十一、果香：

果香中包括類別較多，可大體區分為堅果香、漿果香與鮮果香。

鮮果香又可分為若干小類，如：

(1)柑桔果香；

(2)桃、李、杏、椰子果香；

(3)蘋果、生梨、香蕉類果香；

(4)鳳梨香。

果香代表物

香檸檬油、檸檬油、甜橙油、山蒼子油、柚皮油、桔子油、苦杏仁油等。

“草莓醛”、“桃醛”、 “椰子醛”、“鳳梨醛” 、檸檬醛、鄰氨基苯甲酸甲酯 、苯甲醛 等。

1.香檸檬(Bergamote)油：

香氣：青香帶甜的果香，頭香似檸檬，有清靈新鮮之感，香氣透發，留香力則一般。

香檸檬油與檸檬油的香氣有很大的不同，香檸檬油的香氣以花香為主，果香反而不占“主導地位”了。

香檸檬（學名：Citrus × bergamia），又名香柑、香檸檬橙，蕓香科柑橘屬水果，原產于意大利卡拉布里亞，果實較小、形狀似梨。遺傳學研究表明香檸檬很可能是從甜萊姆（Citrus limetta）與塞維利亞柑橘(Citrus aurantium)雜交而來。

香檸檬果肉酸澀，表皮芬芳，可提煉香檸檬油，多應用于格雷伯爵茶。

香檸檬的英文為bergamot或bergamot orange，在漢語中長期被誤譯為佛手柑，然而香檸檬與佛手柑其實是不同的物種。唇形科的草本植物蜜蜂花（Monarda didyma，即檸檬香蜂草）在英文中也可稱bergamot，因此有時也被稱為“佛手柑草”。

主產于意大利、象牙海岸、幾內亞、西班牙、俄羅斯、印度和中國南方地區

采用冷榨果皮的方法可得香檸檬油，得油率為0.4%～0.5%

香檸檬油于常溫狀態下呈黃綠色至草綠色液體

相對密度0.876～0.844，折光率1.464～1.468

主要成分：乙酸芳樟醇、乙酸香葉酯、乙酸松油酯、乙酸辛酯、檸檬醛、香檸檬酚、橙花醛、茉莉酮、檸檬烯、月桂烯、松油烯、羅勒烯等

具有清香帶甜的果香、藥香、膏香

用于調配柑桔、生梨等果香型的食用香精和煙用香精，在最終加香食品中的建議用量為

1～130㎎∕㎏。

BERGAMOT是香檸檬？還是佛手柑？

英文為Bergamot或bergamot orange的香檸檬，是一種最矮小的黃綠色柑果實，表面凹凸不平，也是柑橘類植物中最嬌貴的，9-10月為香檸檬的成熟期，而它芬芳的皮可提煉出精油，這種油也用于伯爵茶中。

而另一種像手指一樣的是東方中醫藥材所指定的佛手柑，長期因音譯問題而搞錯，與香水原料所使用的香檸檬為兩種不同柑橘類水果，不要搞錯了哦！

香檸檬中的乙酸沉香酯能夠安撫、放松神經，使你不會有太多的情緒起伏，讓交感神經退位，一開始是由哥倫布巡航時發現的果實，帶回意大利后，以當地栽種小鎮的名稱「Bergamo」來命名，意大利人運用香檸檬來紓壓及舒緩滋潤肌膚已經有多年的歷史，而在希臘未成熟的水果被用來作甜的蜜餞，搭配咖啡或甜點。

