同的是：除選用當地特產老刀鴨外，滇菜廚師要把陳皮掰成小塊，用文火上炒，再將逼出香氣的陳皮放入鴨子的腹內，上籠屜旺火蒸4個小時至鴨子酥爛后，把陳皮取出放在?子內，再把汁水用蠶豆水粉勾清芡，澆在鴨身上即成。昆明老派“糖醋排骨”也是以陳皮、紅糖、姜末及麩醋調制糖醋汁。傳統的云南湯圓餡心一定要有切碎的陳皮、核桃及紅糖，咬一口潔白幼滑的湯圓，隨后流淌出來的就是混雜醇厚的焦香甜膩。近年來，有人把陳皮與普洱茶結合起來。將柑的果肉掏空后，裝入普洱茶，隨后用棉線把口縫合，再低溫慢慢烤干即為陳皮普洱茶。這兩種都經得住時間洗禮的材料貯藏時間越久越好，越放越香，真正是珠聯璧合、佳偶天成。江蘇省鹽城東臺市有一道特色美食——“陳皮酒燜雞”，一定要用到當地一種特產東臺陳皮酒來助味，悠久歷史的東臺陳皮酒釀造技術已被列為非物質遺產文化名錄之中。日本人在綜合香料七味粉（七味唐がらし /seven seasoning）中陳皮也是必不可少的。

陳皮的香氣特性及藥用價值

傳統中醫藥學認為，陳皮味辛、苦，性溫，具有理氣健脾、和胃止嘔、燥濕化痰等功效。從漢唐到清代，涌現出《神農本草經》、《藥性論》、《岳景全書》、《本草綱目》、《本經疏證》等多本古籍，記載陳皮藥效與應用。到了現代，陳皮也經得起科學的驗證，被收錄進《中華人民共和國藥典》，不僅在消化系統、心血管系統、呼吸系統等方面具有廣闊應用前景，今年也在抗疫工作上發揮積極作用。

1、  陳皮的成分概述及揮發油成分分析

陳皮藥材所含主要成分有（1）黃酮類成分。主要有橙皮苷、新橙皮苷、川陳皮素、橘皮素、5,6,7,8,4＇-五甲氧基黃酮、3,5,6,7,8,3＇,4＇－ 七甲氧基黃酮（2）揮發油類成分,主要有d-檸檬烯、β-松油烯、β-月桂烯、α-蒎烯、β-蒎烯、對傘花烴、芳樟醛等。（3）生物堿類,主要為辛弗林和N-甲基酪胺。（4）其它成分,如微量元素、氨基酸。研究表明,陳皮藥效作用是其揮發油、黃酮類與多糖等成分協同作用的結果,因此,應以多指標來考察控制其質量。目前,陳皮藥材藥典標準的考察指標僅有橙皮苷的鑒定和含量,未能綜合評價陳皮各類有效成分。

表3  廣東產陳皮原植物的品種揮發油含量

揮發油成分小結：（1）廣陳皮β-月桂烯、α-蒎烯、β-蒎烯、γ-松油烯、松油醇-4、異松油烯、γ-萜品烯、α-松油醇比其他陳皮含量高，不同來源的陳皮藥材，揮發油含量有差異，其原因與油室占藥材厚度比有關。陳皮類藥材的油室多單列于表皮下，而中果皮內側通常無油室分布，因此，藥材越厚，油室所占比例越小，其揮發油含量就越低。 (2) 動物實驗顯示檸檬烯具有良好的鎮咳、祛痰、抑菌作用，復方檸檬烯在臨床上甩于利膽、溶石、促進消化液分泌，因此在這些方面的應用上，其他產地陳皮也能發揮療效。（3）不同來源的陳皮藥材揮發油主要成分均為檸檬烯(含量達66.7%以上)，還含有松油烯、月桂烯、蒎烯、蒎烯、對傘花烴、芳樟醛等芳香成分，但其組分有差異,這可能就是各藥材香氣不同的原因。（4）廣陳皮“久置醇香”起決定作用的成分是1,5,8-對-薄荷三烯、二氫香芹酮、4-萜烯醇，其中1,5,8-對-薄荷三烯呈現薄荷香味，二氫香芹酮呈現野菊和柑橘味，4-萜烯醇呈現陳舊的木質味。特征香氣物質主要通過陳皮中d-檸檬烯的3種代謝途徑轉化得到，d-檸檬烯為特征香氣的前體物質，松油醇、右旋香芹酮、香芹醇、香芹酚、百里酚和4-異丙基-3-甲基苯酚為特征香氣的中間體物質。（5）2-甲氨基-苯甲酸甲酯是廣陳皮的特征性成分，可能是其“味和而不甚辛烈”的原因之一。

表4不同產地陳皮揮發油成分分析對比表

黃酮類成分小結：（1）廣陳皮黃酮類活性成分較其他陳皮含量多，其藥理作用大。（2）2015版藥典質量評價中只有橙皮苷標準，含量不得小于2.6%，但此標準不能很好地判別廣陳皮的藥材質量。廣陳皮富含橙皮苷及多甲氧基黃酮類成分,因此部分研究選擇廣陳皮中含量最高的兩個多甲氧基黃酮陳皮素、橘皮素結合橙皮苷作為指標成分。

