一種香料或香精的好壞，除了理化指標(biāo)可判斷外，其香氣和香味只能靠人的感官評(píng)價(jià)。所有的原材料在用于調(diào)配香精前都要進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，所有配好的香精 在它們送到客戶之前也要進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，感覺是能否接受的最后保證。

一、感官評(píng)價(jià)的方法

下面關(guān)于感官評(píng)價(jià)的敘述作為一種質(zhì)量控制功能，對(duì)于整個(gè)工業(yè)來說是典型的。雖然在操作上各廠家間有些差別。但基本方法是相似的。

配好的香精樣品從調(diào)配人那里直接送到質(zhì)量控制實(shí)驗(yàn)室，每個(gè)樣品上都附有 一張表格，上面寫有香精名稱、號(hào)碼、生產(chǎn)數(shù)量、生產(chǎn)日期、配制者姓名和客戶 姓名，這樣可以讓質(zhì)量控制部門獲得有關(guān)那個(gè)香精的信息。

作為已配好香精的比較標(biāo)準(zhǔn)，是最近一批送至客戶的香精的樣品。所有這些 香精樣品滿瓶后貯藏于冰箱內(nèi)。樣品的保留視每個(gè)客戶購買每種香精的頻繁程度 而定，通常將最近三批送達(dá)客戶的產(chǎn)品樣品保留下來，當(dāng)新的一批香精生產(chǎn)出來，就將老的一個(gè)樣品扔掉。

為了評(píng)價(jià)香精的顏色、香氣和香味，將樣品排列起來進(jìn)行比較。對(duì)于香味評(píng) 價(jià)，基本上有三種不同的評(píng)味介質(zhì)，它們是：水、糖漿和水溶液，糖漿、檸檬酸 和水溶液。水用于品嘗如肉類、洋蔥、大蒜、白脫、咖吣等食品香精和大多數(shù)辛 香料。糖水溶液是由250 毫升68°Ce 的糖漿與750 毫升自來水混合而成，這樣 得到的約為 17％糖溶液。這一糖水溶液用于品嘗薄荷、留蘭香、椒樣薄荷、冬 青、香莢蘭和香焦等香精。糖-酸-水溶液是由混合250 毫升68°Ce 糖漿、0.3 毫 升50％檸檬酸溶液和750 毫升水制得的。大多數(shù)水果香精在這糖酸溶液內(nèi)評(píng)味。 用這些不同介質(zhì)而不是只用水來對(duì)所有香精進(jìn)行評(píng)價(jià)的理由在于， 使香精置于含有該香精的最終產(chǎn)品相類似的介質(zhì)中。在這里糖漿和檸檬酸起香味增效劑的作 用。

用于評(píng)價(jià)的濃度取決于每個(gè)香精的強(qiáng)度。但是，也有某些可以遵從的一般性 指導(dǎo)原則。天然食品香精評(píng)價(jià)時(shí)一般為 0.5-1％濃度，這一濃度是在 100 毫升品 味介質(zhì)中加入 0.5-l 毫升香精得到的。天然食品香精是指以果汁為基礎(chǔ)的食品香 精。大多數(shù)調(diào)味香精和 WONF 香精（用其他天然食品香料強(qiáng)化的香精），以及多 數(shù)人造食品香精在l0-50x10 -6 ml/ml 濃度下品嘗。為達(dá)到這一濃度，首先將0.1 毫 升的香精加到10 毫升乙醇中，制得1％的溶液，再取0.1-0.5 毫升上述溶液加入 100 毫升評(píng)味介質(zhì)中。通常天然和 WONF 噴霧干燥香精在適當(dāng)品嘗介質(zhì)中的濃 度約為1％，人造噴霧干燥食品香精一般為50-100 PPm濃度范圍內(nèi)品嘗。1％濃 度的溶液可以用水代替乙醇，因?yàn)閲婌F干燥香清是水溶性的，對(duì)于噴霧干燥香精 來說，在品嘗時(shí)其濃度要稍大于液體香精，這是因?yàn)閲婌F干燥香精一般含有80％ 的惰性載體，而只有 20％為有效香味成分。對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)樣品和新樣品，兩者要用 同一濃度，這一點(diǎn)很重要。在這里0.1 毫升的差別，在評(píng)價(jià)時(shí)就會(huì)被看成香味強(qiáng) 度的不同。

