植物性天然香料也稱植物性精油（essentialoil），是由植物的花、葉、莖、根和果實(shí)，或者樹木的葉、木質(zhì)、樹皮和樹根中提取的易揮發(fā)芳香組分的混合物。隨著人們消費(fèi)觀念的改變，考慮到化學(xué)合成物質(zhì)的安全性及環(huán)境問題，化學(xué)合成香料的用量逐漸減少，而天然香料的應(yīng)用日益廣泛。天然香料以其綠色、安全、環(huán)保等特點(diǎn)，日益受到人們的鐘愛,世界天然香料產(chǎn)量正以每年10%～15%的速度遞增。中國擁有豐富的植物性天然香料資源，有500余種芳香植物廣泛分布于20個(gè)省市。

萜烯類系列

萜烯或萜烯醇是植物性精油中含量最高的萜系化合物，此類化合物不溶于水。根據(jù)生物合成中的基礎(chǔ)物質(zhì)即由C5構(gòu)成的異戊二烯數(shù)的不同，又分成5類：

? 含有C10的萜烯為單萜烯；

? 含有C15的萜烯為倍半萜烯；

? 含有C20的萜烯為雙萜烯；

? 含C30的萜烯為三萜烯；

? C5單位個(gè)數(shù)超過20的為聚萜烯。

（1）單萜烯類的衍生物具有殺蟲效果。如菊花科植物中提取的擬除蟲菊類，在很低的濃度下活性很好，藥效持續(xù)時(shí)間較長，且對(duì)人類及哺乳動(dòng)物沒有毒性。針葉樹的主要單萜烯類，如α-蒎烯、β-蒎烯、檸檬油精和香葉烯等，也有很好的殺蟲性。單萜烯類的檸檬油精與香葉醇類還具有抗癌性。

（2）倍半萜烯類對(duì)各種菌類、病原型病毒有防御性能，而且在植物體內(nèi)具有防御蟲害功效。如從向日葵和艾蒿中提取的倍半萜烯內(nèi)酯和棉子酚具有抗菌、抗病毒功效。

（3）雙萜烯類對(duì)草食性動(dòng)物有一定毒性，尤其是松樹與熱帶豆科類植物的樹脂中含量較多的松香酸。植物提取物中的佛波醇酯類刺激皮膚發(fā)疹，而且對(duì)哺乳動(dòng)物也有毒性。

（4）三萜烯類品種很多，其中在亞洲和非洲生長的楝樹中提取的檸檬苦素類化合物是很強(qiáng)的昆蟲防御劑，在0.1mg/L的低濃度下也有防御效果，所以用作農(nóng)作物的防蟲害劑。

（5）聚萜烯類存在于很多植物中，眾所周知的有橡膠樹中的乳膠，此類乳膠在其他植物中也能得到。其作用是受傷樹皮的自我療傷，而且對(duì)草食動(dòng)物與微生物起到防御功能。

酚類系列

酚類物質(zhì)具有多種生物功能，其中最主要的作用是對(duì)草食動(dòng)物、昆蟲和微生物的防御功能。

酚類的類魚藤酮是很強(qiáng)的殺蟲劑，而異構(gòu)體類黃酮具有抗雌激素作用，導(dǎo)致家畜的不孕。類黃酮存在于很多花和綠色植物葉子中，其功能是吸收過量的紫外線，只允許可見光通過，起到保護(hù)植物的作用。當(dāng)紫外線增加時(shí)，植物體內(nèi)的黃酮和黃酮醇的合成量也增多。此外，植物體內(nèi)的植物抗毒素也具有抑制病原體侵入及抗菌作用。

植物性天然香料具有抗氧化性，是因?yàn)槠浣M成中含有酚羥基、不飽和鍵和還原性原子等。這些成分除單獨(dú)存在時(shí)具有抗氧化作用外，它們的組合會(huì)產(chǎn)生協(xié)同作用，使得還原性更強(qiáng)。如：針葉樹提取物中的兒茶酚具有抗癌、抗老化作用，艾蒿類提取的酚類也有很好的抗氧化性,百合科屬中提取的異丁子香酚類具有鎮(zhèn)痛作用。

生物堿系列

生物堿是很多植物中發(fā)現(xiàn)的含氮有機(jī)化合物，它在植物體內(nèi)的生長調(diào)節(jié)作用不是很清楚，但人類大量食入生物堿時(shí)，顯示出毒性。如士的寧、阿托品和毒芹堿等有一定的毒性，但少量服用時(shí)有醫(yī)療效果。嗎啡、可待因、阿托品和麻黃素等是藥用植物生物堿，可卡因、咖啡因和煙堿等可作為非處方類興奮劑或鎮(zhèn)靜劑。