香檸檬有些微木質調香，也因此帶來更沉穩跟溫暖的感受，除此之外，香檸檬清柔甜的香味，伴隨檸檬及葡萄柚的鮮明氣息，其余韻讓人精神振奮。

LFP的TX34是一種由高真空、冷榨橘子油的低溫蒸餾生產的100％新鮮、透明的油，有人說像是新鮮多汁的甜橙，它也帶有香檸檬酸酸的小清新，像是甜美開朗的少女。

2.檸檬（Lemon）油：

香氣：青甜鮮的果香，檸檬樣香氣，有新鮮之感，惹人饞欲。香氣飄逸，不甚留長。

應用：是一應用廣泛的重要果香香料。它大量用于飲食香精。在化妝、皂用香精中也廣為應用，有時可代部分香檸檬油。

檸檬(Citrus Limon,BurmF)又稱檸果、洋檸檬、益母果等，是薔薇亞綱蕓香科柑橘屬常綠小喬木果樹的果實，也是繼橙、柑之后的第三大柑橘果樹品種，主產于印度墨西哥、阿根廷、巴西及中國的西南地區。其中，四川安岳縣的檸檬鮮果產量占全國總產量的80%以上，是目前我國檸檬鮮果的最大集中產區，被譽為中國檸檬之鄉間。檸檬精油是檸檬的主要活性成分之一，其氣味清香怡人，具有平咳喘、祛痰、止咳、鎮痛、抗菌消炎、促進胃腸蠕動和消化液分泌等作用，是飲料、啤酒和糕點的矯味劑。同時大量應用于花露水、香水、牙膏和香皂等日用品中。因此，檸檬精油在食品、醫藥、日化產品和化工等行業中具有廣泛用途。

一種精油。由檸檬的新鮮果皮經壓榨而得。黃色液體。有濃郁的檸檬香氣。密度0.857~0.862。折射率1.472~1.475（20℃）。比旋光+57°~+65°。主要成分是苧烯，含量約80%~90%。香氣主要含有3%~5.5%檸檬醛。用于配制飲料（如果汁、汽水等）香精、果香型牙膏香精等。加工后制成無萜檸檬油。

檸檬油是檸檬的精華，采用先進的冷磨加工技術從檸檬鮮果皮中提取，其色黃中帶綠。作為食品添加劑，可給食品調香調味；作芳香劑，可清除轎車、高檔衣物、房間居室異味；作為按摩油，可提神醒腦；可以美容，可薰身洗面，溶蝕色斑。

有機溶劑法、水蒸氣蒸餾法和壓榨法提取檸檬精油中的共有成分24種，分別為3-側柏烯、α-蒎烯、ar水芹烯、β-蒎烯、β-月桂烯、(+)-4-蒈烯、鄰-傘花烴、D-檸檬烯、順式羅勒烯、反式羅勒烯、γ-松油烯、異松油烯、石竹烯、巴倫西亞橘烯、異丁香烯、芳樟醇、α-松油醇、橙花醇、E-檸檬醛、香葉醇、Z-檸檬醛、乙酸橙花酯、乙酸香葉酯和α-甜沒藥醇。D-檸檬烯是3種提取方法所得檸檬精油中含量最高的共有組分，γ-松油烯其次，β-蒎烯第三。

在有機溶劑法和水蒸氣蒸餾法提取的檸檬精油中檢測出了4-萜品醇、十一醛、乙酸香茅酯和反式α-香柑油烯4種共有成分，而在壓榨法提取的檸檬精油中未檢出;在有機溶劑法和壓榨法提取的檸檬精油中檢測出了二異戊烯、檀香醇、蛇麻烯和5,7-二甲氧基香豆素4種共有成分，而在水蒸氣蒸餾法提取的檸檬精油中未檢出;在水蒸氣蒸餾法和壓榨法提取的檸檬精油中檢測出了桉樹醇1種共有成分，而在有機溶劑法提取的檸檬精油中未檢出。

有機溶劑法提取的檸檬精油中含有a金合歡烯、(E)-β金合歡烯、3-(4-羥基苯基)-1-丙醇、亞胺二乙酸乙酯、二甲基芐基甲酸、3-丁烯-2-醇、十五醛、白當歸腦8種特有成分。壓榨法提取的檸檬精油中含有4-乙基-3-壬烯-5炔、α-沒藥醇、十三烷、月桂醛、環戊烯十一烷酸、癸醛、2,3,3-三甲基-4-戊烯酸和佛手柑內酯8種特有成分。共有成分的存在，說明不同方法提取檸檬精油具有一定的相似性，而特有成分導致不同方法提取檸檬精油的品質存在一定差異。

有機溶劑法、水蒸氣蒸餾法和壓榨法提取的檸檬精油成分主要為萜烯類、醛類、醇類和酯類等化合物。其中，有機溶劑法提取檸檬精油中的含萜烯類化合物有19種、醇類9種、醛類4種、酯類4種、酸類1種及其他3種，分別占精油總量的74.16%、13.5%、2.23%、6.6%、0.07%和3.43%;水蒸氣蒸餾法提取檸檬精油中的含萜烯類化合物有15種、醇類7種、醛類3種、酯類3種及其他1種，分別占精油總量的85.21%、8.55%、1.49%、4.03%和0.63%;壓榨法提取檸檬精油中的含萜烯類化合物有16種、醇類8種、醛類4種、酯類3種、酸類2種及其他4種,分別占精油總量的93.17%、1.67%、2.07%、1.09%、0.21%和1.72%。