在適當(dāng)介質(zhì)中以適當(dāng)濃度調(diào)配好樣品后就可以進(jìn)行評(píng)價(jià)。大多數(shù)香精公司只 由一個(gè)人或二個(gè)人作出質(zhì)量控制上的感官評(píng)價(jià)結(jié)論，雖然也有某些實(shí)驗(yàn)室對(duì)于行 將發(fā)送給客戶的香精，由一個(gè)專門小組進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。盡管組成小組作為評(píng)價(jià)更 可取些，但到達(dá)質(zhì)量控制實(shí)驗(yàn)室的樣品太多，從而使這種做法幾乎不可能。在一 個(gè)較大的公司內(nèi)，通常每天要評(píng)價(jià)50 個(gè)以上的樣品。

感官評(píng)價(jià)關(guān)心的是顏色、香氣和香味上的差別。當(dāng)評(píng)價(jià)香味時(shí)，必須同時(shí)考 慮香味性質(zhì)和強(qiáng)度。隨著香精的陳化，發(fā)生某些顏色和香味變化是正常的。例如 果汁濃縮物和基于果汁的香精常常會(huì)受非酶棕色化反應(yīng)的影響。這樣，一個(gè)新生 產(chǎn)的天然草莓香精為淡紅色、味道新鮮，而同一香精較老的一批會(huì)變成棕紅色， 有更像果脯樣的香味。又如柑桔類香精因陳化時(shí)發(fā)生氧化反應(yīng)，在顏色上變得更 淡，它們可能具有更像松節(jié)油樣的香味。

如果貯存的樣品比新樣品老許多，則老樣品會(huì)發(fā)生一種或數(shù)種變化。此時(shí)， 保留樣與新樣品之間的差異就不一定是拒絕新樣品的原因。但是，如果新樣品顯 示出顏色和香味改變的信號(hào)，這就值得注意。假定保留樣稍有變質(zhì)，則拒絕一個(gè) 香精的標(biāo)準(zhǔn)在于新生產(chǎn)的香精和較老的保留樣之間在顏色或香味上的差別。香味 性質(zhì)和強(qiáng)度最為重要。顏色上的微小差別常常是允許的，這取決于加香產(chǎn)品是什 么顏色。如果一個(gè)香精看來有問題，那么第一步是拿出最近第二批的保留樣，將 這香精與新香精和用于最初比較的第一個(gè)保留樣進(jìn)行比較。第一個(gè)保留樣由于某 些原因已變壞了，這總是可能的。如果看來不是這種情況，那么該香精就該被拒 絕。

如果樣品不好，至少有四個(gè)原因。第一是調(diào)配者取樣不適當(dāng)，甚至送錯(cuò)了樣。 因此，要從生產(chǎn)的同一批產(chǎn)品中取第二個(gè)樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)。第二個(gè)原因是使用貯存 時(shí)間過長的庫存材料。如果用了老的濃縮果汁或柑桔油，則配好的香精會(huì)顯出具 有褐變或氧化的貯存料特征的香味和顏色變化，因?yàn)檎{(diào)配者對(duì)他們制造的每一種 香精都持有廣泛的資料，他們?nèi)菀讖呐?hào)上確定所用的庫存料的新老程度。使用 老原料，顏色差別通常很明顯。但如果使用了適當(dāng)?shù)南懔?，而所得的香精又符?其他規(guī)格，那么該香精可以清理出售，再用新鮮的、新的庫存料重新配制這種香 精，在這一新香精中可加入少量老的香精而不會(huì)有不良影響。在這種情況下，老 香精不必拋棄，清理出售時(shí)可將一般不超過5％的老香精加到新香精中。第三個(gè) 原因可能是調(diào)配者在調(diào)配時(shí)，香料和溶劑的比例不正確，從而使香味強(qiáng)度產(chǎn)生差 異。例如，如果加入了過多的乙醇溶劑，則該香精要比貯存樣弱得多，而且過量 的乙醇量會(huì)使香精比重低于規(guī)格要求。解決這一問題可先計(jì)算所需香料量，再將 配好的香精調(diào)整到合適的香料和溶劑比例，這樣做的結(jié)果，因增加了調(diào)節(jié)適當(dāng)比 例所使用的原料量，而使批量增大。第四個(gè)原因是調(diào)配者用錯(cuò)了香料。在這種情 況下，就應(yīng)當(dāng)將它棄去，重新配制。

