南亞

南亞，包括德干半島和喜馬拉雅山脈的南坡，有各種各樣的本土香料植物。此外，東南亞的香料在印度已經交易了數千年。因此，印度菜是世界上最香最香的菜之一。大量原產于南亞的香料早就出口到西方或東方。例如，在今天的東南亞，我們發現印度起源的香料如檸檬草或小高良姜在今天的印度烹飪中沒有位置。下表只展示了那些為當代南亞廚房增添風味的南亞香料。

九層塔，羅勒，魚香菜 Basil (Ocimum basilicum L.)

香豆蔻，草果 Black Cardamom (Amomum subulatum Roxb.)

黑孜然 Black Cumin (Bunium persicum [Boiss.] B. Fedtsch.)

黑胡椒 Black Pepper (Piper nigrum L.)

白豆蔻，小豆蔻 Cardamom (Elettaria cardamomum White et Mason)

錫蘭肉桂 Ceylon Cinnamon (Cinnamomum zeylanicum Blume)

咖喱葉，調料九里香 Curry leaves (Murraya koenigii Spreng.)

印度月桂葉Indian Bay-leaf (Cinnamomum tamala [Buch.-Ham.] Nees et Eberm.)

蓽撥，長椒 Long Pepper (Piper longum L. and Piper retrofractum Vahl)

芒果 Mango (Mangifera indica L.)

廣柑，甜橙 Orange (Citrus sinensis [L.] Osbeck)

螺松花，露兜樹，假菠蘿，香兜 Pandanus (Pandanus odoratissimus L.)

姜黃，郁金 Turmeric (Curcuma longa L.)

在今天的印度菜中，有更多的香料扮演著重要的角色。由葡萄牙人從新大陸帶到亞洲的辣椒被廣泛使用，尤其是在南印度和斯里蘭卡。羅望子(來自東非)被用來給一些南印度的咖喱菜增添酸酸的味道。在歐洲和中亞的香料中，香菜、孜然和大蒜是印度食物味道不可或缺的成分。肉桂最初生長在斯里蘭卡島上，現在在印度各地都很受重視，經常與來自東南亞的丁香混合食用。

阿拉伯在南亞的影響力在阿富汗、巴基斯坦和印度北部最強。這些地區的廚師傾向于使用更少的辣椒，但更多的香料(丁香，藏紅花和肉桂)。

印度有許多混合香料，但其中大多數與西方超市里的咖喱粉毫無共同之處(見咖喱葉)。大多數混合物實際上不是粉末，而是糊狀的，由研磨的香料、大蒜、姜和油制成，既不儲存也不交易。只含有干香料的混合物有孟加拉的panch phoron[?????????](見胡蘆巴)，北印度的garam masala [??? ?????， ??? ??????，也??? ??????]和南方的sambar podi [???????? ????](后兩者分別見孜然和香菜)。在椰子香料里面提到了南印度混合物(bese bele粉)。

Panch Phoron是印度次大陸東部使用的一種混合香料，特別是在Bhojpuri, Maithili，孟加拉，阿薩姆和奧里亞菜中。

Garam Masala是一種混合香料的香料，在印度菜肴中很受歡迎。來自印地語的“熱”或“熱”(garam)和“混合香料”(masala)，“熱”一詞并不是指辛辣的辣，而是指阿育吠陀的暖性香料概念，旨在提高身體溫度和促進新陳代謝。根據阿育吠陀傳統，食物不僅應該美味，而且還應該提供健康益處。

Sambar podi是一種美味的香料粉，廣泛用于傳統的南印度Sambar和其他Kuzhambu食譜。醬湯可以保存好幾個月。

參見北印度(Moghul 風格)烹飪中的黑孜然，以及香料黃油(tadka或tarka)中的印度藏茴香。也參見洋蔥。關于一些典型的食譜，可以參考印度月桂葉中的芬芳的北方biriyani和羅望子的火熱的南方vindaloo。印度香料茶(chai masala [??? ?????])在白豆蔻下面討論。

