一、香料(Flavor)的定義：

1.味（Odor）：刺激嗅覺的物質被嗅覺器官所感覺到的或辨別出的一種感覺，它可能是令人感到舒適愉快，也可能令人厭惡難受。令人有愉快感的稱為香味（ Odor或Aroma ），令人不快的稱為臭味（ Off-odor 或 Malodor ）。

2.香料：有香味的物質稱為有香物質或香物質，香味優良且對人體無害的有香物質稱為香料（ Perfume，Perfumery materials，Aromatics ）。一般提到香料易只想到香味愉快的物質，不過有不快臭的物質以某種目的使用時，也列入香料的范疇。即保安香料，如城市煤氣中的臭味是用硫醇類的乙硫醇、硫醚類的二甲硫醚和四氫噻吩等賦臭劑，當發生煤氣的泄漏時利用嗅覺的作用能及早發現，防止爆炸、中毒等悲劇的發生。

3.香韻 （ Note ）：是用來描述多種香氣結合在一起時所帶有的某種香氣韻調。它指出某種香料、香精或加香制品的香氣中帶有某些香氣韻調而不是整個香氣的特征。

4.香型 （ type ）：是用來描述某種香料、香精或加香制品的整個香氣類型或格調。

二、香料按其原料或制法而分為二大類，天然香料和廣義的合成香料。

天然香料分為動物性香料和植物性香料，動物性香料只有麝香、靈貓香、龍涎香等六、七種，古來就被視為珍貴的香料。麝香是由生活在喜瑪拉雅山區的雄麝香鹿的生殖腺分泌物，以前都是切取它下腹部的香囊干燥而成，香成分主體為麝香酮，二戰前平均每年約殺死二萬頭。現在大都用人工飼養的麝香鹿進行活體取香。而龍涎香則是抹香鯨因喜食烏賊，而烏賊的骨板和粘液不被消化而形成結石，分泌出的膽汁、胃液、膽固醇等把它們包結起來。到一定程度后，排出體外或捕殺后從胃中得到，是比重較小的輕蠟狀塊，漂浮在海上，據報道最大的一塊重達 160Kg。主要香成分是龍涎香醇。這些香料非常昂貴，是相同重量黃金的幾倍至幾十倍，現在它們的主要香成分都可以人工合成或調配成。

植物性香料是得自植物的枝、花、葉、皮、根、果實等各部位的植物精油、樹脂油、樹膠、浸膏等物質。在世界香料市場上，大宗交易的香料品種約 150 種。

廣義合成香料也稱為單體香料，其可分為單離香料和合成香料，單離香料是從成份復雜的天然香料（主要為植物精油）中分離出成份單一的、工業利用價值高、用量大、作為調香基本素材的成份。

狹義的合成香料是以石油化學制品、煤焦油制品、松節油等廉價的原料，以各種化學反應合成之，加上單離香料，其品種已達 3500 ～ 4000 種之多，大量工業生產的品種約為 320 種。合成香料依本質可分為：

1. 分析天然香料的化學成份，確定它的分子結構，然后用其他廉價的原料合成出分子結構、香氣完全相同的化合物。如:l-薄荷腦、合成樟腦、香豆素、肉桂醛等化合物，此系列的合成香料占大多數。

2. 雖不是天然香料的成份，但香氣類似于某天然香料的化合物或香氣可用于調合的化合物，如各種人造麝香、洋茉莉醛、戊基肉桂醛等。