管理調香過程

一日為調香師，終身為調香師！盡管在過去的三十年里，我花在管理和指導上的時間比調香的時間要多，但我仍然相信，我可以穿上白大褂，走進實驗室，做出比我雇傭的任何一個人更好的風味。

我從調香師的角度已經寫了很多關于口味創造過程的文章；然而，我們這篇文章的目的是避免頭腦風暴的最終口味，而更多地關注管理過程。這是從風味創造管理的角度出發的。經驗表明，有些策略是有效的，有些則不然?？紤]以下陳述:

“顧客清楚地知道他們想要什么。他們提供了清晰而簡潔的表述，說明了這種味道應該如何在他們的產品中使用?！?/p>

“客戶經理是捕捉客戶需求的所有細微差別并將這些細節回憶給調香師的專家?！?/p>

“調香師非常專注、專注，關注最終結果、最后期限和簡單的配方。”

如果以上都是正確的，那么管理創作過程的需要將是很容易的，由一個文書人員或一個計算機程序來處理。然而，經驗告訴我，情況并非如此。味道的創造仍然是一個非常主觀的過程——這是一個開明的解釋。管理這種創造性的努力對于避免稀缺資源的浪費至關重要。

在顧客和調香師之間創造激情和尊重是調香過程中非常重要的。

第一課:了解你的客戶

單獨創造一種新口味，或者因為擁有一種新口味會很好，這已經不再是一個實際的策略。公司希望利用有價值的香精資源，并把它們集中在能產生中短期回報的項目上。大多數公司都有適合一般客戶應用的產品清單或產品庫。創意調香師的價值在于創造出一種“特別”的效果，在下一個人來之前就能擊中顧客的眉心!

管理創意過程需要對調香師的能力、特性和操作方法有深刻的理解，同時也需要直接或通過客戶主管探索客戶的真正需求。調香師可能開始一個花費數小時的項目，結果卻因為一開始忽視了一個關鍵因素而失敗。例如，某些食品必須是清潔標簽食品，不含或可溶于特定的風味成分。確保調香師掌握這些數據是非常必要的。通過客戶經理或直接從客戶處提取此類信息是管理過程的一個重要部分。

此外，在顧客和調香師之間創造激情和尊重對風味制作的過程非常重要。

第二課:了解你的調香師的能力

調香師團隊的好壞取決于他們最近的成功。成功從來沒有保證，但通過不斷的努力，成功的機會更大。根據我的經驗，一個優秀的創意調香師應該是相對自發的，思想開放，雖然有主見，但在技術團隊中仍會注意講究互相配合。調香師就像足球運動員(“英式”和美式)。他們是具有特殊技能的個體。他們認為自己單打獨斗打得更好，但實際上在團隊中發揮更有效。管理調香師需要了解他們的技能和他們所需的動力。例如，一個人必須知道什么時候在一個項目中使用一個人，什么時候使用兩個不同的人——可以這么說，“傳球”非常重要。只有通過觀察調香師的方法和努力，才能形成意見，團隊成功的機會才會增加。就像團體運動一樣，成功培養了一種贏得更多勝利的信心，而優秀的調香師喜歡加入獲勝的團隊。更重要的是，優秀的管理者知道什么有效，為什么有效，如何應對組織結構的變化和分析失敗。在某些情況下，為了保持球隊的勝利，必須做出迅速、有時甚至是嚴厲的決定。

調香師就像足球運動員(“soccer”和“美式”):他們認為自己單打獨斗踢得更好，但實際在團隊中發力才更有效。

最后一點：永遠不要低估“事后分析”的價值。很少有經理會花時間去真正分析為什么選擇一個產品，為什么不選擇另一個產品。一個原因可能是害怕惹惱調香師，這會導致公司的倒閉!