一旦樣品評(píng)價(jià)通過，就要在這一香精的一份記錄卡上（或電子計(jì)算機(jī)檔案上） 寫下日期、批號(hào)和客戶。同時(shí)在一本薄子上也要記下這同一信息，將樣品保留， 成為該香精最新的貯存樣品。將卡片送到裝運(yùn)部門，并可將香精送到客戶手中。

質(zhì)量控制實(shí)驗(yàn)室的另一功能是進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和驗(yàn)收原料。香料和精油既可以 由自己公司原料廠制造，也可以向外購買。不管是什么情況，這些香料和精油在 成為庫存料之前，應(yīng)經(jīng)質(zhì)量控制部門批準(zhǔn)。對(duì)原料評(píng)價(jià)的方法同配好的香精的評(píng) 價(jià)方法十分相似，主要的不同是品嘗介質(zhì)，所有的原料在水中進(jìn)行評(píng)味。評(píng)價(jià)原 料的真正性質(zhì)應(yīng)沒有甜味及 pH 干擾，這一點(diǎn)十分重要。大多數(shù)精油和香料在 100PPm 濃度時(shí)品嘗，某些精油（如獨(dú)活草、洋蔥、大蒜）和大多數(shù)油樹脂則在更 低濃度（1-5x10 -6 ml/ml）時(shí)評(píng)味。對(duì)原料的評(píng)價(jià)是看其在顏色、香味強(qiáng)度和特征上 的差別，因?yàn)樗鼈冎械拇蠖鄶?shù)是澄清或混濁的，所以顏色不很重要。

質(zhì)量控制實(shí)驗(yàn)室將分析和感官評(píng)價(jià)兩者結(jié)合起來，以保證在制造香精時(shí)使用 優(yōu)質(zhì)的成分，并保證配好的香精符合客戶選擇的規(guī)格。對(duì)一個(gè)香精公司來說，質(zhì) 量控制實(shí)驗(yàn)室是很重要的部門。因?yàn)橄憔疽３?000-4000 原料和至少相同 數(shù)目配好的香精。質(zhì)量控制實(shí)驗(yàn)室要從事解決問題的工作，質(zhì)量控制部門發(fā)現(xiàn)問 題后質(zhì)量控制實(shí)驗(yàn)室就會(huì)被指派去解決問題。

二、感官評(píng)價(jià)技術(shù)

1.氣的評(píng)價(jià)

香氣評(píng)價(jià)時(shí)的條件很重要，絕不能讓其他香氣干擾評(píng)香人員的判斷。評(píng)香人 員在評(píng)香時(shí)必須全神貫注，即使稍不留意，也將嚴(yán)重影響評(píng)香結(jié)果。

評(píng)香首先要求以統(tǒng)一的，最好是標(biāo)準(zhǔn)的方式將洋品暴露于鼻腔感受器，周圍 溫度和相對(duì)濕度，在整個(gè)評(píng)香過程中，應(yīng)盡可能保持穩(wěn)定。評(píng)香方式可以是用兩 個(gè)鼻孔自然呼吸，也可以用一個(gè)鼻孔用力嗅聞。

