調香師經常有一些調好的香精覺得香氣不理想，隨手把它丟在一旁，過了一段時間偶然拿來聞一聞，發現它的 氣味變得非常宜人舒適，心想：天助我也！拿給評香小組評定，深得好評，終于“脫穎而出”，成為暢銷品種—— 這種“二見鐘情”在調香界早已不是什么新鮮事。對一般人來說，也早就知道，香水與葡萄灑一樣，越陳越香，人 們簡單地稱之為“陳化”，很少有人深入探討其中的奧妙。

從微觀方面來講，眾所周知，香精和香水中各種各樣的香氣成分，由于分子處在不斷的運動、碰撞之中，每一 次互相碰撞的兩個或多個分子，都有可能再組成新的分子，比較容易想像和理解的如酸堿“中和”（包括路易斯酸 堿理論和軟硬酸堿理論的“酸”、“堿”“中和反應”），酸與醇的酯化，酯的水解與皂化，酯與酸、醇、酯的酯 交換，醇醛和醛醛縮合，醛與胺的縮合，分子重排（包括立體異構重排），聚合反應，裂解反應，歧化反應，催化 連鎖反應，萜烯的環化和開環反應等等，這些反應的結果產生了大量新的化合物（最明顯的是陳化前后的香精用氣 相色譜法打出的譜圖，大部分陳化后的香精增加了許多“雜碎峰”，就象天然香料的情形一樣），因而改變了原來 香精的香氣，但是為什么大多數香精和香水陳化以后香氣較佳呢？這是因為許多氣味比較尖刺的、生硬的香料化學 活動性較大，分子通常也比較小，“陳化”以后這些物質減少并組成新的通常分子量較大的香氣比較圓和的化合物， 所以我們聞起來覺得香氣較好。當然，“陳化”以后香氣變劣的情形也并不少見，這同樣可以理解。

如果用熱力學第二定律中“熵”的理論來解釋“陳化”現象也可以。（注解：熱力學第二定律，熱力學基本定律之一，其表述為：不可能把熱從低溫物體傳到高溫物體而不產生其他影響，或不可能從單一熱源取熱使之完全轉換為有用的功而不產生其他影響，或不可逆熱力過程中熵的微增量總是大于零 。又稱“熵增定律”，表明了在自然過程中，一個孤立系統的總混亂度（即“熵”）不會減小。）

大家知道，在一個密閉的系統中，熵是不 斷增大的，借用貝塔朗非的術語：第二定律只說熱力學平衡態是個“吸引中心”，系統演化將“忘記”初始條件，最后達到“等終極性”狀態。孤立系中發生的不可逆過程總是朝著混亂度增加的方向進行的。因此，香精和香水“陳 化”以后總是產生眾多的新的化合物，將原來比較簡單的組成變得復雜起來，讓調香者以外的人即使用氣相色譜法 也難以知道原來的配方如何。調香師傾向于認為調配同一個香型的香精，用幾十個香氣接近的香料往往比用簡單的 幾個香料調配時香氣要圓和一些（所以高級香水的配方單總是很長），香精和香水的“陳化”等于把較簡單的組成 變成復雜的組成了。

從宏觀方面來講，混沌理論也可以解釋香精香水的“陳化”過程。一團好的香氣，就是一個“奇怪吸引子”， 由于“奇怪吸引子”具有“分形結構”，它能把“周圍”的“非主流香氣”成分“吸引”進去，雖有所改變香氣， 但基本香型沒有太大的變化，在大多數情況下，“吸引”了眾多不同香氣的“奇怪吸引子”香氣將更圓和宜人。

掌握了香精香水的“陳化”規律以后，我們就能化被動為主動，在調配香精時有意識地加入一些香料，估計它 們將會與哪一些香料成分產生什么化學反應，生成什么物質，這些新的物質與我們所要調的香型有什么關系等等。 例如某茉莉香精含有大量的甲位戊基桂醛和吲哚，前者香氣比較粗糙，而后者我們已用其它香料掩蓋住它的“糞臭” 氣，不希望它再與前者縮合而影響香氣，此時可以考慮添加鄰氨基苯甲酸甲酯，讓它與甲位戊基桂醛慢慢縮合產生 “茉莉素”，預料這樣配成的香精“陳化”以后香氣將比剛配制的香精香氣好些，實踐證明確實如此。

香精配方成分中如有大量的醇類，也將與香氣比較尖刺的醛酮化合物縮合產生香氣較為圓和的化合物，而它不 象醛醛、醛酮之間的縮合反應那樣大幅度降低香精的香比強值（醇與醛的縮合一般也有所降低香比強值，但降低程 度小一些，香氣變化也小一些）。

類似的例子還可以舉出許多，有經驗的調香師也早已掌握了不少規律，總之，調香師對調制好的香精，不但要聞它現在的香氣，還要“聞”出它貯藏一段時間以后的香氣出來。