3種提取方法對檸檬精油中的萜烯類、醇類、醛類和酯類等化合物的相對含量存在顯著影響，且萜烯類化合物是3種方法提取檸檬精油的主要組成成分，含量為74.16%~93.17%。有機溶劑法、水蒸氣蒸餾法和壓榨法提取檸檬精油中含氧化合物的相對含量分別為22.33%、14.07%和4.83%，且差異顯著。說明，不同方法提取檸檬精油成分含量的差異會導致檸檬精油的香氣濃郁程度不同。此外，醇類、醛類和酯類等含氧化合物是檸檬精油香氣成分的主要來源,其含量高低決定了檸檬精油的品質和經濟價值。

3種方法提取檸檬精油中的含氧化合物相對含量依次為有機溶劑法(22.33%)>水蒸氣蒸餾法(14.07%)>壓榨法(4.83%)。因此，有機溶劑法提取的檸檬精油品質最好。

檸檬油作為一種重要的煙用香料，主要用于增加制品的清甜果香。而苧烯有令人偷快的柑橘香氣口，但化學結構不夠穩定，暴露在空氣中易氧化變質。丁香酚、石竹烯、松油醇等也是煙草中本身含有的致香物質，對卷煙的香味有重要作用。例如松油醇能與煙草的香味諧調，和合果香和辛香,改善煙氣的新鮮風味；石竹烯有似丁香油的辛香和木香，味干而略苦,在香精中用作辛香的修飾劑，在煙草中應用能改進和提調煙香的自然風味，具有香味增效的性能;丁香酚有強烈的丁香樣辛香，較干而生硬，有灼舌的溫辛味，在煙用香精中調配辛香,修飾體香，調和豆香風味。同時也含有煙草本身不具有的物質，比如月桂烯、檸檬醛.香茅醛、辛醛、癸醛等，而月桂烯用于煙用香精，有清淡的香脂香氣:檸檬醛有強烈的檸檬樣香氣；辛醛有強烈尖刺的水果香氣,稀釋時有未成熟柑橘似的香氣和令人愉快的甜橙香氣;壬醛有強烈的油脂氣息，稀釋時則呈現出玫瑰和柑橘樣的香氣;橙花醇有新鮮清甜的橙花和玫瑰的花香帶些果香，有似覆盆子的果香韻味,味甜有輕微的苦味，留香不長。在煙用香精中用來調制花香的頭香和體香,增進煙草的芳香和清甜香韻,緩和煙氣的重獨感。乙酸橙花酯有花香香氣柑橘香韻,玫瑰香調;香茅醛有強烈的檸檬、香茅、玫瑰樣的香氣.微帶木香。

由此可見，檸檬油的添加一方面可以增強煙草本身所固有的香味物質，另一方面還可以通過所含有的其它香味物質來調和煙草的味道。

植物精油在食品加工中主要用作香精香料添加使用，起到增香的作用;如檸檬精油作為調香劑在焙烤制品、甜點、冰淇淋和軟飲料生產中有大量使用。同時，作為一一種油性物質精油的化學組成對乳狀液水油兩相界面的形成及穩定性有較大影響,從而對乳飲料等食品的加工操作和產品品質有一定影響。如JajiaRao研究了蒸餾與精制次數對檸檬油的化學組成及其對乳狀液的形成、穩定性和理化特性之間的影響，發現不同純度的檸檬精油在化學組分及理化特性.上差異較大;如單級蒸餾所得的檸檬精油以單萜烯為主(90%以上)，而多級蒸餾制得的檸檬精油主要組分為單萜烯(35%)、倍半萜(14%)、含氧化合物(33%);且精制度越高的精油，其密度、界面張力、黏度、折光率等理化特性也隨之增加，這一研究結論為檸檬精油化學組成與其適用于食品和飲料產品加工的乳狀液性能之間的關系提供了重要信息。

檸檬精油香氣濃郁清新，水質黏性，可與薰衣草、玫瑰檀香、安息香、尤加利、天竺葵、茴香和欖香等精油復配使用，有潔膚、收斂、平衡油脂分泌、美白皮膚、增加皮膚光澤淡化雀斑的作用，在面霜、潤膚乳、香水等化妝品的開發應用方面有較好的參考價值。

