1.香精的分類與應用

在各種加香產品中使用的是利用多種天然香料和合成香料調配而成的香料混合物，即香精。香精一般少量添加于其他產品中作為輔助原料。針對香精的不同用途，對香精的形態有著不同的要求；同時在各種用途中，可以選用多種不同香型的香精。因此香精可根據形態分類，也可以根據香型分類。

(1)按照形態分類

①水溶性香精該類香精常用40%～60％的乙醇水溶液為溶劑，香精中所含的各種組分必須能溶于這類溶劑中。水溶性香精廣泛用于汽水、冰淇淋、果汁、果凍等飲料及煙酒制品中，另外在香水等化妝品中也有應用。

②油溶性香精該類香精有兩類常用溶劑，其一是天然油脂，如花生油、菜籽油、芝麻油、橄欖油和茶油等；其二是有機溶劑，如苯甲醇、甘油三乙酸酯等。以天然植物油脂配制的油溶性香精主要用于食品工業中，如糕點、糖果的加工；而以有機溶劑配制的油溶性香精，一般用于化妝品中，如霜膏、發脂、發油等，許多香料本身就是醇、酯類化合物，所以也有一些用于上述化妝品中的油溶性香精不需要再添加有機溶劑。

③乳化香精該類香精一般是在大量的蒸餾水中添加少量香料，由于加入表面活性劑和穩定劑經加工制成乳液，乳化抑制了香料的揮發，也有利于改善加香產品的性狀。乳化香精主要應用于糕點、巧克力、奶糖、奶制品、雪糕、冰淇淋等食品中，在發乳、發膏、粉蜜等化妝品中也經常使用，常用的表面活性劑有單硬脂酸甘油酯、大豆磷酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐硬脂酸酯等，常用的穩定劑有酪朊酸鈉、果膠、明膠、阿拉伯膠、瓊膠、海藻酸鈉等。

④粉末香精分為由固體香料磨碎混合制成的粉末香精，粉末狀液體吸收調和香料制成的粉末香精和由賦形劑包覆香料而形成的微膠囊狀粉末香精。這類香精廣泛應用于香粉、香袋、固體飲料、固體湯料、工藝品、毛紡品中。

(2）按香型分類

①花香型香精以模仿天然花香為特點，如玫瑰、茉莉、鈴蘭、郁金香、紫羅蘭、薰衣草等。

②非花香型香精以模仿非花的天然物質為特點，如檀香、松香、麝香、皮革香、蜜香、薄荷香等。

③果香型香精以模仿各種果實的氣味為特點，如橘子、檸檬、香蕉、蘋果、梨子、草莓等。

④酒用香型香精有柑橘酒香、杜松酒香、老姆酒香、白半地酒香、威士忌酒香等。

⑤煙用香型香精如蜜香、薄荷香、可可香、馬尼拉香型、哈瓦那香型、山茶花香型。

⑥食用香型香精如咖啡香、可可香、巧克力、奶油香、奶酪香、杏仁香、胡桃香、堅果香、肉味香等。

⑦幻想型香精以上6種類型的香精屬于模仿天然香味的模仿型香精，幻想型則是在各種模仿型香精的基礎上，由調香師根據豐富的經驗和美妙的幻想，巧妙地調和各種香料尤其是使用人工合成香料而創造的新香型。幻想型香精大多用于化妝品，往往冠以優雅抒情的稱號，如素心蘭、水仙、古龍、巴黎之夜、圣誕之夜等。

(3)按用途分類香精按用途可分為化妝品香精、工業香精、食品香精、家庭制品用香精、潔齒用香精、皂用香精等。

2.香料的分類

通常香料按照其來源及加工方法分為天然香料和人造香料，進一步可細分為動物性天然香料、植物性天然香料、單離香料、合成香料及半合成香料，其關系見圖5-1。

(1)動物性天然香料動物性天然香料是動物的分泌物或排泄物，實際經常應用的只有麝香、靈貓香、海貍香和龍涎香4種。

(2)植物性天然香料植物性天然香料是以芳香植物的采香部位(花、枝、葉、草、根、皮、莖、籽、果等)為原料，用水蒸氣蒸餾、浸提、吸收、壓榨等方法生產出來的精油、浸膏、酊劑、香脂等。

(3)單離香料單離香料是使用物理或化學方法從天然香料中分離提純的單體香料化合物，例如用重結晶方法從薄荷油中分離出來的薄荷醇(俗稱薄荷腦)。

(4)半合成香料半合成香料是指以單離香料或植物性天然香料為反應原料制成其衍生物而得到的香料化合物。近年來松節油已成為最重要的生產半合成香料的原料，其產品在全部合成香料產品中占有相當大的比重。

(5)合成香料合成香料是指通過化學合成法制取的香料化合物，特指以石油化工基本原料及煤化工基本原料為起點經過多步合成反應而制取的香料產品。

上述合成香料和半合成香料一般也統稱為合成香料。在合成香料中，有些產品的分子結構與天然香料中發現的香料成分完全相同，因此某些香料產品既可能是單離香料，又可能是合成香料。

3.香料化合物的命名

香料化合物的名稱多數來源于最初發現其天然存在的植物或動物的名稱，例如桂醛是肉桂中的主要醛類成分，從靈貓的香腺中發現的大環酮類化合物被稱為靈貓酮。還有一些香料化合物是根據與其香氣相似的天然植物而命名的，例如兔耳草醛是所謂“人造結構”的合成香料，在自然界中未曾發現其存在，由于它的香氣有些像兔耳草，故而得名。

隨著人工合成香料品種的不斷增加，根據這些新品種分子結構與天然品種的相似性，派生出新的香料化合物名稱，如二氫靈貓酮、乙基香蘭素等。

在香料廣泛應用的過程中，很多香料化合物形成了自己的俗名、商品名或代號，有的化合物的各種名稱多達近十種，因此香料化合物的命名推行具有客觀唯一性的規則十分必要。這種方法就是系統命名法，亦稱IUPAC命名法，可參閱《有機化學》及有機化合物命名法的書籍。