只有通過觀察調香師的方法和努力，才能形成意見，團隊成功的機會才會增加。

第三課:培養創造性自豪感

調香師有很多方法來磨練他們的創造力。有些人采用持續改進的方法，利用現有的資源，在之前工作的基礎上進行改進。有些人掌握了新原料，并圍繞它們的特性進行創作。其他人則從對有機化學或生物化學的深刻理解出發，利用自然世界來確定他們的創造性過程。剩下的人可能會采取藝術的方法，根據對基本香原料的記憶來創作。

了解調香師的長處和弱點可以分配正確的項目，從而更快地完成。

無論如何，每種方法都是有效的，并在創造性過程的成功管理中發揮作用。了解調香師的長處和弱點可以分配正確的項目，從而更快地完成。在系統化和正式的評估方法中，定期引入新原料，在調香師之間創造了有益的競爭，允許邊界被打破，每個人會為展示他們的創意而自豪。技術文章、分析數據和新發現的不斷補充為調香師提供了信息，并防止過時的經驗滲入。培養創造性思維的重要性不應被低估。管理過程成功地平衡了這種對自由的創造性渴望與商業項目的嚴格約束。

良好的管理將贏得調香師的信心，在整個項目的時間過去之前，讓團隊成為開放和討論的樂土。

第四課:認識到“停滯”

對于任何在主觀領域管理創造性人才的人，我建議閱讀羅伯特·皮爾西格(Robert Pirsig)的《摩托車維修的禪與藝術》(Zen and the Art of Motorcycle Maintenance)。這本書提供了對項目管理過程的洞察力，其中主觀性和創造性的存在被關注。

調香師喜歡對他們的能力提出挑戰的項目，但很容易陷入“停滯”的局面，特別是在涉及重復工作或需要特殊的客戶反饋細微差別時。糟糕的創意流程管理很容易忽視這種僵局。我提議在客戶經理和調香師之間進行這樣的交流:

“項目進行得怎么樣了?”我們準備好投降了嗎?”

“差不多了，只是需要一些修改?！?/p>

這種情況經常導致項目失敗。驕傲的調香師不愿承認失敗。我再怎么強調也不為過：管理這個過程，識別癥結所在，并參與其中。沒有什么比品嘗調香師和配方都在你面前更好的項目了。卡滯點是好的，因為它們擴展了能力。然而，如果不認識到它們，對項目來說往往是致命的。良好的管理將贏得調香師的信心，在所有的項目時間過去之前，允許大家互相開放和討論。共同的問題可以被分解成小問題并加以克服。

調香仍然是一個非常主觀的過程——需要開放式地討論。

第五課: 注意配方的產生過程

食品中風味的好壞取決于它是如何到達消費者的鼻子和嘴巴的。配方是成功的關鍵。雖然這是一個顯而易見的表述，但管理層對它是如何產生和建立的并沒有表現出足夠的興趣。對公司來說，記錄這些過程是很重要的。

為什么使用這些成分而不使用其他成分?混合原料清單有什么特別之處?你想過用這個代替那個原料嗎?調香過程的秘密需要在調配過程中被揭示出來。記錄一種成分被使用的原因及其效果。每次提出一個配方進行評估和判決時都要記錄下來。

這些記錄有助于管理過程。它們不會阻礙創造力；它們只是有助于防止重復創新或原地打轉。他們還會在此過程中確定對其他更通用的項目有用的良好配方。如果需要改進或更改，記錄還允許稍后重新評價配方的風味，即使是由另一個調香師。

調香過程的秘密需要一直揭露出來

第六課:復雜性——越多越好?

人們問我，為什么調香師要制作如此復雜的配方，使他們的口味制作耗時、庫存積壓、大量原材料冗余。許多復制項目使用復雜的配方，試圖重現原始設計師的調色板。另一種方法使用類似于密鑰和構建單元模塊，通過復雜的混配調香達到這樣一個程度，即大多數的香料分子都在可檢測限以下(防止競爭對手破解)。(我曾經經歷過一種配方，當它完全分解成它的組成部分并把這些清單打印在紙上時，打印的紙重達120克，甚至它本身需要一些最終的風味作為原料——終極煉金術士蛇)。

管理這種復雜性是一項挑戰，最好在正常的調香師調香之外完成，最好留給那些被簡化挑戰所激勵的人，他們會在不失去原有特性的情況下努力簡化。管理創意過程的一個令人興奮的挑戰是平衡調香師保持事情簡單的壓力和自由創作的沖動，不要達到分歧的程度。

創意調香師的價值在于創造出一種“特別”的效果，在下一個人來之前就能擊中顧客的眉心!