一般按下列方法之一向評(píng)香人員出示樣品：

（1）液體樣品：用一標(biāo)準(zhǔn)嗅香紙（一般長140-150 mm，寬5-6 mm），不帶任何其 他氣味。將嗅香紙浸人樣品1-2 cm深，離鼻腔2.5 cm通過鼻孔吸氣，每次2-3 秒，連續(xù)評(píng)香應(yīng)有節(jié)奏。當(dāng)比較兩種香氣時(shí)不能第一種用左鼻孔，另一種用右鼻 孔。

（2）固體樣品：可直接（或擦在清潔的手膚上）嗅香，也可選擇適當(dāng)?shù)娜軇┡涑?液體樣品，然后按嗅液體樣品方式進(jìn)行。

（3）噴霧樣品：用標(biāo)準(zhǔn)的嗅香卡片，在標(biāo)準(zhǔn)距離按標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間噴霧，以確保樣 品劑量均一。

評(píng)香僅限于直接比較兩個(gè)具有類似性質(zhì)和強(qiáng)度的樣品時(shí)最為可靠，最不可靠 的是對(duì)兩種以上的樣品進(jìn)行多重比較或?qū)o比較可能的樣品加以比較，那樣評(píng)香 人員必須靠記憶去區(qū)別所嗅聞的香氣是什么。

香氣在一段時(shí)間里的格局往往是很能說明問題的。為此，評(píng)香應(yīng)在如下間隔 時(shí)間內(nèi)進(jìn)行，蘸后就嗅：再分別隔 l、2、6 小時(shí)嗅一次，過夜之后或不少于 18 小時(shí)后再嗅一次。每一次間隔之間，嗅香紙應(yīng)在室溫下夾在合適的夾子上，同其 他嗅香紙相互隔開，并遠(yuǎn)離高濃度雜氣味。不用嗅香紙的另一方法是將樣品置于 密封容器內(nèi)，使樣品蒸氣在評(píng)香前達(dá)到平衡。如果是液體、油樹脂等，就取5 mL（g） 置于一個(gè)l00 mL 的瓶口塞緊的容器內(nèi)。如果是干燥 的原料，將具有代表性的樣 品置于試驗(yàn)容器內(nèi)，樣品數(shù)量為容器總高度的l／4。評(píng)香前，容器在恒溫（20-25℃） 下至少靜放l 小時(shí)。評(píng)香必須有控制地嗅聞，使吸進(jìn)的是氣相部分。在重復(fù)嗅聞 之間必須使揮發(fā)性氣體達(dá)到平衡，一般間隔5 分鐘即可。

膠囊香精的香氣不能直接評(píng)價(jià)。為此，取5 g 物料，加25 mL 沸水，放在蓋 得不緊的容器內(nèi)打漩，靜放使之達(dá)到平衡。20 分鐘后，溫度降至50 ℃即可評(píng)價(jià)。

2.香味的評(píng)價(jià)

香味評(píng)價(jià)的條件和評(píng)香相比要求更高。只要可能，應(yīng)在專門的香味評(píng)定室進(jìn) 行，要為獲得有意義的結(jié)果，評(píng)香時(shí)必須集中注意力。經(jīng)驗(yàn)表明：如果有其他評(píng) 味人員存在或者環(huán)境不安靜或匆匆忙忙的情況下，評(píng)味都將嚴(yán)重影響評(píng)味的準(zhǔn)確 性。如果沒有專用的評(píng)味小間，那么最好能在房中騰出一塊地方。

進(jìn)行評(píng)味時(shí)還應(yīng)謹(jǐn)慎對(duì)待下列情況：

（1）外來雜味 由于評(píng)香人員使用香皂、香水和盥洗水等，因而常常隨身帶 進(jìn)異味。在評(píng)味前，所有評(píng)香人員應(yīng)用未加香的肥皂或洗滌劑洗手，并停止使用 有香氣的化妝品等。吸煙者更是帶進(jìn)異味的來源，因此強(qiáng)烈要求吸煙者必須在評(píng) 味開始前至少30 分鐘內(nèi)不吸煙。