Tarka Dal一個經典的素食食譜，非常容易做。Tarka簡單地指的是最后炒熟并攪拌進去的幾種食材;大多數印度扁豆菜都是這樣做的。

印度烤雞(Chicken dum biriyani)是一道印度菜。印度菜是世界上最多樣化的菜肴之一。印度的宗教信仰和文化強烈影響著他們的烹飪。現在全世界都在嘗試做印度菜。印度20% - 42%的人口嚴格奉行素食。印度只有不到30%的人口經常吃肉。

Vindalho，印度-葡萄牙菜，來自印度果阿。Vindaloo或vindalho是一道印度咖喱菜，起源于果阿，基于葡萄牙菜carne de vinha d'alhos。它以英屬印度的形式聞名于世，是咖喱屋和印度餐廳菜單上的主食，通常被視為辛辣的菜肴。傳統的做法是用豬肉，但也有用牛肉、羊肉、大蝦、雞肉、羊肉、蔬菜和豆腐等替代的做法。

尼泊爾烹飪在許多方面與印度烹飪相似，有些準備工作，如咸菜，是相當相似的。尼泊爾食物通常比印度食物更溫和，無論是在實際的辣度還是香料的使用上。這并不會讓尼泊爾的食物變得乏味或無趣，因為受中國人的影響，尼泊爾的食物中還添加了一些其他的發酵調味料:奶酪、豆制品和典型的尼泊爾gundruk [?????????]，一種干燥的發酵蔬菜葉子。各式各樣的面條是鄰國中國給尼泊爾留下的另一個烹飪印記。

從芥菜葉中提取干的gundruk。如果你來到加德滿都，參觀美麗國家的歷史首都，或欣賞旅游城市博卡拉的美景，或在尼泊爾的喜馬拉雅小徑上徒步旅行，你很可能會遇到尼泊爾珍貴的食物——gundruk。gundruk由發酵的芥菜葉制成，在尼泊爾的山區和特萊地區、村莊和城市都很受歡迎。由于其獨特的開胃風味，gundruk已經從普通的農村食物發展成為城市高級餐廳的美味佳肴。不僅在尼泊爾，在全世界的尼泊爾餐館里，gundruk都被列為一道主菜。

最后，緬甸，或者現在被稱為緬甸，是印度和東南亞偉大烹飪傳統的聚集地和大熔爐。一面是面條、蝦醬、醬油和香油，另一面是豆蔻、肉桂、姜黃和孜然，見證了混合傳承，賦予緬甸咖喱獨特而美味的特點。

魚調味料在印度次大陸很罕見;這與發酵產品通常只有很少的傳統的制作方法是一致的。主要的例外是斯里蘭卡的干魚(umbalakada[???????])，在英語中通常被稱為馬爾代夫魚。然而，水生生物的發酵制劑在印度東北部和孟加拉國東部吉大港山區發揮了重要的作用，這表明東南亞的影響(主要是緬甸)滲透到了這里。Khasi人用發酵的魚和各種香料(tungtap)作為調味品，Chakma人用蝦醬(sidol[????????????])來烹飪，在曼尼普爾，Meitei人有一種叫做ngari的干發酵魚[????，????]。更罕見的是，發酵大豆產品在該地區被大量消費:Khasi tungrymbai, Manipuri hawaii jar[?????????，???????]。

umbalakada，馬爾代夫魚

Tungtap是一種流行的發酵魚產品，通常由印度東北部梅加拉亞邦的卡西和耆提亞部落制作和食用。他們發酵魚的做法與東南亞保存魚的傳統方法相似。不過，它的一個獨特之處在于，它不屬于魚醬或魚露的范疇，而是作為一種泡菜和味道增強劑食用。

Special Sidol

Ngari Fermented Fish of Manipur

我著迷于印度烹飪;因此，我對印度香料的處理是非常詳盡的。然而，有些印度香料我所知甚少，無法詳細描述:

