FONA國際總部位于美國伊利諾伊州日內瓦小鎮的Averill路1900號，是一家以微膠囊香精而著稱的高新技術企業，該公司擁有核心技術——靜電噴霧干燥技術，解決了甜橙香精微膠囊易失真、變色和易產生不良風味的問題。FONA國際為眾多食品和飲料公司生產香精，并通過其“香精大學”提供香精技術和其他行業相關主題的課程。2020年12月30日，FONA國際被McCormick公司以7.1億美元收購。FONA國際已申請5項專利。3個最受歡迎的專利主題包括:口味；食品配料；鈣通道阻滯劑。

領先:技術與創新

增強膠囊化橙油的保質期和風味:使用領先用戶流程開發的微膠囊化處理技術的案例研究

FONA公司的微膠囊技術核心專利

研究發現，一種新的微膠囊處理技術可以顯著提高抗氧化能力，同時顯著增加低分子量揮發性有機化合物的保留量。這種正在申請專利的工藝(FONATech清潔風味技術，或CFT)，使用領先用戶工藝開發，松散地基于當代噴霧干燥技術。本研究的目的是確定和驗證這一新工藝技術的性能。本文的數據詳細說明了CFT微膠囊橙油與相同的油和載體系統的典型噴霧干燥之間的顯著差異。

CFT和傳統噴霧干燥微膠囊的分析包含了一系列的分析技術(即總油含量測定、表面油含量測定、水分分析、頂空分析)。本通訊將概述關于檸檬烯氧化物、l -香芹酮和香芹醇存在加速保質期研究的結果。保質期研究是通過以下方式進行的。每個封裝的樣品都儲存在一個容器中，代表了微封裝產品倉庫常用的包裝材料。然后將有代表性的容器放置在45°C的培養箱中一段時間，以模擬6個月的保質期。然后將產品從倉庫中取出，準備進行分析評估。

分析包括確定檸檬烯的剩余水平以及產生的異味成分(即檸檬烯環氧化合物、香芹酮)。這是通過溶劑萃取制備，然后在氣相色譜儀上分離完成的。定量測定利用了內部標準和檢測器響應的校正因子。結果在T-1中報道。

這些數據有力地證實了檸檬烯降解對氧化和異味增殖的還原作用。雖然分析數據顯示出檸檬烯濃度及其氧化產物的顯著差異，但這些差異延伸到對這種材料的感官評價。FONA的感官組對這些材料進行了差異測試，看看在甜飲料中，CFT微膠囊和非CFT噴霧干燥是否有可感知的差異。結果表明，在99.9%的置信度下，樣品間存在顯著差異。該小組評論說，CFT處理的材料在關于天然甜橙香韻上有一個更真實的感官感受，包括保留橙色油的亮度屬性。這與未經過CFT加工的口味形成了鮮明對比，后者表現出失真、缺乏亮度和不良風味。

目前使用CFT技術的風味家族包括柑橘，異域風味，薄荷，水果和某些風味應用。這項技術的未來工作包括功能成分和熱不穩定成分的檢測，這些成分可以從微膠囊化過程中受益。

麥考密克以7.1億美元收購FONA International

麥考密克正在加強其在清潔和天然香料保健應用領域的地位

2021年1月05日消息——全球香料和調味品生產商麥考密克公司收購了FONA國際公司100%的股份，FONA國際是一家獨立的香料制造商，專注于食品、飲料和營養市場的營養和天然產品。麥考密克的清潔和天然風味平臺的加強與FONA的主要天然產品組合。特別是，此次收購有望加強麥考密克在健康和性能營養應用領域的領導地位。麥考密克董事長、總裁兼首席執行官勞倫斯?庫爾茲烏斯表示:“FONA的產品組合與麥考密克是高度互補的，將為我們的客戶提供更加全面的產品，以滿足日益增長的對清潔、美味的飲食和營養體驗的需求?！丙溈济芸艘?.1億美元現金收購了該業務，并預計該交易對2021年調整后的每股收益保持中性，并在2022年實現增長，不包括交易和整合成本。FONA的年銷售額約為1.14億美元，預計將以中位數至高的速度增長。庫爾茲尤斯說:“這次收購加速了我們的投資組合向附加值更高、技術絕緣更強的產品的戰略轉移，因此預計將提高毛利率?！?/p>

