一、香料、香精及其分類

1. 香料

香料是能夠被嗅覺嗅出香氣或味覺嘗出香味的化學物質.

香料要有令人愉快的香氣

香料在常溫下有一定的揮發度

香料化合物要有較低的毒性

香料在人類歷史上起過重大的作用。因為從前沒有有效的食物儲存技術，腌制食物是使秋天獲得的食物得以維持一冬的唯一方法，而腌制食物需要用香料原料

現在市場上充滿了各式各樣的天然加工食品。為了提高品質及精致度, 今后所使用的香料與食品添加物,無論是香料種類或用量,預期也將越來越多樣性。

在中國，漢朝的張騫開發了通往西域的商路之后，胡麻、胡椒等香料是從西域獲得的重要商品之一。

明代的航海家鄭和下西洋，也從東南亞獲得大量胡椒、蘇木等香料回國。明朝政府以香料折賞和折俸，一直到成化七年（1471年）才用完。

在歐洲，香料的產量很少。葡萄牙航海家達·伽馬繞過好望角前往印度的最主要的目的就是發現一條香料的貿易途徑。

香料和黃金、傳教一樣，是促成歐洲地理大發現的重要原因。香料群島也因歐洲列強對東南亞的爭奪而得名。

由于人類對各種香味的特殊愛好，香料有很大的市場需求，早在19 世紀，化學家就測定了大部分萜類化合物的結構，從天然香精油中分離出香葉醇、芳樟醇、茴腦、檀香醇、龍腦等，并進行了工業生產。

從苯環衍生出的人工合成香料，如苯甲酸、乙酸苯甲酯、苯乙醛等也開始生產。

1920 年，瑞士化學家發現麝香和香貓酮的分子結構，接著美國科學家又發明了合成大環酯的方法，合成了人工麝香。

1.1.香料的分類

1.1.1 天然香料的分類

動物性天然香料:麝香,靈貓香,海貍香,龍涎香

植物性天然香料:玫瑰油,茉莉浸膏,肉桂油……

生產方法:水蒸氣蒸餾;浸提;吸收;壓榨

存在形式:精油;凈油;酊劑;浸膏;香脂

1.1.2 單離香料

單離香料是用物理的或化學的方法天然香料中分離出來的單體香料.

植物性天然香料是混合物,而單離香料可以看成是純凈物.

芫荽籽油是植物性天然香料,而芳樟醇是單離香料.

芳樟醇

1.1.3 合成香料

全合成香料:由基本的化工原料經過比較復雜的化學反應合成得到的香料。

單離香料: 品質最好,產量不高;

半合成香料: 合成路線簡單,原料受到限制;

全合成香料: 原料來源廣泛,合成困難。

2. 香精

由兩種或兩種以上的香料按一定比例混合而調配出來的混合物稱為香精.

配制香精的過程稱為“調香”

按香精形態分類按香精用途分類

2.1 香精分類

2.1.1. 按香精形態分類:

水溶性香精

油溶性香精

乳化香精

粉末香精

(1) 水溶性香精(aqueous flavor)

水溶性香精(Aqueous flavor) :香精的各種組成部分都可以溶解在低級醇中。

常用40~60%的乙醇溶液或丙二醇做溶劑。

在食用香精和日用香精中廣泛使用。

(2) 油溶性香精(Oily flavor)

油溶性香精:香精的各組成部分溶解在油性溶劑中得到的；

油性溶劑可以是天然油脂,如花生油,菜子油等,也可以是有機溶劑,如苯甲醇等。

(3)乳化香精(Emulsion flavor)

加入乳化劑,使原本不溶于水的香料在水中形成穩定的乳化液,得到乳化香精。

A: 乳化劑——阿拉伯樹膠，吐溫等

B: 穩定劑——果膠,明膠,海藻酸鈉等

C: 防腐劑——苯甲酸鈉,山梨酸,檸檬酸等

D: 著色劑——要求無毒,溶于水

E:香精基——加入的各種香料的混合物

F:增重劑——松香酸甘油酯

G:抗氧劑——BHA,BHT,VE等

(4)粉末香精(Powdered flavor)

粉末香精(Powdered flavor) :將各種香料,載體等原料混合均勻,研磨成粉末得到粉末香精。

2.1.2. 按香精用途分類:

2.2 香精組成

根據組成香精的各香料成分在香精中的作用不同，可以分為：

(1) 主香劑

主香劑構成了香精的主體香氣。例如，香葉醇,香茅醇,苯乙醇等是玫瑰香精的主香劑。

(2) 和香劑

和香劑協調各種香料的香氣,使主香劑的香氣更加突出。

玫瑰香精中,橙花醇可以作為和香劑。

(3) 修飾劑

修飾劑的作用是使香精的香氣富于變化，避免單調。

玫瑰香精中,芳樟醇可以作為修飾劑。

(4) 定香劑

定香劑使香精中的各種香料成分均勻揮發,使香精香氣更加持久。

各種動物性天然香料是優良的定香劑。秘魯樹脂,鳶尾香脂,檀香油等植物性天然香料,合成麝香,結晶玫瑰,香蘭素,香豆素等也是好的定香劑。

2.3 香精的揮發

在香精的不同揮發階段，香精揮發出來的香氣可以分為頭香,體香和尾香。

頭香(Topnote):嗅覺感覺到香精的最初的香氣，在聞香紙上留香不到2h。

體香(Bobynote):頭香過后能立即嗅到的中段主體香氣，在聞香紙上留香2~6h。

尾香(基香,Basicnote):香精的頭香和體香揮發后,殘留的最后香氣。在聞香紙上留香6h以上。

2.4 主香體的組成

通常先確定體香，然后考慮頭香和基香。

頭香香料占20%~30%

體香香料占20%~30%

基香香料占20%~30%