植物精油在驅風止痛降壓、抗菌消炎、抗腫瘤、提高免疫力等藥用方面已有悠久的歷史。秦海燕將檸檬精油作為抑菌活性物質制成固體栓劑，利用此栓劑自然揮發的特性對肺炎小白鼠進行治療，同時設立空白對照與保護傘陽性對照，觀察各組小鼠存活及死亡情況;實驗結果發現檸檬精油實驗組、保護傘陽性對照組空白對照組小白鼠的平均存活率分別為625%、75%、13.3%，說明檸檬精油對小白鼠肺炎具有恢復治療作用。此外，檸檬精油富含Vc,越來越多的臨床療效表明其對預防牙齦炎和口腔潰瘍，淡化黑色素，去除死皮細胞，緊實微血管和促進膠原蛋白產生等有良好的功效;現已有廠家將其添加到漱口水和復方按摩油等產品生產中使用，也有休閑場所和美容機構采用檸檬精油蒸汽療法治療感冒、失聲、流感、抑郁和提振精神。

植物精油具有對害蟲生物活性高、不易產生抗藥性、對人畜毒性小、不污染環境等優點,是一一種良好的生物農藥原料，對害蟲具有較強的熏蒸和觸殺活性及種群抑制作用。作為新型的植物源衣藥有潛在的價值和廣闊的市場。

申建梅等用Y型嗅覺儀測定出檸檬精油對桔小實蠅(Bacroceradorsalis)雌蟲有顯著的引誘活性,且隨精油濃度的提高也相應提高，當檸檬精油濃度為10uL/mL時,引誘率最高達85.0%;同時，通過GC-MS對精油揮發物成分進行檢測，發現含量較高的檸檬烯順(反)式-苧烯氧化物順(反)式-香芹醇和香芹酮可能是檸檬精油引誘桔小實蠅雌蟲的主要成分。Dafercra等發現檸檬油在85μ/mL~300μg/mL的濃度下能完全抑制灰葡萄孢菌(Botrytiscinerea)、鐮刀菌(Fusarumsp.)和密執安棍狀桿菌密執安亞種(Clav-ibactermichiga-nensissubsp.Michiganesis)的生長。

3.苯甲醛(Benzaldehyde)

香氣：青甜有力的苦杏仁堅果香氣，稀釋后有梅花樣氣息。香氣飄逸，但不持久。

應用：可作為特殊的頭香香料，微量用于花香配方，如紫丁香、白蘭、茉莉、紫羅蘭、梅花、橙花等中；主要作為食用香料以代天然苦杏仁油。

苯甲醛（Benzaldehyde）是一種有機化合物，分子式為C7H6O，為無色液體。在風信子、香茅、肉桂、鳶尾、巖薔薇中有發現。具有苦杏仁、櫻桃及堅果香。

苯甲醛為最簡單的，同時也是工業上最常為使用的芳香醛。

可作為特殊的頭香香料，微量用于花香配方，如紫丁香、白蘭、茉莉、紫羅蘭、金合歡、葵花、甜豆花、梅花、橙花等中。香皂中亦可用之。還可作為食用香料用于杏仁、漿果、奶油、櫻桃、椰子、杏子、桃子、大胡桃、大李子、香莢蘭豆、辛香等香精中。酒用香精如朗姆、白蘭地等型中也用之。

苯甲醛（C6H5CHO）英文:Benzaldehyde，為苯的氫被醛基取代后形成的有機化合物。苯甲醛為最簡單的，同時也是工業上最常為使用的芳醛。在室溫下其為無色液體，具有特殊的杏仁氣味。苯甲醛為苦扁桃油提取物中的主要成分，也可從杏，櫻桃，月桂樹葉，桃核中提取得到。該化合物也在果仁和堅果中以和糖苷結合的形式（扁桃苷，Amygdalin）存在。當今苯甲醛主要由甲苯通過不同的途徑制備。

苯甲醛可被氧化為具有白色有不愉快氣味的苯甲酸固體，在容器內壁上結晶出來。苯甲醇可通過氫化苯甲醛制備，也可由苯甲醛在氫氧化鉀的醇溶液中進行自身氧化還原而得到（產物為苯甲酸鉀和苯甲醇）。苯甲醛與無水醋酸鈉和乙酸酐反應生成肉桂酸。氰化鉀的醇溶液可用來催化苯甲醛的縮合，生成安息香。

苯甲醛在濃堿溶液中進行歧化反應（康尼查羅反應，Cannizarro反應）：一分子的醛被還原成相應的醇，另一分子的醛與此同時被氧化成羧酸鹽。此反應的速度取決于芳環上的取代基。