（2）光照條件 在整個(gè)評(píng)味階段，評(píng)味人員必須感覺舒適（但不能太舒適）光線 太亮或太暗都將影響評(píng)判。利用特殊的有色燈可能會(huì)消除樣品的各種顏色差異， 但對(duì)評(píng)香人員有抑制作用。是否需要消除無關(guān)的特征，也需謹(jǐn)慎掌握。即使最終 產(chǎn)品有外表特征，也最好以原狀評(píng)定。如果必要，可在評(píng)味前向評(píng)香人員說明， 然后決定哪些是有關(guān)的，哪些是無關(guān)的。

（3）用具 所有用具必須洗滌干凈，沒有異香或異味，最好用同樣容器盛樣 品，用后可棄去的器具也應(yīng)仔細(xì)檢查有沒有異味。

（4）水 制備樣品時(shí)要用飲用水，不用蒸餾水或軟化水。由于城市供水中任 何能被感知的味道對(duì)所有樣品都是一樣的，因而可以不介意。

（5）試驗(yàn)條件 樣品必須在同一條件下、同一時(shí)間內(nèi)作比較。提供給評(píng)味人 員的每個(gè)樣品應(yīng)有足夠的量并處于適當(dāng)?shù)臏囟认?，以便他們可以多次評(píng)味，直至 提出評(píng)價(jià)意見。樣品應(yīng)吞還是嚼后吐棄，都由評(píng)昧負(fù)責(zé)人決定。

（6）樣品編號(hào) 所有樣品必須能隨意拿取，并標(biāo)以任意的三位數(shù)以例區(qū)別。

（7）結(jié)果 在所有評(píng)味人員結(jié)束評(píng)價(jià)之前，對(duì)于任何評(píng)定結(jié)果不得進(jìn)行討論。 最可取的是由評(píng)味人寫在預(yù)先發(fā)給的紙上。

3.澤的鑒定

色澤的鑒定是天然香料中的第2 個(gè)重要的外觀質(zhì)量指標(biāo)。色澤鑒定的要求是， 待檢試樣是否與標(biāo)準(zhǔn)試樣相符，是否達(dá)到了質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)液體標(biāo)準(zhǔn)樣色澤，除特 殊的選用具有代表當(dāng)前生產(chǎn)水平的產(chǎn)品作標(biāo)準(zhǔn)樣外，一般采用無機(jī)鹽配成標(biāo)準(zhǔn)色 樣供檢驗(yàn)對(duì)比，為了求得準(zhǔn)確的色澤情況，較先進(jìn)的方法是用比色儀與標(biāo)準(zhǔn)樣品 對(duì)比，其操作方法可按原輕工業(yè)部部頒標(biāo)準(zhǔn)QB-794 進(jìn)行。

4.覺復(fù)原

對(duì)于在各種樣品評(píng)味之間是否應(yīng)該調(diào)整味覺的問題，人們看法不盡一致。如 果評(píng)最終樣品，無需調(diào)整味覺，但如果評(píng)香味強(qiáng)度高的香精，那么在每結(jié)束一項(xiàng) 評(píng)味后應(yīng)當(dāng)給以調(diào)整，使評(píng)味人員的味覺復(fù)原。只有這樣，才能充分發(fā)揮每個(gè)評(píng) 味人員的技能，這種技能只有始終一致地加以利用才能奏效。

為了使評(píng)味人員的味覺復(fù)原，注意應(yīng)用下列物料：

適宜大部分水果香精、食用香精和溫和調(diào)味品的評(píng)味后：水（飲用水或充碳 酸汽水）、無鹽薄脆餅干、爆米花、新鮮面包（去掉硬殼白面包）、脫脂乳和白脫奶。

