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香精的配制過程是復雜的,因為任何兩種呈味物質混合都可發生四種現象:兩種呈味物質主要特征被同時抑制;其中一種被抑制:二者共同形成新的風味;發生部分混合而形成一定風味.仍保留原來的特征。所以,香料的調配經過擬方一調配一修飾一加香等多次反復實踐才能確定。
1.香精配方的確定
①明確所配香精的香型、香韻、用途和檔次。
②考慮香精組成,即哪些香料可以作主香劑,協調劑,變調劑和定香劑。
③根據香料的揮發度,確定香精組成的比例,一般頭香香料占20%一30%,體香香料占35%~45%,基香香料占25%~35%。
④提出香精配方初步方案。
⑤正式調配。
各種主要香料按比例調配在一起,當作香精的主香劑,并加入相應的頭香劑,使香味在幅度和濃度上得到擴散,再加矯香劑、補助劑調制整理。為了得到一定的保留性和揮發性,再加上定時劑和乙醇等有機溶劑,并經過一定時間的成熟,就可制成食用香精的基本類型,稱為香基,然后再進一步將香基經過加工制成各種劑型的成品香精。
2.水溶性香精的配制
水溶性香精是將各種香精和稀釋劑按一定比例以適當順序互相混溶,經充分攪拌,再經過過濾而成。香精若經一定成熟期儲存,其香氣往
往更為圓熟。一種香精可以有幾個配方,香型相同,香料組分、含量可以有很大差別。
如玫瑰花香精配方l可以有10%苯乙醇、丁香油、桂醇等25種原料,可配方2就只有10%苯乙醛、香茅醇、丁香醇等10種原料。
10%~20%的香基+不同比例的乙醇、水等添加劑一混合+溶解一冷卻或攪拌一過濾+著色一陳化一加熱一成品
水溶性香精一般分柑橘型香精和酯型水溶性香精。
①柑橘型香精的配制:取40%~60%乙醇100份和植物精油10~20份,裝入帶有攪拌裝置的浸提釜中,在60~80℃下攪拌2~3h溫浸,也可在常溫下攪拌一段時間冷浸。浸提物密閉保存2~3d后進行分離,將乙醇溶液部分在一5℃左右冷卻數日,加入適當的助濾劑,趁冷濾去析出的不溶物質,經成熟后即為成品。生產中冷卻是為了除萜,以改善其水溶性,否則香精會發生混濁,分離出的萜類可用于調配油溶性香精或作為日化用品的香料。用作柑橘類精油原料的有柑橘、檸檬、柚子等。
②酯型水溶性香精(水果香精)的配制:將香基、醇和蒸餾水一起混合溶解,然后冷卻、過濾、著色即得成品。
3.油溶性香精的配制
油溶性香精通常是取10%~20%香基,以85%~90%植物油、丙二醇等作為溶劑調和得到的成品。油溶性香精以商品出售,一般食品廠家不用自制。
10%,~20%的香基+80%~90%的植物油、丙二醇、丁二酮等做溶劑一調和一成品
4.乳化香精的配制
乳化香精一般是用食用香料、食用油、密度調節劑、抗氧化劑、防腐劑等混合制成油相,用乳化劑、防腐劑、酸味劑、著色劑等溶于水制成水相。然后將油相和水相混合,用高壓均質器乳化、均質制成乳狀液。通過乳化可抑制揮發,但若配制不當可能造成食品變質與細菌污染。
5.粉末香精的配制
粉末香精可分四種方法配制。
①載體與香料混合:將香料與乳糖一類的載體進行簡單的混合,使香料附著在載體上,即得該種香精。
②噴霧干燥法:即采用與乳化香精同樣的方法制成乳化液,然后進行噴霧干燥,獲得被食用膠等賦形劑包裹的球狀粉末香精??煞乐寡趸蛽]發,香精的穩定性和
分散性較好。
③薄膜干燥法:將香料分散于糊精、天然樹膠或糖類溶液中,然后在減壓下用薄膜干燥機干燥成粉末。缺點除水分需要較長時間,香料易揮發變質。
④微膠囊技術:主要是以屆一環糊精等為包結材料,從分子水平上進行微膠囊化包埋。采取微膠囊化技術時,根據香精的使用范圍、濃度及效果不同,選擇相應的技術實現其控制釋放。