首先，我們應該提到kokam ([????]， kokum,Garcinia indica, Clusiaceae/Theales/Dilleniidae)，這是西南印度魚咖喱的酸味劑。造成酸味的主要成分是羥基檸檬酸。

Dried kokam

在斯里蘭卡，goraka[?????，???????]是一種類似的香料，也富含羥基檸檬酸，從柬埔寨藤黃中提取。它被用于許多肉類，特別是魚咖喱，賦予食物一種清爽的酸味和棕色。

Goraka fruits grow on high trees

有一種鮮為人知的香料radhuni[??????]或randhuni[???????]，只在孟加拉烹飪中使用，在孟加拉以外幾乎買不到。它的植物學身份是Trachyspermum roxburghianum(蜂科，印度語:ajmud)，但它經常與印度藏茴香ajwain混淆。真正的radhuni的香氣堪比芹菜和胡蘆巴。真正正宗的孟加拉混合香料panch phoron含有radhuni，其中常見的混合物有黑色芥末籽(詳見nigella)。

從Bong Haat購買新鮮的孟加拉Radhuni香料(芹菜籽)。這是孟加拉家庭主婦最重要的香料之一。這種香料在孟加拉邦奇弗倫是必須的。孟加拉蘿卜籽被用在Sukto等菜肴中。

在尼泊爾，jimbu [??????]是當地一種洋蔥的干葉子(Allium wallachii，也有多種被確定為a . hypsistum或a . przewalskianum，蔥科)。這種植物生長在喜馬拉雅山脈的較高部分(野馬區)，從野生種群中收集。它是當地的一種香料，主要由居住在該地區的少數民族使用(尤其是塔卡里，也叫古隆)。炸得很短，它會釋放出一種非常類似于asafetida的味道，這在那個地區是不存在的。在印度聯合邦北阿坎德邦，這種香料被稱為jambu [?????]，并被同等使用。有關更多用法說明，請參閱韭菜。

Dried jimbu (seen in Mustang, Nepal) with remants of flowers

雞冠花(Celosia argentea var. cristata，莧菜科/梨葉屬)是歐洲一些國家常見的觀賞植物。在印度，鮮紅色的花朵(印地語lal murghka，克什米爾moul [???])被用作食物著色劑。

Dried cockscomb (found on a market in Kashmir)

辣根樹(雞腿樹，辣木，辣木科/辣木)野生生長在印度北部(喜馬拉雅山南麓)。這種樹用途廣泛:幼果(雞腿)可以作為蔬菜食用，從它的種子中提取一種有趣的油(ben oil)，葉子可以藥用，根和根皮富含硫代葡萄糖苷，這讓它們有一種辛辣的、類似辣根的味道。然而，這是印度烹飪中比較罕見的調味料之一。

辣木的種子含有大量的貝塔酸，因此被稱為本油。本油富含維生素和不飽和脂肪酸-含有維生素E和c，本油含有抗菌和抗炎特性，有助于治療輕微的皮膚疾病，如割傷/擦傷/燒傷/昆蟲叮咬/皮疹等。本油是淡黃色的。它是無味的，不會腐臭。因此廣泛用于化妝品和香水。本油是冷壓榨油機榨取的油。辣木是理想的，因為它類似于皮膚自然產生的油，有助于平衡和滋養所有類型的皮膚。

野生樹Buchanania lanzan(漆樹科)的種子可食用(chironji [???????])，具有杏仁風味;在印度，尤其是在東北部，它們被用來制作糖果。

