19世紀的晚期，香水師偶爾會用到動物身上的提煉物質，可是大多液體成分的香氛幾乎是從植物收集而來的香油混合制成的。動物提煉的過程有時候比較容易，有時候比較耗費時間和物力，而且提煉出來能用的東西很少。有些情況下，在動物身上提煉到某些香料更是不可能的事。

所以，香水師往往把工夫花在研究怎樣使混合香料具有類似動物提煉物的氣味。

大多數人提到制香的植物就會聯想到花香，而在提煉的過程中香水師發現讓人驚訝的是，原來一棵植物有那么多的部位可以用來制成香水。

最初的精華油也就是香油，可以從花瓣、苞蕾、葉子、基、主干、果實、種籽、樹皮、樹膠和根等部位中提煉。有時整棵植物都可入香，有時同一棵植物的不同部位都可以發展出不同的香調。就拿苦橘樹（也叫塞維利亞橘樹）來說，它可以制成橙花油，同時，用另一種工序，也可以從花朵中提煉出橘花油，還可以從橘皮中提煉橘皮油，從葉子枝條和未成熟的小小的果實里提煉出枝蕾油。所有這些產品都散發著不同的香味，可以進而混合出不同的香水。

花瓣厚的花通常可以提煉出更多的油，而白色的花一般香味較濃，不過玫瑰是個例外。

隨著時間的推移，人們從越來越多的植物中發現并提煉出了精華油。

所以一般具有化學家資格的香水師，現在還得兼有植物學家的資格，有差不多500～600種植物的香味可以供他們選用。

這些香型種類雖多，卻還是不能與合成香料的數量相提并論，已經被香水業普遍啟用的這些合成香料有很復雜的化學名稱而其數量則是以千計的。在香水的宣傳中，它們的名稱很少會被提及，像六羥基六甲基四胺環戍烷萃并在這樣的稱呼，顯然和香水的浪漫風格不協調，但是它已經被廣泛地運用于合成麝香上。

在沃斯的香水我”（ Jereviens）中，的確就有化學成分戍烷基水楊酸鹽，就是它提供了香水中的花香基調。

如今，化學成分通常會構成香水的主要成分，不僅增加香味而且可以使別的香料味道變濃。使一款香水中的所有成分有更好的相容性，留香也更為持久。這些化學成分往往是以固香劑的形式出現的。雖然我們用不著更多地提及這些化學成分，因為這只是高科技的產物，但有一種成分卻是不可不提的，那就是醛。它是從酒精或者天然植物中提取的，在19世紀末被發現。

阿內斯特包克斯（ Emestbeaux）在創制夏奈爾5號香水（ Chanelno．5）的時候把它引入了香水業。

醛的用處很多：比如甲萃醛可以模擬出山楂味；另一種醛可以模擬出紫羅蘭味；它們還可以使香水有鮮明的識別味，并且表現出新的豐富的味覺特征。使用它們的時候也要很小心并且控制用量，不當心滴在你身上的一點原液會讓你散發出不妙的異味。

讓香味保持更長的時間的能力，是衡量香水師的技巧的重要指標。

近年來，有些人提出有些經典的香水似乎比剛上市的時候年更容易走味了。其中的一個原因是現代的香水是通過大規模的、適合大批量生產的工業方法制造的，只含有極少量純粹的動物性提煉物，而動物性的提煉物不僅有更濃郁的香味，而且有更持久的留香效果。

香水師常用的主要動物性原料有龍延香有很長時間都沒有人知道它的來源，其實那是抹香鯨在吃了墨魚以后的分泌物，一團團地漂浮在熱帶的海面和浪潮沖刷過的海灘上，形狀和大小不。在使用前最少要晾吹3年。

麝香是從雄性喜馬拉雅麝鹿身上提取的顆粒狀晶體，囊體約有胡桃大小提取過程母需殺害麝鹿。這是所有香料品種中，香味最濃烈的，在手帕上滴一滴可以留香40年。

麝貓香是從香貓尾部的一個囊體里面提取的分泌物，看起來有點像黃油，埃塞俄比亞、緬甸和泰國都有這種香貓出產。

海貍香是從海貍的液囊里面提取的一種紅棕色的奶油狀分泌物。從公元9世紀起就有人用，最早的使用者是阿拉伯人。