自看過那部叫《香水：殺手的故事》以后，制香在我心目中便有了神秘色彩。在我想象中，調(diào)香師都應有著讓-馬普蒂斯特·格雷諾耶那與生俱來的非凡嗅覺和天才想象力，只需站在工作室內(nèi)吸一吸鼻子，然后伸手抓來一大堆他根本不需要知道里面裝的香料名稱為何的瓶子，把它們一一打開，隨意地將香料倒進一個小瓶里，搖勻，一瓶令世人趨之若鶩的香水便就此誕生了。

在見到法籍調(diào)香師George和中國評香師Rachel之前，我甚至猜想，他們在平日生活里，一定都小心翼翼地避開氣味太過強烈刺激的環(huán)境，甚至他們都會為自己的鼻子買上天價保險……

每個人都有屬于自己的味道

評香師就是找到適合某個人的味道的人。調(diào)香師聞的是原料的味道，而評香師要不斷地聞各種產(chǎn)品的味道。這樣才能為客戶確定，他們想要的是什么樣的香型，也才能確定調(diào)香師調(diào)整出來的香精，是缺了一點水蜜桃般的甜蜜，還是多了一點郁金香般的華麗。

從香精到香水有多遠

和George的實驗室里擺滿了貼著標簽的原料瓶不同的是，Rachel 的辦公室里堆滿了各種食品、飲料、化妝品、洗滌用品、牙膏等等形形色色的產(chǎn)品。其中還有大名鼎鼎的BodyShop 和AnnaSui。我們的對話，也就從這里開始。

記者：“從George調(diào)制出來的一款香精，到AnnaSui 的娃娃頭——也就是說，從香精到香水，還有多遠？”

Rachel：“它們是完全不同的工業(yè)領域。香精仍然屬于原料，而香水已經(jīng)屬于成品了。在香水或香熏精油中，香精是最重要的原料，再加上其他基體配方，例如酒精、定香劑、水……才能制造出更高一層的產(chǎn)品。”

記者：“這么說香水的主要成份就是香精？”

Rachel：“可以這么說。”

記者：“那你們也可以調(diào)出Channel No.5了？”

Rachel：“那些大品牌香水會選用一些特別的、難得的原料，他們會對原來香精的配方做出修改。而且香水生產(chǎn)過程的留香、揮發(fā)性也是香精所不能比的。”

調(diào)香是服裝設計，評香是形象顧問

Rachel 告訴我，她辦公室里的樣品，有些是用她所在公司的原料生產(chǎn)的，例如BodyShop和AnnaSui；還有一些是她從市場上搜集來的樣品。研究市場上流行的香型，研究各大品牌新推出來的當季香味流行趨勢，這是評香師所要做的。

Rachel 定時會收到國外的同事發(fā)來的最新資料，介紹最新的頂級品牌香水發(fā)布，包括款式、香型——這些資料，來得通常比香水（在國外）正式上柜的時間要早。香水上柜后，Rachel 還會收到國外寄來的小樣，讓她們了解，那種用“sweet/green”之類的詞語來描述的香味，究竟是什么樣的。

說到調(diào)香師和評香師之間的工作配合，Rachel 給我們打了一個比方。“如果拿服裝設計來舉例子的話，調(diào)香師相當于服裝設計師，而評香師相當于個人形象設計師。例如有一個客人來做衣服，告訴了我們他想要一套西服，那么我們就根據(jù)他個人的形象氣質(zhì)，以及他訂做的衣服所出現(xiàn)的場合，甚至包括他的訂做預算，制訂出這套西服的設計要求，再把這些要求——例如，是要走休閑風格，還是要莊重成熟；要經(jīng)典款式，還是要前衛(wèi)時尚——告訴服裝設計師，然后再由設計師來畫出具體的服裝圖樣。”

“我們更多的是品牌學習、形象學習，所以要不斷地聞各種產(chǎn)品的味道。這樣才能為客戶確定，他們想要的是什么樣的香型，也才能確定調(diào)香師調(diào)整出來的香精，是缺了一點水蜜桃般的甜蜜，還是多了一點郁金香般的華麗。”

一種味道的配方有成千上萬種

比起感性的調(diào)香師來，評香師可能更加理性。“每個調(diào)香師因為自己的個人經(jīng)歷，對于氣味會有他自己的偏好。比方說，如果一個調(diào)香師從小有一個非常兇狠的祖母，而那位祖母又愛用熏衣草味道的香水，那么可能這位調(diào)香師就會很不喜歡用熏衣草的味道來做原料。但是通向同一種味道的調(diào)配方法有成千上萬種——就像調(diào)顏色一樣，要調(diào)出紫色有很多種方法。每個調(diào)香師都可以在調(diào)配的過程中玩他們自己的小游戲，多加一些這個，或者減少一些那個——而我們要把握的原則是，調(diào)出客戶想要的味道。”

相對于調(diào)香師來說，評香師的準入門檻相對要更加低一些。“調(diào)香師一般都是具備化學知識背景的，而評香師則幾乎不需要專業(yè)背景。”你想得到嗎？ Rachel 是學英文的，她認識的評香師有很多都是學英文的。“大概因為這一行，國外要比國內(nèi)領先很多。而語言上的障礙排除了，在學習和更新上，就更加容易吧。” Rachel 說。