Buchanania cochinchinensis (syn. Buchanania lanzan)是一種落葉喬木，它產生的種子可以供人類食用。它原產于印度次大陸、東南亞和中國的鄰近地區。它被稱為chironji(或charoli)。這些杏仁味的種子主要在印度被用作烹飪香料。在印度各地都有種植，主要是在西北部。堅硬的外殼被敲碎后，里面粗短的種子就像松子一樣柔軟。charoli種子是扁豆大小，略扁，有杏仁的味道。雖然它們可以生吃和使用，但在使用之前通常要烤一下或烤一下，因為這樣可以增強味道。在印度，它們通常用于制作糖果。它們也被磨成粉，使美味的醬汁和調味面糊變稠，燉成豐富的肉質kormas。Charoli種子用于阿育吠陀和烏納尼醫學系統。

草本植物木香Saussurea lappa (syn. S. costus)(菊科)原產于克什米爾，在其他地方不生長;在印度，它被稱為putchuk或kushtha [?????]，在西方，costus這個名字最常見。干的根有一種強烈的香水氣味，經常用于香水;在古代晚期和中世紀早期，它在歐洲被用作烹飪香料。

木香（學名：Saussurea costus），廣西同云南叫云木香，印度同緬甸的華人稱廣木香，系菊科風毛菊屬即草本植物，原產印度及周邊的高山地方，而全球的熱帶同溫帶地區都有分布。他是《瀕危野生動植物種國際貿易公約》附錄一名單之中，受到保護。

Spikenard (Nardostachys jatamansi，纈草科/Dipsacales/Cornidae，梵文jatamansi [????????]或jatavati [??????])是類似的情況:它也原產于喜馬拉雅地區，對香料制作非常重要，但在我們的時代幾乎從未用于烹飪。相關的草本纈草celtica(阿爾卑斯纈草，speick)自中世紀以來，經常被用作昂貴的穗草的廉價替代品。

在古代，紫花油被認為是最珍貴的油之一。從印度到歐洲，它被廣泛用于香水、藥物和宗教場合。圣經中提到，伯大尼的馬利亞花了一年的工資來買這種油，在最后的晚餐前為耶穌的腳涂油。穗納德油是天然治療失眠、壓力、消化問題、免疫系統薄弱和感染的中草藥。在阿育吠陀醫學中，它被用于一系列健康狀況，從睡眠障礙和抑郁到慢性疲勞綜合征。古代的治療師們知道，這種非凡的植物可以安全有效地改善常見的健康問題。

一般來說，印度菜很少使用香草，除了香菜和少量的薄荷。然而，東北邊緣的烹飪風格是一個例外，使用了大量在東南亞也發現的草藥，大多數在曼尼普爾邦。在那里，廚師們使用變色龍葉、蒔蘿、長香菜，甚至越南香菜。

該地區特有的一種草藥是Elsholtzia blanda，在曼尼普爾里被稱為lomba[??????，?????]，在米佐被稱為lengser或lengmaser，在Angami Naga被稱為niepfü或rünou，在Lotha Naga被稱為zutsu，在Ao Naga被稱為napa。干燥的花序，形成一個濃密的穗狀花序，有一種強烈的新鮮檸檬香味，類似檸檬馬鞭草，用于腌制竹芽和湯汁魚咖喱。

Elsholtzia是薄荷科的一個植物屬。它廣泛分布于亞洲溫帶和熱帶的大部分地區，從西伯利亞南部到中國，印度東北部，印度尼西亞等。這個屬是為了紀念普魯士博物學家約翰·西格斯蒙德·艾爾肖爾茲而命名的。

一種與之關系密切的草本植物是Elsholtzia fruticosa，英語中有時被稱為Shrubby Mint，我不是在那加蘭邦，而是在曼尼普爾邦發現的。它在當地被稱為kang-human????????,????????]。它的味道和越南香脂非常相似，從植物的角度看也非常相似。

Elsholtzia fruticosa (D.Don) Rehder

Alkanet (Alkanna tinctoria, Boraginaceae)是一種地中海植物，在印度種植，因為它的紅色根莖可以產生染料(印度語ratan jot [??? ???])。在西北部，干燥的根莖有時用作食用色素。