盡管被廣泛用作商業食品調味品和工業溶劑，苯甲醛的主要用途仍是用于合成從醫藥品到塑料添加劑的各種其他化合物。苯甲醛也是生產香水、香料和合成某些苯胺染料的重要中間產物。

扁桃酸的合成以苯甲醛為初始試劑：

氫氰酸先與苯甲醛反應，產物扁桃腈隨后水解得到外消旋扁桃酸。（該圖例只描述了其中一種對映異構體的生成）

冰河學家LaChepelle和Stillman于1966年報道了苯甲醛和庚醛抑制冰的結晶，從而阻止濃霜（Depth Hoar）的形成。此處理方式可防止由于不穩定的積雪層而導致的雪崩。但是此化合物破壞植被且污染水源，并沒有為此目的而被廣泛使用。

扁桃、杏、蘋果和櫻桃核都含有較多的扁桃苷。此糖苷在酶催化下分解為苯甲醛，氫氰酸和兩分子葡萄糖。

4. “草莓醛”

中文名：楊梅醛，草莓醛，甲基苯基縮水甘油酸乙酯，3-甲基-3-苯基縮水甘油酸乙酯，2，3-環氧-3-苯基丁酸乙酯，十六醛，β-苯基環氧丁酸乙酯。

3-Methyl-3-phenylglycidic acid ethyl ester、ethyl 3-methyl-3-phenyl glycidate、strawberry aldehyde

草莓醛主要用以配制草莓、櫻桃、蘋果香精。用于風信子、紫丁香、玫瑰型等花香型香精和唇膏香精，用于草莓，懸鉤子及其他漿果型食用香精。

分子式：C12H14O3 。

分子量：206.24 。

CAS：77-83-8 。

香氣：甜青的果香，似草莓、糖果樣，微有些近蘇合香的膏香氣息。氣勢甚強而香氣頗持久。

草莓醛是種環氧化合物，同時具備酯的官能基。雖然俗名叫草莓“醛”，但由于它不具備醛基，因此并不算是醛。而由于這化合物具備草莓的香氣，因此俗名叫草莓醛、楊梅醛。

由于其清甜、像草莓的香氣，草莓醛可用于香水、食品香料和化妝品的制作。草莓醛最終可用來制作肥皂、洗潔精、香精、化妝品、糖果、飲料、烘培品等等。

有對大鼠的長期高劑量研究表示，草莓醛沒有明顯的不良作用，而且并不致癌。美國的食品藥品監督管理局將草莓醛歸類為“公認安全”( generally recognized as safe)。

5. 丙位十一內酯 （“桃醛”）(γ-Undecalactone)

存在于桂花、桃、杏、雞蛋果等中。

濃甜似桃子果香。微帶鳶尾桂花樣香。香氣飄逸而持久。濃度較高時香氣不太愉快，稀釋后有明顯的桃子香氣。

本品最宜用于桂花、紫丁香、茉莉、梔子等香型中。

在晚香玉、白玫瑰、金合歡、鈴蘭、橙花等型中也合用，可使香氣透發出新清的花香和果香。

外觀與性狀：無色至淡黃色略粘稠透明液體。具有強烈桃子似香氣。沸點297℃；閃點137℃。溶于乙醇(1ml溶于5mL 60%乙醇)、芐醇、苯甲酸芐酯、丙二醇、堿液、大多數非揮發性油和礦物油，幾不溶于甘油和水。天然品存在于桃子、杏子、桂花、大豆水解蛋白、奶油、雞蛋果花等中。

折射率：n20/D 1.451

閃點：>230 °F

蒸汽壓：0.00271mmHg at 25°C

密度：0.944 g/mL at 20 °C(lit.)

沸點：164 °C

是我國《食品添加劑使用衛生標準》規定暫時允許使用的食品香料，主要用于配制櫻桃、椰子、桃子、杏子、梅子等香型食用香精。

該品有宜人的似鳶尾的甜脂香氣，沖淡時有桃香味，用于配制桃子、梅杏、櫻桃等食用香精；調配桂藥、紫羅蘭、茉莉和紫丁香等花香型香精。

在日化香精中，廣泛用于各類花香、果香東方香型、檀香型，有良好定香作用。

在煙用、飼料香精中也可大量應用。

6. 丙位壬內酯 （“椰子醛”）(γ-Nonalatone)