攜手促進健康

庫茲尤斯解釋說，麥考密克有通過收購創造價值的歷史。“我們相信，這是一個偉大的戰略契合，我們的愿景是成為領先的風味公司?！蓖ㄟ^整合產品組合和基礎設施，麥考密克增加了生產能力，擴大了規模，并有望加快其全球口味的增長。此次收購還將增加FONA專有的封裝方法，增強麥考密克的創新能力和技術平臺。FONA經驗豐富的研發團隊還將為各種應用帶來調味保健和性能營養產品的專業知識。FONA國際創始人、首席執行官兼主席Joseph Slawek表示:“我們相信，麥考密克將通過繼續在增長計劃、能力和人員方面進行投資，進一步推動FONA的前進勢頭?！薄霸邴溈济芸说耐苿酉?，FONA的成功將會加速。反過來，FONA將成為推進麥考密克全球口味領導地位的關鍵驅動力?！盨lawek補充道。

FONA Flavor University

建立品牌

FONA是麥考密克計劃保留的知名品牌。庫爾茲尤斯指出:“FONA在市場上非常有名，部分原因在于其強大的客戶互動平臺、優秀的員工以及對未來的投資，這些都推動了FONA及其客戶的增長。”他斷言:“FONA將成為麥考密克風味平臺在美洲加速發展的基石?！蓖ㄟ^此次收購，麥考密克的定位是擴大客戶基礎，通過交叉銷售深化現有客戶關系，并在推動創新的同時開拓新客戶。

風味包埋：科學與藝術的融合

多種包埋工藝可用于傳遞和控制風味在食品系統中的釋放。以下是它們的工作原理。

風味包埋是用于以標準化、功能性形式傳遞液體風味的各種過程的總稱。包埋香精的好處有很多:將液體香精轉換為容易使用的粉末，保護特定的香精或關鍵的香精成分不受變化，在成品中保留更多的風味，提供視覺上獨特的香味顆粒，在某些情況下，在產品應用程序中提供受控釋放功能。

特定包埋策略的選擇、開發和實現對最終用戶來說通常是盲盒。包埋商使用的技術策略在很大程度上是基于包埋商之前的經驗、技術深度、專有知識、工藝系統的可用性和可擴展性，以及匹配最佳系統的能力。

只有幾篇好的學術文章(Risch and Reineccius, 1988;Ho等人，1995;Gibbs et al.， 1999)，沒有現成的“技術寶典”來詳細說明每個包埋系統的關鍵優點(和缺點)。專利文獻仍然是關于特定包埋技術、配方和工藝的技術披露的唯一最佳信息來源。

用于香料包埋的制造工藝，通常默認成為以名稱描述，包括噴霧干燥、熔體擠壓、熔體注射(“硬膜”工藝)、噴霧冷卻(脂質包埋)、脂質包覆、脂質體形成、復合凝聚、吸收(噴涂)、吸附、絡合和共結晶。雖然已經評價了大量的方法和過程，但只有少數最終用于商業系統。表1列出了許多這種風味包埋技術、它們的相對商業用途以及每種技術的關鍵物理狀態。

關鍵參數

在評估任何風味包埋系統的關鍵參數時，必須考慮風味和物質狀態的作用，而不是獨立地，而是作為一個互動的、集成的系統，與過程相結合。

風味物質

液體風味物質，包埋過程的起點，是一個關鍵的變量，但它往往是被忽略的對象。香料由數十到數百種芳香的揮發性有機化合物組成，其中一些可在十億分之一范圍內檢測到。香精成分的微小變化都能被最靈敏的分析設備——人類嗅覺系統——探測到。香精來源可以是復合香精(天然或人工)、香精、香油、精油、香精提取物、反應香精或這些不同香精類型的組合。活性香精的主要成分通常是標準化的，以特定的強度與助溶劑共同組成。