淡淡的香有助于保持好心情

一個對香料如此熟悉，整天泡在各種氣味里的女性，會不會在選擇護膚品和香水時特別挑剔？就像時裝業(yè)界的人，必然對于自己的衣著苛求一樣。

“護膚品會選擇盡量淡的香型，主要是怕跟香水的味道發(fā)生沖突。完全無香倒也沒有必要，在不擦香水的時候，淡淡的香味有助于保持一個好心情。”

因為做了這一行，Rachel 養(yǎng)成了出席派對、宴會，或者周末出游的時候都擦一些香水的習慣。“每個人都有屬于自己的味道，選對了香水，會幫助你強調(diào)出你的個人氣質(zhì)。”幾年以前她最喜歡的是花香型的香水，年輕而芬芳，例如Kenzo、一生之水；現(xiàn)在她更喜歡的是帶有甜味和溫暖感覺的香水，比如Cavalli。

有的時候，她甚至會在實驗室里像游戲般調(diào)一些自己想要的味道，當然，只是偶爾玩一下。

“你也可能成為調(diào)香師”

George說這句話時的意思是，他的鼻子并不比我的特別。但他沒說明，為什么他沒有一個特別的鼻子，卻有比我高得多的年薪。我在采訪結(jié)束的時候意識到，一個頂級調(diào)香師的才情是不可以用數(shù)字來量化的，比如他能聞到多少種味道，我能聞到多少種味道。這就像兩個人認字可能一樣多，但文書就是文書，詩人就是詩人。

難道你認為我長了一個狗鼻子？

George在知道我關(guān)于調(diào)香師的假想后哈哈大笑。“經(jīng)過訓練每個人都可以成為調(diào)香師。”他說。

“不需要什么特殊的技能嗎？比方說，一個特別靈敏的鼻子？”

“不需要。難道你認為我長了一個狗鼻子？其實沒有那么神秘，大家都是一樣的，經(jīng)過訓練，嗅覺會越來越靈敏。如果你像我似的，已經(jīng)干了幾十年，你也一樣可以從一瓶香水中辨認出復雜的香型成分，是薔薇還是茉莉，是果香還是木香——你也會具備那種特殊技能的。通常說來，我對鼻子的保護也就是——不隨便讓人打它。”

George和我說這段話的時候，我們正呆在他就職的德樂滿公司的實驗室里。德樂滿是一家德國的香精公司，在全世界香精行業(yè)排名前十位，德國排名第二。

實驗室里有一股極為強烈而刺鼻的味道，相信普通人只要待上兩分鐘就會有奪門而出的沖動，但這就是George的工作環(huán)境。George告訴我，我覺得刺鼻的味道，是實驗室里擺滿的貼著標簽的瓶瓶罐罐散發(fā)出來的，這些瓶瓶罐罐里裝的就是合成香精的原料，這其中有從自然界的植物中提取的天然香料，也有化學合成的香料。而他的工作，就是要在這么多的原料中，挑選出少到幾種，多到幾十種，確定各自的含量，按照比例調(diào)和在一起，組成具有一定香型的香料混合體，也就是香精。

調(diào)香師等于半個植物學家

“如果把我的工作比作在廚房里做一道大餐，那么這些瓶瓶罐罐就相當于無數(shù)的食材以及調(diào)味品，我要做的就是不斷地試驗，然后找出最佳的搭配組合方式，找到最好的味道。”George說。他向我展示了兩款香精的配方單，其中一張列著大約數(shù)十種原料，另一張大約有二十幾種。“這一種原料是水蜜桃味的，0.5毫升；這一種是杏仁味的，0.7毫升；這一種是亞洲茉莉香味的，0.5毫升；這一種是玫瑰香味的，1毫升；這一種是柑橘味的，0.5毫升……”George如同說繞口令一般。我決定在被他徹底說暈之前打斷他——“嗨，估計我看上一天也沒辦法搞清楚它們誰是誰了，能不能簡單地告訴我，你是怎么弄出這張單子的——我的意思是說，你怎么樣才能確定要用哪一種原料，每種原料的用量又是多少呢？”我說。

George又大笑起來：“調(diào)香師是非常高薪的一種職業(yè)——要是我能把那些告訴你，那你也就能跟我一樣值錢了！不過簡單說來，就是不斷地嘗試。我所做的試驗，其中有99.9％的結(jié)果是要丟進垃圾箱里的，只有區(qū)區(qū)的0.1％才是可用的。當然工作了多年之后，我的經(jīng)驗、我對于原料的熟悉程度會有所提高，但工作的過程其實還是那樣——不斷嘗試，不斷調(diào)配。”

George沒向我透露他到底值多少錢。不過我得知，一個國際頂級調(diào)香師的年薪是100萬美元。

在George的辦公室里，他給我看他最近在看的書。里面密密麻麻的都是植物的圖片以及文字介紹。從學習當調(diào)香師開始，George每天要做的就是了解一種植物的特性、有什么味道以及當它和其它東西混合，味道會發(fā)生什么變化，并記住它們。“世界上每時每刻都有新的植物被發(fā)現(xiàn)，有一種新的植物，就有可能提煉出一種新的味道，也就意味著香精的原料又多了一種。”他指著圖片告訴我歐洲茉莉花與亞洲茉莉花的區(qū)別，歐洲的香味更加清淡，而亞洲的茉莉則偏向于濃烈而甜美。

“你需要把這些全部都記住？”“這是我工作的必須啊！就像你要當記者，總得學會寫字吧？所不同的就是，我要學寫的字，永遠有新的在出現(xiàn)，我學一輩子也學不完。”

George說，從某種意義上說，調(diào)香師也可以算得上是半個植物學家。