這種物質常常被業界調香師稱做「乙醛C-18」，但實際上從真正意義上來說它是一種內酯，而非乙醛。存在于蘆筍、啤酒、熟豬肉、歐亞甘草、蘑菇、桃子、烘烤大麥、烘烤榛子、羅望子、茶、費吉尼亞煙草、小麥面包、威士忌、葡萄酒。這種物質的香氣使人倍感熟悉，因為它曾被用于盛行一時的"HAWAIIAN"型防曬用品中,作為其名下獨一無二的"COCONUT(椰子)"香水的原料。其基本品嘗特征為：人工合成的椰子味。但是有趣的是盡管散發出相應的C-10和C-12內酯氣息，但這個材料并沒有散發出(據作者的認知)椰子的氣息。

香氣閾值(水)=65 ppb 強烈的脂肪和椰子氣息和味道。

存在于桃、杏中。

青甜而濃的椰子樣果香，又有幾分似梔子、晚香玉樣花香，更有些木香。香氣透發而持久。極度稀釋時有奶油、椰子、桃杏樣果香和花香。范圍較廣，從高檔到一般等級的香精中均常用之。

精美的甜果香，是調配梔子、晚香玉花香的主要香氣。常用其濃重花果香于梔子、晚香玉、玉蘭、茉莉、鈴蘭、百合、白玫瑰等香精中，且有良好的定香作用。

丙位壬內酯俗稱十八醛、椰子醛，化學名稱為γ-壬內酯，是一種淡黃色或無色油狀液體。濃時有椰子香味，稀釋時有杏仁味或桃花香，可用于需有油脂氣息的香精及許多調味香精，例如椰子及杏仁香精之中。

是食品用及高級化妝品調香用的主要內酯香料,國內外都以蓖麻油裂解所得的庚醛作原料加工制取。此法原料價昂,生產工藝復雜,成本高。隨著石油化工的發展,采用烯烴合成烷基γ-內酯的新路線就顯得日益優越,不僅有可能降低生產成本,而且有可能使國產品代替進口香料。

飽和內酯類化合物是一類非常重要的食用香料，天然存在于各種水果中，現已廣泛用于各種飲料焙烤食品等食用香精的配方中。

γ-內酯是γ-羥基羧酸分子內酯化得到的一類內酯類化合物，它們富含奶香、果香，具有留香時間長、香氣圓潤等特點。

丙位壬內酯是γ-內酯中的典型代表化合物，具有椰子香氣，有油脂氣息，可用于需有油脂氣息的香精及調味香精（例如椰子及杏仁香精）之中。

用于調配食用香精、飼料香精等

用作椰子香精的主香劑,還用于調配奶油、杏仁、桃子、櫻桃、堅果、熱帶水果等香精。在烘烤食品中使用量為55mg/kg;糖果中33mg/kg;布丁類中28mg/kg;口香糖中15mg/kg;冷飲中14mg/kg;軟飲料中11mg/kg。

常用于甜沙司醬、烘烤食品、布丁。

丙位壬內酯可用于配制果香型飲料香精，如椰子香精、苦杏仁香精等，還用作高級化妝品調香用的香料。也是一種有機合成的原料。

7.鄰氨基苯甲酸甲酯 (Methyl Anthranilate)

自從1899年在橙花油中發現鄰氨基苯甲酸甲酯后，人們陸續在橘子、檸檬茉莉、依蘭、梔子等許多天然植物中發現有鄰氨基苯甲酸酯類化合物的存在，因而引起了香料界的重視。鄰氨基苯甲酸酯類既是酯又是芳族伯胺，故它具有酯和胺的雙重特性。當它加到含有其他醛的香精中時，能與醛發生縮合反應而生成性質更加穩定、香氣更加濃郁的希夫堿(SchiffBase)。

希夫堿大多有深的顏色，但一部分為淡橙色且具有濃郁的香氣，在香精中是很好的劑。由于此類化合物具有強烈的水果香和花香香氣，在日用香精和食用香精中得到了廣泛的應用。在食用香精中，它是葡萄香型的主體香料，也可以用于各種漿果、甜瓜、蜜香、柑橘、玫瑰、紫羅蘭及酒用香精中。鄰氨基苯甲酸甲酯是香料工業的骨干產品之一，由它還可以制備約60種香料；與薄荷醇經酯交換后得到的鄰氨基苯甲酸薄荷酯是一種有效的防曬劑。