助溶劑的選擇也會極大地影響后續操作。丙二醇和乙醇是親水溶劑，用于水果香精，水果香精由低分子量酯、醛和醇組成，而分餾椰子油或中鏈甘油三酯用于疏水香精。包埋專家認識到一些香料化學品，例如，如果乳劑是膠囊化過程中的中間體，則二乙?；?黃油味)、丁酸乙酯(水果味)和丁酸(奶酪味)會分成水相和脂相。

任何生成包埋風味的過程都必須滿足特定的要求。首先，很明顯，是在保持原有風味的同時高產出原料。此外，工藝經濟學不得大大增加產品的最終成本超過可比的競爭產品。包埋材料的物理性能根據顆粒大小、自由流動和不結塊的特性以及玻璃態的形成(在適用的情況下)進行優化。只有在新開發的技術首次使用時才考慮商業化問題。其他影響因素包括監管約束、成分的可獲得性、使用新的獨特成分、成分功能一致性以及使用溶劑或化學試劑。

玻璃態

表1中列出的前三種包埋系統占商業包埋風味劑的90-95%；這些包埋的風味劑被發現均首選玻璃態。玻璃態在食品系統中的作用已成為食品工業日益重要的主題。Levine和Slade(1988、1991)以及Levine(2002)的開創性工作表明，玻璃態是粉末穩定性、風味包埋和食品質地等多種特性的關鍵物理化學基礎。

埃利奧特(1994)對玻璃態的定義如下:“玻璃態(或同義詞，玻璃)材料是一種非晶固體，表現出玻璃化過渡的狀態。(因此，根據這個定義，所有的玻璃都是非晶的，但并不是所有的非晶固體都一定是玻璃的。)玻璃化轉變(作為溫度的函數)要么通過廣泛的熱力學性質(如體積或熵)的斜率變化，要么等價地作為導數的不連續(如比熱或熱膨脹率)。”

要生成以碳水化合物為基礎的玻璃態，原始材料必須首先被置于中間各向同性狀態(通過溶于水或融化)，并迅速冷卻/干燥，以產生低水分的固體。玻璃態是過程和最終組成的反映。

玻璃態和玻璃化轉變溫度最容易用熱分析方法測定。差熱容ΔCp可以很容易地通過差示掃描量熱法(DSC)或調制差示掃描量熱法(MDSC)得到ΔCp，單位為焦耳/(g-°K)。玻璃化轉變溫度Tg一般是指非晶固體從玻璃化非晶狀態轉變為橡膠非晶狀態的中間點的溫度。

水溶性風味成分可以在碳水化合物玻璃態中溶解。復雜的親脂味分子以液滴形式分散在玻璃基質中被包埋。這些液滴可以繼續表現出原始脂質風味的反應性(酯化、異構化、氧化等)，但玻璃基質的擴散屏障特性保護它們免受額外的氧化。

包埋系統

包埋系統有六種主要類型:

1、噴霧干燥

該工藝(圖1)仍然是微膠囊領域的主導工藝技術。工程工藝和各種烘干機配置的基礎知識可以在馬斯特斯(1979)中找到。這個過程從形成水載相開始。香精，在大多數情況下是脂類共溶劑中的油溶性香精，在水載體相中乳化，并由霧化頭送入干燥室的熱風靜壓室，顆粒立即被加熱。在液滴表面形成的薄膜阻礙了香味分子的擴散，同時允許水分子迅速擴散并遷移到液滴表面和蒸發。通過控制進風溫度、乳化液進料量和蒸發冷卻，液滴溫度不應超過100°C。干燥的顆粒以某種方式被去除，以防止它們過熱和“灼熱”。一般情況下，噴霧干燥得到的香精包覆顆粒的粒徑為10-150微米。