管理這種復雜性是一個挑戰，最好在正常的調味師活動之外完成，最好留給那些被簡化挑戰所激勵的個人。

第七課:處理客戶經理的不安全感

如果調香師是足球運動員和進球者，那么客戶經理就是比賽組織者。客戶可以選擇“足球場”的場地位置、大小和形狀，但客戶經理可以影響比賽的時間、日期和條件，因此可以增加進球機會。

客戶經理和調香師需要密切配合，才能讓調香的創意過程發揮作用。這就是過程管理至關重要的地方。客戶經理追求快速、第一次成功的動力和激勵可能與調香師花時間做好香精的想法發生沖突。

在這里，如果沒有項目的過程管理，半成品就會送到客戶手中，或者無法在截止日期前完成，競爭對手的產品就會勝出。調香師團隊可以成就或毀掉一個客戶經理。客戶項目的預計期望和過程管理是確保更大成功的另一種方法。在遠程客戶經理和計算機驅動的項目管理系統盛行的今天，如果要避免挫折和失敗，密切的口頭溝通是必不可少的。

客戶經理和調香師需要密切配合，才能讓調香的創意過程發揮作用

第八課:支持小組——分析和感官支持

創造性調香過程需要獲得良好的工具分析支持。氣相色譜/質譜聯用是一種很好的鑒別成分的工具，但除非調香師是一個聰明的有機化學家，或者分析師是一個優秀的溝通者，否則這一過程的所有好處都可能被浪費掉。

調香師們搶著化驗結果，跑去添加每一種小小的化合物，包括“瓶中陳化”的人造制品和產品，抱怨他們找不到某種特定的縮醛、環氧化物或酯，期望最終結果是完美的仿制品，最后卻對檢測結果感到失望，責怪分析人員。

另一方面，分析師會帶著敬畏之心看待調香師，在交出分析報告之前不敢對其進行批評。如果不小心，整個過程就會退化為分析，然后是創作，忽略結果，但會感到欣慰的是，如果之后有可能質疑，結果就是這個，這可能會催生一種新的嘗試或冒險。

感官評價也是如此。在調香過程中對風味進行復雜的定量描述分析有助于調香師緊跟顧客的需求。但如果管理不嚴密，感官評價往往會成為一種推卸責任的工具?！案泄俳M說可以發送，所以我不對它的失敗負責。”感官評價團隊變成了“接鍋俠”，以至于調香師忘記了顧客的需求，只試圖通過感官評價來創造。

管理自我，監督這些功能的正確使用——什么時候使用感官評價，什么時候使用儀器分析，什么時候使用未經支持的直覺經驗——是成功管理的一個很好的衡量標準，特別是在需要一些創造性的、優于平均產出的東西時。

管理自我，監督這些功能的正確使用——什么時候使用感官評價，什么時候使用儀器分析，什么時候使用未經支持的直覺經驗——是衡量成功管理的一個很好的標準，尤其是在需要一些創造性、優于平均產出的東西時。

第九課:鼓勵應用為上

任何風味——無論你在創造它的過程中付出了多少努力——在使用它的時候，它在應用場景中的第一印象應該是最好的。

管理調香師和應用團隊之間動態緊張關系的策略是成功的另一個工具。為了避免團隊之間的無休無止的“網球游戲”，將團隊作為整個調香創作過程的關鍵部分聚集在一起討論是很重要的。

利用應用場景團隊的技能，以最好的方式展示一種風格。讓調香師參與品嘗和評審。在提交給顧客之前，以開放的方式評價風味和產品。如果要將一種風味應用到產品中，調香過程必須一直持續到它的應用讓客戶滿意為止。確保應用團隊知道客戶對產品風味的期望是什么。

我們都經歷過這樣的演示：特別精心制作的產品展示了應用香精團隊的烹飪技巧，但卻沒有展示其味道。鼓勵調香師用客戶他們都能理解的“風味語言”進行對話。

任何風味——無論你在創造它的過程中付出了多少努力——在使用它的時候，它在應用場景中的第一印象應該是最好的。

結論

我希望本文概述了在業務環境中成功管理風味創建過程的一些策略。商業上的勝利仍然取決于客戶對最終調出香精的認可，但遵循這些策略可以增加成功的機會。

項目經理應該是一個厚臉皮的推動者，從項目的開始到結束，保持創意精神的活躍和緩解客戶經理的焦慮與催促，以積極的方式指導每天的沖突和緊張，從體驗中獲得樂趣!

作者地址：

John Bedford, Mastertaste Inc.,100 Hollister Road, Teterboro, NJ 07608; e-mail: john.bedford@mastertaste.com .