鄰氨基苯甲酸甲酯(MethylanthranilateorMethyl2-aminobenzoate)天然存在于柑橘、晚香玉、茉莉花、梔子、橙花等的精油中,具有強烈的水果香和花香香氣,是香料工業的骨干產品之一,被廣泛用于日用香精和食用香精中。在食用香精中,它是葡萄香型的主體香料,也可以用于各種漿果、甜瓜、蜜香、柑橘、檸檬、草莓及菠蘿等果香型香精中。由鄰氨基苯甲酸甲酯還可以制備約60種香料,如,鄰氨基苯甲酸甲酯通過酯交換反應制備的其它鄰氨基苯甲酸酯類是調香常用的原料之一,用途廣,價值高;它與一些醛發生縮合反應生成性質更加穩定、香氣更加濃郁的希夫堿,在香精中是很好的定香劑。

以鄰硝基甲苯為起始原料：鄰硝基甲苯氧化得鄰硝基苯甲酸，再氨化轉化成鄰氨基苯甲酸。最后和甲醇反應，用酸性催化劑催化酯化即得鄰氨基苯甲酸甲酯，反應式如下:

ADI 0～1.5mg/kg FAO/WHO，1994)。GRAS(FDA，§182．60，2000)。LD50 2910mg/kg(大鼠，經口)。

FEMA(mg/kg1998修訂)：焙烤制品38；無醇飲料40；含醇飲料0.2～2.0；膠姆糖200～1583；冷凍乳品40；水果冰品40；凝膠、布丁20；硬糖80～161；果醬、果凍6；軟糖80。

無色至淡黃色液體，帶藍色熒光，具有橙花果香香氣。凝固點24℃，沸點273℃，132℃(1.87kPa)。溶于乙醇、乙醚等有機溶劑，微溶于水和甘油。大白鼠經口LD50 2910mg/kg，Adl0～1.5mg/kg(FAO/WHO1994)。

鄰氨基苯甲酸甲酯是我國《食品添加劑使用衛生標準》規定允許使用的食品香料，用于配制西瓜、柑橘、葡萄、草莓等水果型食用香精和酒用香精。在口香糖中使用量為2200mg/kg；糖果中56mg/kg；布丁類中23mg/kg；冷飲中21mg/kg；烘烤食品中20mg/kg；軟飲料中16rng/kg；酒類中0.2mg/kg。

該品可作農藥及糖精的中間體。鄰氨基苯甲酸甲酯具有塔花的甜香味，稀釋時具有葡萄樣香味，用于廉價的人造花油的調合，也用皂香料或葡萄香精。我國GB2760-86規定為允許使用的食用香料。主要用以配制葡萄、柑桔、羅甘莓、草莓和西瓜等型香精，鄰氨基苯甲酸酯類能同醛反應生成有價值的皂馥基香料，例如羥基香芳醛與鄰氨基苯甲酸甲酯作用得到下述香料。這種香料國內已有市售品，商品名稱為Aurantiol。大鼠口服LD50為2910mg/kg，小鼠為3900mg/kg。

GB 2760一1996規定為暫時允許使用的食用香料。主要用以配制葡萄、柑橘、羅甘莓、草莓和西瓜等型香精，亦為配制人造橙油的必須原料。

可用于配制茉莉、橙花、梔子、水仙、晚香玉、白蘭、依蘭等類型的香精。常與橙葉油共同于東方香型、重花香型、甜木香型中。在食用香精中不但宜用于葡萄型中，亦用于漿果、草莓、西瓜、蜜香、柑橘等型。酒用香精中也可用之。

存在于苦橙花、苦橙葉、刺槐、茉莉、晚香玉、梔子、水仙、甜橙、檸檬、香檸檬、桔皮等近50種精油和葡萄汁中。

鄰氨基苯甲酸甲酯是一種有機化合物，分子式為C8H9NO2，無色結晶或淺黃色液體，有葡萄樣氣味。長期露光變色，能隨水蒸氣揮發。易溶于乙醇和乙醚，乙醇溶液帶有藍色熒光，溶于多數不揮發油和丙二醇，略溶于礦物油，微溶于水，不溶于甘油。用于合成香料、藥物等。

無色結晶或淺黃色液體。有葡萄樣氣味。長期露光變色。能隨水蒸氣揮發。易溶于乙醇和乙醚，乙醇溶液帶有藍色熒光，溶于多數不揮發油和丙二醇，略溶于礦物油，微溶于水，不溶于甘油。，沸點273℃， 相對密度d2525 1.161～1.169，折射率n20D 1.582～1.584。閃點104℃。熔點24～25℃。