理想的噴霧干燥載體的要求包括溶解度高，在35-45%的溶液固體范圍內的粘度有限，乳化性能，良好的干燥性能，無吸濕性，淡味，無反應性，和低成本。改性淀粉，也被稱為OSA淀粉(辛烯基琥珀酸酐取代淀粉)，被廣泛使用。

第一代淀粉是通過在酸酐上噴灑，然后在加熱室中酯化和糊化淀粉粒制備而成。結果得到了一種棕褐色、改性、糊化的淀粉，具有優良的乳化性能和良好的溶解粘度。一個不良的性質是存在一個可嗅聞的“紙板”不良風味。

第二代OSA淀粉正在取代原來的OSA淀粉。這些新淀粉利用酸或酶將淀粉分解成可溶的低聚物，然后衍生。這些新產品是白色的，非常淡而無味，它們保持了同等良好的乳化和干燥性能。

OSA淀粉相對便宜，但它們都有一個主要缺點:與之相關的正辛烯基琥珀酸基團酸性很強，在乳液中產生的pH值約為3.0。根據淀粉制造商的工藝或通過隨后的琥珀酰酯基團的自水解，可以在乳液中遇到大于0.1%的游離正辛烯基琥珀酸酯相當的水平。這種酸性和游離酸導致一些風味分子可能發生不必要的酸催化變化，如環化、水解、異構化和酯化反應。

另一種標準的噴霧干燥載體是阿拉伯樹膠。這種親水膠體具有優良的乳化性能、高溶解性和低溶液粘度，干燥后的粉末具有抗結塊性。阿拉伯膠的成膜特性極大地幫助許多吸濕材料的干燥。這種滲出膠的供應早先是靠游牧民族人工采集的。中非的區域政治和最近的禁運極大地影響了價格和供應。現在商業的金合歡樹“農場”已經成為主要的來源，一定程度上穩定了供應和價格。

麥芽糊精是溫和、廉價、高可溶性、低粘度的載體。這些通過水解淀粉制備的低聚物不具有乳化性能，更可能與OSA淀粉或阿拉伯膠一起使用，作為降低成本的稀釋劑。

其他被描述為授權專利的噴霧干燥載體的食品聚合物包括牛奶蛋白、落葉松膠(阿拉伯半乳聚糖)、水解明膠和改性纖維素，每一種都有有限的用途。

所有的食品聚合物載體都可以干燥成玻璃態。然而，為了改善噴霧干燥產品的玻璃態特性，建議添加低分子量的碳水化合物，如糖、玉米糖漿固體和多元醇，占總載體配方的10-35%。這種結合會影響分子的堆積，從而增加粒子密度，提高玻璃態的“玻璃化度”。

噴霧干燥包埋香料成功地應用于許多食品混合物，如調味料，和消費品，如蛋糕，餅干和布丁混合物。然而，在某些產品系統中，噴霧干燥的膠囊風味可能會導致損失。例如，在將混合茶放入茶袋之前，可以將噴霧干燥風味添加到混合茶中。在這種環境下，微米大小的香味顆粒會隨著時間的推移最終穿過紙屏障，在使用前從茶包中消失。

熔融擠壓

熔融擠出工藝(圖2)利用同向旋轉的雙螺桿擠出機熔化碳水化合物載體，最終通過模具在壓力下排出，形成不同尺寸的薄片狀、繩索狀或螺紋狀。為了優化運行條件和產品性能，需要使用特定的螺桿配置和對系統的其他專有修改(Zasypkin和Porzio, 2004)?？焖倮鋮s的擠出物質到玻璃態允許過程是連續的，因為玻璃基質是輸送，研磨，篩選，并包裝的最適合的形式。在擠出機的進料區添加少量的增塑劑水，必須與降低Tg的效果相平衡，以確保產品的最終Tg為>30°C。包埋香精可以在擠出機的進料口添加，也可以使用專門的泵系統將香精添加到最后區域的熔融物中。一些熔融擠壓包埋風味系統是麥考密克(McCormick)公司的FlavorCellTM (Popplewell等人,1995)和IFF的Caplock?。最近大多數熔化擠壓載體成分專利由McCormick & Co.持有(Black et al.， 1998;Fulger和Popplewell, 1997,1998,1999;Popplewell等人，2002;Porzio和Popplewell, 1997, 1999, 2000, 2001, 2002, 2003)。

