大家知道制造香水需要兩種香料，一種叫做“合成香料”，一種叫做“天然香料”。

天然香料是指以動植物的芳香部位為原料，經過簡單加工制成的原態香材，其形態大多保留了植物固有的一些外觀特征，如香木塊、香木片等；或者是利用物理方法（水蒸氣蒸餾、浸提、壓榨等）從天然原料中分離出來的芳香物質，其形態常為精油、浸膏、凈油、香膏、酊劑等，如玫瑰油、茉莉浸膏、香莢蘭酊、白蘭香脂、吐魯香樹脂、水仙凈油等。

自然界中現已發現的香料植物有3600余種，得到有效利用的約400余種。植物的根、干、莖、枝、皮、葉、花、果實或樹脂等皆可成香，例如，茉莉、熏衣草取自植物的花；豆蔻、小茴香、雞舌香取自果實部；甘松、木香取自根部，檀香、降真香取自木材；龍腦、乳香取自樹脂。動物香料多為動物體內的的分泌物或排泄物。約有十幾種，常用的有麝香、靈貓香、海貍香和龍涎香4種。

天然香料廣泛分布于植物或動物的腺囊中。天然香料有其特有的定香作用、協調作用及獨特的天然香韻，是合成香料難以媲美的。天然香料的主要成分有萜烯、芳香烴、醇、酸、酮、醚、酯和酚等。

200年前調香師只能全部用“天然香料”配制香水，因為當時“合成香料”還沒有出世。自從有了“合成香料”以后，調香師的手頭“富裕”起來，配制成本也比原來低得多。有人認為將來肯定可以不用“天然香料”，全部用“合成香料”就可以調配出適合各種人士需要的香水出來。奇怪的是，雖然隨著科學技術的不斷進步，分析手段越來越先進，香料工作者對許多“天然香料”的香氣成份了解得越來越多，有的甚至達到99%以上的水平，合成化學家以此為基礎，在實驗室和工廠里合成了數以萬計的各種香料成份，包括自然界已有的和自然界還沒有發現的“人造香料”，但調香師還是沒有辦法全部用這些“合成香料”調配出任何一種真正能夠稱得上“惟妙惟肖”的“天然香氣”出來。香料工作者最熟悉的茉莉花香和玫瑰花香，直到現在，每年還是有一些香氣成份被發現并在實驗室里合成出來，然后進入工廠制造。沒有一個調香師敢于說他已經調出一個“茉莉花香”或“玫瑰花香”與“上帝調的”一模一樣。隨便叫一個過路人，只要他有正常的嗅覺，都能聞出他的作品與天然花香的差別出來。

天然麝香不僅對雌鹿具有生理作用，而且對人特別是女性的性反應也相當敏感，與性周期有密切關系。1926年瑞士化學家如茲卡發現麝香的主要香成份是麝香酮，并首次合成麝香酮成功。有的學者認為麝香的藥理作用是麝香酮產生的，日本學者在偏僻的尼泊爾某地，通過含有麝香酮的各種麝香為餌引誘麝鹿但沒有如愿以償，這說明在生麝香中還有其它的活性物質，比人們想象的要復雜的多。

天然的龍涎香（來源于抹香鯨）也是這樣，它具有一種特異的藥理作用，對神經系統和心臟等藥效非常顯著，常用于補藥，尤其以“激素”作用稱著。龍涎香的化學組成現在已經知道的有90%以上，其中大部分能用人工合成制造出來，雖然這些合成品已成功地用于調配高級香水，但其香氣與“天然龍涎香”還是相去甚遠，也不具備天然物的“藥性”。

天然香料給人的“動情感”、“性感”至今對調香師來說還是深不可測的謎。用現代化的檢測儀器——氣相色譜儀可以檢測到這些香料中含有的所有可揮發的成份，其中的大部份“有香物質”得到香料工作者比較多的關注，還有許多沒有香味或者香氣很淡的成份往往受到漠視。也許正是這些被忽視的成份中蘊含著對人的情感直接起作用（通過犁鼻器感覺而不是通常的嗅覺）的物質，它們正是現代“芳香療法”和“芳香養生”最重要的物質基礎。