表5  不同產地陳皮黃酮類成分對比表

2、  陳皮越陳越貴的原因

貯存時間對陳皮、廣陳皮藥材的質量也有影響。傳統認為陳皮入藥，以陳用為佳，李果《藥性賦》中六陳歌有“六般之藥宜陳久,入藥方能奏效奇”之句，而陳皮即為“六陳”之一。陶弘景《名醫別錄》云“陳皮療氣大勝，以東橘為好，西江者不如，須陳久者為良。”王好古《湯液本草》亦云“橘皮以色紅日久者為佳”?！独坠谥苏摗吩啤捌溟倨?，年深者最妙。”李時珍《本草綱目》云“他藥貴新，唯此陳皮貴陳”。至于陳皮需要陳放的原因，李士材曰“收藏又復陳久，則多歷梅夏而烈氣全消，溫中而無燥熱之患，行氣而無峻削之虞”。汪昂謂“產廣中陳久者良，故名陳皮，陳則烈氣消，無燥散之患”。《藥性賦新編》對六陳有謂“均系辛烈之品，恰當地存放一定時間后，其辛烈之性有減，則藥性較純和而效尤佳”?？梢姎v代醫家認為陳皮宜陳用，其原因在于消除其“烈氣”。

表6  其他活性成分藥理作用

現代亦有學者對此提出了質疑。原因是陳皮香氣的主要成分為揮發油，其中以右旋檸檬烯含量最高，而右旋檸檬烯易揮發，易分解，存放時間越久，其損耗越多，故他們認為陳皮應該以鮮用為好。

有研究對不同貯存時間廣陳皮藥材的揮發性成分進行研究時發現, 廣陳皮隨著貯藏年限的增加，揮發性成分種類減少。揮發性成分總量下降。更有研究者認為陳皮陳用的目的是通過其貯存日久而達到所含的揮發油揮發，其氣味消失，從而能理氣調中，又不因燥性烈而傷陰。還有研究表明隨著存放時間的延長,揮發性成分下降,有機酸、酯類成分增加,甚至超過了橙皮苷的增加趨勢。

不同貯藏年限陳皮黃酮類成分的變化，不同學者研究結果不一致。黃酮類成分的含量隨貯藏年限的延長有一定增加趨勢，含量增高的原因比較復雜，既有可能與藥材貯藏過程中相關酶的活性變化有關，又有可能與藥材所含揮發性成分的散失有關。在《雷公炮制藥性解》中指出陳皮“多歷梅夏而烈氣全消”，梅夏季節多雨，微生物生長代謝旺盛而導致酶活性變化，進而影響陳皮次生代謝產物的積累。有研究發現黑曲霉可以促進陳皮中黃酮類物質的變化，其變化機理及其過程可能與黑曲霉相關代謝酶有關。故又從既往以中藥為背景研究陳皮“陳久者良”轉變為以微生物為背景研究陳皮陳化過程、機理及其對中藥品質的影響。

目前前關于不同貯藏年限陳皮的鑒別主要有性狀鑒別、紅外光譜鑒別和電子鼻技術鑒別等。對不同貯藏期外觀性狀的研究表明陳皮貯藏年限越長，其顏色越深，香氣越淳而辛苦味漸減。以上討論結果有可能是“陳皮宜陳”理論的根本原因。

3、新會陳皮特殊香氣的物質基礎

薄荷烯酮可能是新會陳皮特有標志物。暨南大學質譜儀器與大氣環境研究所、廣東省藥品檢驗所等權威機構的科學研究表明，薄荷烯酮未在其他陳皮樣本中檢出，很有可能是新會陳皮特有的標志物。同時，新會陳皮在萜類、醛類、醛類、酮類等多種化合物中，和其他產地陳皮有明顯。

4、  陳皮“抗疫”表現出色

張伯禮院士在今年年初，就曾給出多個提高身體免疫力、抵抗病毒的適用建議，其中就有多喝清咽茶，保持咽喉部和口腔濕潤，陳皮和其他道地藥材一同被“點名表揚”。新會陳皮更以“調百味和百藥”的特性，衍生出多種多樣的日常茶飲。根據研究報告指出，去年年初有關新冠狀病毒肺炎處方中，陳皮占比33.77%；各地區新冠肺炎恢復期用藥組方，陳皮位列居高頻藥物第二位；非危重型新冠肺炎用藥組方中，陳皮位居第四。今年更是頻頻出現國家級、各城市不同時期新冠防疫方案中，“表現”十分活躍。

5、預防肥胖

在預防肥胖方面，陳皮粉比陳皮煎液效果更好。湖南省農業科學院農產品加工研究所、湖南農業大學動物科技學院共同研究撰寫的《不同處理方法陳皮對健康小鼠腸道菌群及短鏈脂肪酸的影響》一文中指出，整體來說，新會陳皮增加腸道有益細菌，減少與肥胖相關的微生物豐度，陳皮粉對腸道微生物群的調節作用更為突出。

6、抗癌防癌

香港大學生物科學院副教授王明福和他的團隊研究發現，蘊含“柚皮素”的陳皮，能有效減少烹飪產生的雜環胺，同時生成一種抑制癌細胞生成的物質。

7、預防心腦血管疾病

中山大學鄭國棟、楊得坡、蔣林在《嶺南特色藥材廣陳皮化學成分及其質量評價研究》一文中提出，陳皮中的黃酮類成分，對消化系統、心血管系統、呼吸系統均有作用，具有抗氧化、抗衰老及心血管保護等方面藥理藥效。

參考文獻

[1] 楊玉昕. 廣陳皮考證. 醫師在線, 2021, (9): 1-5. Doi.zdlvv0684l/5194888.