熔融擠壓玻璃態包埋產品的特殊優勢是能夠提供更大的視覺沖擊的產品風味顆粒。例如，有色和調味顆粒已被用于硬糖果和個人護理片(Popplewell et al.， 1995)。此外，較大的香味顆?？梢跃徛芙?，在特定的烘焙混合物、面糊和油炸半成品中顯示出一些保護和控制釋放的特性。在較大顆粒中使用特定的、分子量較高的食品聚合物在選定的產品應用中具有延長風味保護的特性(并表現出一些控釋)。

熔體注射

這個過程，通常被稱為“Durarome”過程后的產品的商標名稱，包括制作糖漿(或糖-玉米糖漿-固體糖漿)和煮沸大量的剩余的水。將香精油加入熱融化的糖中，關閉壓力容器，采用高剪切混合使香精油乳化。該容器被加壓，熱糖乳液通過細孔排出到冷卻的溶劑浴中。溶劑，幾乎完全是異丙醇，同時冷卻和使糖鏈脫水。從冷卻浴中過濾玻璃態棒狀物后，必須除去游離溶劑并去除殘留溶劑。該產品為不含表面油的細螺紋狀外觀。當柑橘油被包埋時，這種特性尤為重要。表面油檸檬素(柑橘油中的主要萜烯)氧化為環氧檸檬素是非常迅速的，可以導致產生一個明顯的令人不可接受的味道。

盡管所有關于熔體注射的工藝和載體成分的專利都已經過期，并且處于公共領域，現在只有一兩個風味公司使用這個工藝。該技術的主要問題是需要較大的啟動資金成本，處理溶劑的環境和安全問題，糖基質的吸水性，以及批量處理的效率低下。然而，這些微膠囊風味劑在速溶飲料混合物中的早期成功確立了該產品的行業標準，它仍然是一項具有商業價值的項目。

復合凝聚

這種包埋系統是基于兩種相互作用的水溶性聚合物溶液的可控逐步析出，從而在脂滴周圍形成混合聚合物凝聚膜。它在20世紀50年代由國家收銀機公司開發，是無碳復印紙的基礎。由于許多水溶性香精和界面活性香精成分可以抑制脂-水界面的凝聚潤濕和包覆動力學，因此在食品工業中的應用會受到限制。

成功的凝聚過程需要仔細控制和調整pH值、溫度和聚合物濃度。食品法規限制戊二醛作為阿拉伯膠-明膠凝聚對的交聯劑的使用(FDA, 2003)。采用轉氨酶交聯蛋白質組分的一種新的非化學方法可能為食品加工工業的使用開辟了新的選擇。目前，只有一家主要香精廠家生產復合凝聚膠囊香精產品。

脂質包埋

目前，商業化的脂質膠囊化材料有三種形式。在第一種方法中，制備一個熔融的脂質風味系統，霧化成細小的液滴進入一個冷卻的大氣室，固化，并作為細小的顆?；厥铡＿@種脂質包封過程被稱為“噴霧冷卻”，在這里為什么選用脂質是可以被理解的。另一種方法是將風味溶解在熔融的脂質中，并將其凝固在冷卻鼓表面。得到的固體是較大的片狀。這兩個過程都依賴于選擇合適的脂肪和油脂，以在室溫下生成首選的甘油三酯多形態形式的固體，并具有所需的熔解特性。

另一個過程需要用脂質涂層來保護固體食物。顆粒如結晶酸、鹽、礦物質或維生素被包裹以確保免受潮濕或在特定溫度下的熱釋放。這些固體顆粒涂有最低水平的熔融脂質，以確保機械穩定，連續覆蓋。涂覆過程很可能在流化床系統中完成。