染匠朱草，染料堿或簡單堿，是琉璃苣科的一種草本植物。它的主要特點是它的根被用作紅色染料。這種植物也被稱為dyers' bugloss, orchanet，西班牙bugloss，或朗格多克bugloss。它原產于地中海地區。染匠朱草有30條染色體，被認為是四倍體水平(4x + 2)的異倍體。染匠朱草有一朵明亮的藍色花。這種植物的根外表呈黑色，但內部呈藍紅色，內核呈白色。根產生一種優良的紅色著色材料，自古以來在地中海地區被用作染料。根作為染料可溶于醇、醚和油，但不溶于水。它被用來給葡萄酒和酒精酊劑上色，給植物油和清漆上色。粉末狀并與油混合，染匠朱草根被用作木材染色劑。當混合到油性環境中，它賦予了深紅色的油，當應用到木材，使木材的顏色變成深紅棕色的紅木，并強調了木材的紋理。染匠朱草在印度傳統食物中被稱為ratan jot，它的紅色被用在一些版本的咖喱菜肴rogan josh上。在澳大利亞，染匠朱草被批準用作食品色素，但在歐盟，它是不允許的。它被用作口紅和胭脂的著色劑。在堿性環境中，染匠朱草染料呈藍色，加入酸后顏色變為深紅色。pH值為6.1時為紅色，pH值為8.8時為紫色，pH值為10時為藍色。從染匠朱草根中分離得到一種著色劑，命名為黃綠素。在民間醫學中，它也被用來治療膿腫和炎癥。在中世紀晚期的英語中，染匠朱草的意思是A. tinctoria。從那以后的幾個世紀里，這個名字開始被非正式地用于一些與植物有關的其他植物。

這樣的芒果姜(Curcuma amada)是一種小型的、嚴格意義上的南印度香料。這種植物很像姜黃，但根莖只有淡黃色;它的香味確實很像未成熟芒果的香味。

姜黃或芒果姜是姜科的一種植物，與姜黃(Curcuma longa)有密切的親緣關系。它的根莖很像普通的生姜，但沒有它的刺激性，而是有一種生芒果的味道。在南印度，它們被用來制作泡菜，在北印度，它們被用來制作酸辣醬。在尼泊爾南部平原的社區宴會上，它被用作酸辣醬。芒果姜和象腳山藥泡菜在尼泊爾南部平原很受歡迎。該物種的分類學存在一些困惑，因為一些權威人士認為C. mangga的名字是相同的，而另一些人則將其描述為一個不同的物種，C. mangga發現于印度南部，而C. amada起源于東印度。芒果姜是一種受歡迎的香料和蔬菜，因其豐富的味道，它被描述為甜，有微妙的泥土花香和胡椒的暗示，類似于生芒果。它是沙拉和炒薯條的美味配料。它被用在南亞和東南亞以及遠東亞洲的菜肴中。

印度南部有一種相當神秘的香料，是一種干燥的地衣，在泰米爾語中稱為kalpasi [???????]，在馬拉地語中稱為dagor phul(后者有時代表八角)。這種植物材料很無味，但用途廣泛;我不確定它的烹飪價值。

卡爾帕西沒有特殊的形狀。它像干花一樣卷曲，重量很輕。它看起來像云一樣卷曲。用你的嘴吹一吹稀薄的空氣就可以很容易地把它吹走。卡爾帕西的顏色有黑色、灰色、白色、綠豆綠和淡綠色。如果是生的，你就聞不到它的香味了。如果讓我來解釋它的氣味:它聞起來就像一件新衣服在倉庫里存放了許多天——我無法更好地描述卡爾帕西的香氣。等等，讓我換一種方式試試。如果你把一朵花曬了很多天，你會得到什么氣味?不是什么特別的香水，對吧?就像這樣。然而，kalpasi在調和用于咖喱和肉汁時釋放出非常強烈的香氣。它的香味有點接近八角在熱油中調和時釋放的味道，但更強烈。如果你調查一群卡爾帕西，你也會發現小塊的樹皮，就好像是從樹上砍下來的。