對(duì)于苦味、香味強(qiáng)烈或有油性特征的或有后味的香精評(píng)味后：稀釋白檸檬汁、 蘋果片和蘋果汁（稍加糖的）。

適宜強(qiáng)烈而辛辣的辛香料評(píng)味后：天然酸牛奶、稀釋糖漿（10％蔗糖）和土豆 泥。

5.別措施

按照下列三條主要規(guī)則，人們可以容易地評(píng)定香氣強(qiáng)的原料或香味濃的最終 產(chǎn)品：

（1）被評(píng)定的原料必須稀釋到適當(dāng)濃度，以免使嗅覺和味覺無法接受。

（2）在各種樣品和各批評(píng)定之間必須留有一定的時(shí)間使感覺恢復(fù)。

（3）重復(fù)評(píng)定應(yīng)在另一時(shí)間以相反順序進(jìn)行，以消除任何遺留的影響。

就第一項(xiàng)規(guī)則而言，稀釋程度將取決于最初樣品的強(qiáng)度以及所選用的評(píng)定介 質(zhì)，下列是有關(guān)各種原料稀釋的一般建議。

合成香料：0.1 g（液體0.1 mL）溶于5 mL5％乙醇，將0.02 mL溶液加至100 mL 介質(zhì)中。

精油：將0.25 mL 精油與1 mL95％乙醇混合，加0.05 mL 溶液至100 mL（g） 的介質(zhì)中。

油樹脂：將0.25g 油樹脂溶于10 mL90％乙醇中，搖動(dòng)均勻，并使任何不溶 物沉淀；將0.5 mL 的上層清液加入100 mL 介質(zhì)中；另一方法是：用一個(gè)合適的 混合器將0.25 g 油樹脂分散于100 g 鹽內(nèi)，取0.5 g 混合物放入評(píng)定介質(zhì)中嘗味。

香精：將0.02 mL（如為粉未香精，取0.02 g）的香精溶于50 mL（g）的評(píng)定介 質(zhì)中。

由于某些產(chǎn)品具有特殊的感官性質(zhì)，因而可能產(chǎn)生問題。下列情況需要特別 注意：

辛辣：辛辣是由于口腔或咽喉上部受到刺激或感覺到痛覺而被感受。刺激的 位域常常能表明是什么刺激物。一般劑量的辛香料有下列辛辣作用：胡椒被感覺 于舌的前沿，姜感覺于舌根，辣椒感覺于咽喉底部，芥末感覺于整個(gè)口腔。

由于辛辣迅速產(chǎn)生刺激，刺激使感官飽和并疲勞，對(duì)其他樣品將不再產(chǎn)生感 覺，因此，辛辣也使香味強(qiáng)度和質(zhì)量評(píng)定產(chǎn)生困難。所以評(píng)定這類物質(zhì)時(shí)應(yīng)使這 種刺激作用降低到最低點(diǎn)。方法是：在接近閾值的低濃度時(shí)評(píng)定，留有足夠時(shí)間 使感官恢復(fù)知覺，以相反順序進(jìn)行重復(fù)評(píng)定，限于評(píng)定一種性質(zhì)。

苦味：辛香料如肉豆蔻和肉豆蔻衣非常苦，這一特性將影響評(píng)定。由于味覺 對(duì)苦味很敏感，因此其相對(duì)評(píng)定只能在低濃度進(jìn)行。

生理作用：某些辛香料和精油對(duì)嗅覺和味覺有明顯的生理作用，這將干擾質(zhì) 量的評(píng)定。丁香含大量的丁香酚（它是溫和的麻醉劑）和鞣酸類化合物一（這是收斂 劑）。含大量薄荷醇的薄荷油在口腔內(nèi)有強(qiáng)的清涼作用，對(duì)鼻腔稍有麻醉作用。 如果仔細(xì)稀釋，并留有足夠的恢復(fù)時(shí)間，這些作用可降低到最低點(diǎn)。