β-環糊精絡合

特定風味分子與β-環糊精(一種7元環葡聚糖低聚物，也被稱為Schardinger糊精)形成的1:1晶體分子復合物(圖3)是基于大小形狀的分子相互作用。β-環糊精分子可以想象為具有疏水內腔的甜甜圈狀分子。該環具有適當的尺寸，以形成一個復雜的特定有機味道分子。香味劑具有線性的幾何形狀和合適的分子尺寸，可以裝入腔內，形成分子復合物，從而改變香味劑的整體溶解度，促進溶液結晶。這個綜合體被形容為“甜甜圈里的手指”。

關鍵的分子幾何要求可以導致從構成香油或提取物的復雜混合物的選擇性絡合。環糊精和香精分子的分子量確定了香精復合物中香精組分的重量上限為10-11%。復合物的制備需要加熱水溶液以增加β-環糊精的溶解度，然后加入和混合香料，保持和冷卻形成復合物，然后過濾和干燥。

異硫氰酸烯丙基，在芥末油、芥末和新鮮辣根中發現的熱原理，是β-環糊精包封的理想風味分子。它是一種低分子量的線性分子，在室溫下液態表現出顯著的揮發性和化學反應性。分子可以發生顯著的變化，包括異構化、氧化和聚合在整齊(純液體)狀態。(它也是一種強效催淚劑，可歸類為化學戰劑)。烯丙基異硫氰酸酯- β-環糊精復合物的形成產生一種穩定的結晶粉末，只在有水分的情況下釋放異硫氰酸酯。最近，γ-環糊精已經自我認證為普遍認可的安全物質(GRAS)，而α-環糊精也計劃在不久的將來進行認證(Reusher, 2003)。

控制釋放和風味傳遞

與包埋風味有關的受控釋放一詞有多種解釋，因為有不同的應用。在一個簡單的例子中，一種用于調味料的噴霧干燥調味品(涂在零食上)被食用時，會顯示出受控釋放。在更復雜的食品系統中，受控釋放可以是指在烘焙過程中釋放，而不是消費者在最初準備蛋糕粉時釋放。在更復雜的產品使用中，受控釋放可能意味著速溶咖啡產品中極易揮發的味道在容器的多次開口中反復釋放(Zeller et al.， 1987)。

在極端情況下，風味公司可能偶爾會從麥片制造商那里收到一種膠囊風味，可以添加到麥片基底中，在麥片加工過程中保留風味，然后通過碗中的牛奶釋放出來。如果產品是膨化谷物，被包埋的風味必須經過谷物烹飪/擠壓(水分、機械和熱壓力)、制粒(加熱、干燥)和噴丸(嚴重加熱、蒸汽)等步驟。顯然，這種控制釋放的程度超出了香料行業目前的能力。更實際的做法是讓制造商在整個過程的最后添加香精。膠囊風味的傳遞和受控釋放總是由食品的制備和最終狀態所涉及的環境決定的。

未來機會

對新型風味傳遞工具、改進的口感產品和更劃算技術的需求將繼續挑戰大型風味公司和專業包埋公司。由制藥行業開發的大量復雜的控釋技術不太可能輕易地轉移到食品行業。這兩個工業在管制和功能要求以及成本效益經濟學方面的關鍵差異將使技術轉讓保持在最低限度。

食品工業必須利用材料科學、高分子科學、物理化學(相圖、吸附動力學、界面和膠體化學、玻璃態)、感官、風味化學(分離、表征、合成、化合和反應風味)和工藝工程等領域日益成熟的技術作為新的包埋機會的起點。這些機會可能包括諸如聯用技術、多路徑系統、納米技術以及香味增強技術與香味包埋系統的融合等新方法。

聯用技術是兩種包埋技術的結合，以增強各自的優勢。這些聯用體系可能包括噴霧干燥-熔體擠出、噴霧干燥-脂質體、復合凝聚-噴霧干燥、脂肪包覆-擠出、噴霧冷凍-油包水微乳液、熔體擠出- β-環糊精、絡合物等。