低毒，半數致死量( 大鼠，經口)2910G/kG。有刺激性。

天然存在：存在于葡萄、草莓、紅葡萄酒、白葡萄酒中。

感官特征：具有果香、花香、粉香、霉香、葡萄香。

安全管理情況：鄰氨基苯甲酸甲酯的FEMA編號為2682，FDA編號為182.60，CoE編號為250。中國GB2760－1996批準為暫時允許使用的食品香料。

中國GB2760-86規定為允許使用的食用香料。主要用以配制葡萄、柑橘羅甘莓、草莓和西瓜等型香精，亦為配制人造橙油的必須原料。

應用建議：用于調配葡萄、櫻桃、草莓、西瓜、柑橘等食用香精和酒用香精。建議用量：在最終加香食品中濃度約為0.2～2200mg/kg。

十二、 酒香：

酒香也有不少類別，但可簡括為果酒香、糖蜜酒香、谷物酒香等。在日用化學品香精中，多用前兩者。

酒香大多數是由酯類組成。它們多用作提調香氣，在香精中主要是組成頭香的香料。

1.康釀克（Cognac）油

來源：為制造葡萄酒時，在酒泥或壓榨渣中提取出的副產品。

香氣：蜜甜帶清，似葡萄酒香，甜似玫瑰、桂花(釀甜)，清似紫羅蘭、茉莉、蘋果花、更有油脂和草青氣息。

主要用于酒用香精和酒的配制中，賦予天然酒香的風味。

也常用于果香型古龍型、香薇型以及男用化妝品(如剃須后用的化妝品)等，可給予提調作用及鮮果香。花香香精及玫瑰桂花中用之能有天然的釀甜香氣。

在煙用香精中也有應用。

淡黃、淡綠至帶藍綠色揮發性精油，具有強烈的白蘭地酒和水果、油脂、青草香氣。溶于大多數非揮發性油和礦物油，極難溶于丙二醇，不溶于甘油。

我國GB2760-96規定為允許使用的食用香料。主要供配制甜酒和各種水果香精。

GRAS(FEMA；FDA§132．20，2000)。

FEMA(mg/kg)：飲料，2；冷飲8.2；糖果12；焙烤食品14；膠姆糖56：酒類390；調味料1.0。

Cognacoil主要存在于酒渣中，具有獨特的脂肪酸組成。包括59.26%棕櫚酸、11.92%亞油酸、8.97%肉豆酸、8.3%油酸等。CognacoilR6G(Rhodamine6G)在所有膜的通透性增加。

2.庚酸乙酯(Ethyl Heptanoate)

亦稱為“人造康釀克油”或 “水芹醚”。

香氣：強的帶果香的酒香，有些似白蘭地和漿果樣氣息，底調有些油脂氣。有一定的擴散力，但香氣不夠持久。

無色透明菠蘿香液體。相對密度0.8817（20°C）。熔點-66.1°C，沸點187°C。折射率1.4100（20°C）。不溶于水，溶于乙醇、乙醚。由庚酸與乙醇在硫酸催化下酯化，后經中和、水洗、蒸餾而得。用于食用、日用品、酒類香精。

庚酸乙酯，Ethyl heptanoate，分子式C9H18O2，分子量158.24。在常溫下為無色透明液體，有菠蘿香氣味。溶于乙醇、乙醚等有機溶劑，不溶于水。能與醇、醚、氯仿混溶；與水可形成共沸混合物，沸點98.5℃。含庚酸乙酯92%。主要用作食品加香劑，有機合成及香料配制。

用作食品加香劑，有機合成及香料配制。

用作花香香精、果實香精以及煙草、酒用香精等，GB-2760-96規定為允許使用的食用香料，主要用于配制櫻桃、葡萄、科涅克白蘭地、干酪、藍莓和漿果類等香精。

用于有機合成及香料配制

《食品添加劑使用衛生標準》規定允許使用的食品香料，主要用于配制草莓、香蕉、葡萄、櫻桃、杏、桃、奶油、干酪等香型食用香精和香檳、白蘭地、朗姆等酒用香精中。作為頭香劑，也用于果香、古龍、玫瑰等日化香精中。在膠姆糖中340mg/kg；烘烤食品中24mg/kg；糖果中17mg/kg，酒類中8.5～20mg/kg；冷飲中7.5mg/kg；軟飲料中6.8mg/kg。

庚酸乙酯具有菠蘿的香氣，可用作花香香精、果實香精以及煙草、酒用香精。也可用于有機合成。