使用聯用技術的一個關鍵是雙重處理所需的收益與成本的問題。作業成本法(ABC)，財務控制代理人的新信仰，傾向于反對這些更新的包埋系統。

一個有趣的混合包埋技術的例子是發現了凝聚-噴霧干燥系統。圖4顯示了該過程中的中間體-多相乳液，包括香油、富含聚合物的凝聚相和第二不相混溶的水相無聚合物相。整個分散體系加入額外的載體溶質，然后噴霧干燥。

多路徑工藝是通過單獨加工選定的組件來優化噴霧干燥香料的備選方案。在正常情況下，為包埋提供完整形式的風味。在復合香料的特定情況下，可將高揮發性成分分離并使用選擇性匹配的載體噴霧干燥。例如，新鮮的蔥、蔬菜和水果口味中含有大量添加的揮發性前調，乙醛。噴霧干燥可以將這種被隔離的乙醛更適合應用于非乳化，中性，高溶解性的固體水溶性載體中，在噴霧干燥后產生最佳的玻璃態形式。許多系統已經針對這個目標(Porzio, 2003)進行了嘗試。這種揮發性和具有潛在爆炸性的化學蒸汽確實會引起過程安全問題。成功地將乙醛封裝成玻璃狀態后，可以將固體形式的乙醛添加回原始的，改性包埋香精，以匹配最終香精配方中的等效百分比。

納米顆粒技術是亞微米級顆粒獨特特性的總稱。在風味傳遞中，這些顆粒可以通過液化高熔點的脂肪，在乳劑中形成適當的亞微米大小的脂滴，并冷卻脂相來凝固脂納米顆粒。

最近，Shefer和Shefer(2003)描述了納米顆粒在風味膠囊中的應用。然而，納米技術可能有另一個未來，以“納米”顆粒的形式作為一種新型吸附劑包埋基質。根據開爾文方程，揮發性成分的毛細管冷凝是隨著香精汽相在毛細孔隙中形成分壓降低的冷凝狀態而發生的。通過制備具有適當孔徑的高多孔碳水化合物聚合物，最終可能完全降低關鍵風味、極易揮發的前調，如二甲基硫化物(熟玉米味)或乙醛(水果味)的部分蒸汽壓，并在室溫下通過毛細管冷凝使其穩定。Buttery等人(1999)對這種方法進行了一次有趣的實踐。

可與標準包埋技術結合的風味增強技術將是另一種“開箱式”的包埋和風味傳遞的方法。與味道感知有關的細胞神經受體和分子信號轉導通路現在可能會被新發現和已知的增味劑激活和放大。因此，在生理上，味道會被認為更強烈。

今天，關于芳香氣味(和香味揮發物)生理感知的正統觀念正在受到挑戰。Turin(1996)提出了一個新的理論，嗅覺受體不是對氣味分子的形狀做出反應，而是對它們的振動做出反應。非彈性電子隧穿現象則提出了生物轉導機制。Turin的理論解釋了與嗅覺有關的一些不相關的問題，包括同位素效應、鋅在嗅覺受體和嗅覺缺失中的作用、香芹酮對映體之謎、B-H(硼烷)鍵與S-H(巰基)具有相同氣味特征的預測，以及對二茂鐵(雙環戊二烯基鐵)和二茂鎳(雙環戊二烯基鎳)具有相同形狀和大小并包裹不同金屬離子的正確預測具有明顯不同的氣味特征。他的最終結論是，嗅覺就像色覺和聽覺一樣，是一種光譜感。伯爾(2002)講述了Turin在研究、開發、測試，然后試圖發表他的理論的過程，以及香水行業對該理論的抵制。

香料包埋領域將繼續需要更復雜的理解香料與物質的相互作用，以追求新的遞送技術。最后，芳香香料成分的物理化學性質決定了技術選擇、包埋工藝以及包埋商在制造新的風味傳遞系統時的自由度。